Los taninos enológicos son compuestos fenólicos de origen vegetal que juegan un papel fundamental en la estructura, estabilidad y expresión sensorial de los vinos. Presente de forma natural en las partes sólidas de la uva (hollejo, pepitas, raspones) o añadidos exógenamente, los taninos han pasado de ser considerados un componente pasivo del vino a convertirse en una herramienta estratégica en la enología moderna.
La búsqueda de perfiles organolépticos diferenciados, la necesidad de compensar desequilibrios debidos al cambio climático y la evolución en los gustos del consumidor han situado a los taninos —especialmente los de afinado— como aliados imprescindibles para lograr vinos estables, expresivos y adaptados a distintos mercados.
Clasificación y origen botánico de los taninos
Desde el punto de vista estructural, los taninos se dividen en dos grandes grupos:
Taninos condensados
Proceden de tejidos vegetales como pepitas, hollejos o tallos. Están formados por flavonoides polimerizados, y su grado de polimerización influye en su comportamiento enológico (astringencia, reactividad, solubilidad). Por ejemplo, los taninos de semilla tienen un grado de polimerización medio de 11, mientras que los del hollejo alcanzan valores de 30.
Tanicol Vintage es un ejemplo representativo de tanino condensado: 100 % a base de pepita de uva, se caracteriza por su alta reactividad, poder antioxidante y capacidad para mejorar la estabilidad colorante.
Taninos hidrolizables
No se encuentran de forma natural en la uva, pero pueden incorporarse al vino desde la madera (barricas) o mediante adición controlada. Se dividen en:
Galotaninos: procedentes de la tara o las agallas.
Elagitaninos: obtenidos principalmente del roble o el castaño.
Ambos tipos presentan propiedades antioxidantes, reactividad frente a proteínas y capacidad para favorecer la copigmentación y protección de antocianos.
Aplicaciones tecnológicas y sensoriales de los taninos
Estabilización del color
Uno de los principales retos actuales es mantener la intensidad colorante en vinos tintos, especialmente en contextos de madurez fenólica limitada. La adición de taninos condensados y/o elágicos durante la fermentación favorece:
- La formación de combinaciones estables tanino-antociano (taninos condensados)
- La precipitación de proteínas que podrían desestabilizar el color.
- La copigmentación (especialmente por parte del tanino elágico).
- La disminución de antocianos monoméricos (más oxidables) y el aumento de antocianos polimerizados (más estables).
Figura 1. Equilibrio de los antocianos en función del pH (Zamora 2013)
Un estudio conjunto de Agrovin y la Universidad de Turín con uva Barbera confirmó que el uso combinado de tanino condensado y elágico durante fermentación incrementa la fracción colorante en mejora su estabilidad y reduce la oxidabilidad de los antocianos.
Tabla 1. Medición de antocianos total (mg/l) durante la fermentación (AGROVIN, 2018)
La adición del tanino elágico principalmente provoca un incremento en la concentración de antocianos desde los primeros momentos de la fermentación. Esto es debido a su efecto protector frente a la oxidación, a la precipitación proteica y a los fenómenos de copigmentación.
Tras el embotellado de vinos se observan las concentraciones de antocianos monoméricos y totales, obtenidas con el uso de los distintos taninos:
Gráfico 1. Contenido de antocianos totales y monoméricos (mg/l) en las diferentes pruebas (AGROVIN, 2018)
Se observa un incremento de un 20% en la concentración de antocianos totales con el uso de tanino elágico, y casi de un 10% con el uso de tanino condensado. Se observa también que con el uso de tanino condensado la concentración de antocianos monoméricos, fácilmente oxidables, es menor.
En esta última gráfica se muestra la distribución de los antocianos en distinta fase de polimerización.
Gráfico 2. Distribución de antocianos en distinta fase de polimerización (AGROVIN, 2018)
Se puede ver claramente que el mayor porcentaje de antocianos polimerizados, y por ello, más estables en el tiempo, se obtiene con el uso de tanino condensado.
La conclusión que se saca del estudio es que el uso de los taninos tiene un efecto positivo en el aumento de la concentración de antocianos, en la fracción colorante y en su estabilización. Una combinación de ambos taninos, condensado y elágico es el tratamiento más efectivo para conseguir un mayor incremento de color en vinos tintos.
Protección frente al oxígeno
La acción antioxidante de los taninos se produce por tres vías complementarias:
- Consumo directo de O₂.
- Quelación de metales pesados catalizadores de las reacciones de oxidación (como el Fe³⁺ o Cu²⁺).
- Inhibición de enzimas oxidásicas (efecto antioxidásico)
Estas funciones mejoran la longevidad del vino y su resistencia frente a oxidaciones químicas o microbianas.
Precipitación proteica
Durante las primeras fases de fermentación, los taninos pueden formar complejos con proteínas inestables del mosto. Su precipitación precoz favorece una vinificación más limpia y estable, protegiendo así los taninos propios de la uva. En este sentido el tanino elágico es el más reactivo con las proteínas.
Aporte de cuerpo y estructura
Tanto los taninos condensados como los elágicos elevan el índice de polifenoles totales (IPT), reforzando la sensación de volumen, persistencia y redondez en boca. Esta acción es especialmente útil en vinos con poca extracción fenólica o destinados a mercados que demandan vinos suaves y equilibrados.
Alineación con el perfil sensorial deseado
Los taninos de afinado permiten modelar el estilo del vino una vez finalizada la fermentación. En función del origen vegetal y tratamiento térmico, se pueden lograr efectos específicos:
- Fruta: Red Vintage, Tan Sutil, Tanicol Blanc Excellence.
- Madera dulce: Robletan Oakblend (roble poco tostado → vainilla).
- Madera compleja: taninos más tostados → notas de café y chocolate (Robletan Coeur y Robletan Icòne)
- Estructura sin astringencia: Taninos de uva, Tan Sutil, Tan Reactive.
- Dulzor: combinaciones con gomas arábigas (Gomasol Seda), manoproteínas (Mannoplus) y taninos avainillados.
Enología moderna y afinado dirigido al consumidor
Tradicionalmente, la elaboración de vinos partía de la viña y buscaba la calidad en cada etapa para luego encontrar el público adecuado. Hoy, la estrategia se ha invertido: se define primero el perfil sensorial deseado y el nicho de mercado objetivo, y en base a ello se seleccionan las prácticas enológicas necesarias para alcanzarlo.
En este contexto, los taninos de afinado permiten ajustar el vino al gusto del consumidor actual: vinos más suaves, con fruta limpia, madera integrada, dulzor percibido y estructura redonda.