Los taninos de afinado son unos compuestos químicos fenólicos que podemos encontrar en la piel y pepitas de las uvas, así como en los tallos de la vid. No obstante, estos taninos también pueden tener su origen en fuentes diferentes a la uva, como puede ser la madera de roble, entre otros tipos de madera.
La presencia de este tipo de taninos, como explicaremos a continuación, proporcionan una serie de elementos beneficiosos tanto en la obtención de un producto de calidad, como a la hora de cumplir las expectativas del siempre tan exigente consumidor final.
¿Cuál es el origen botánico de los taninos de afinado?
La materia vegetal contiene una cierta cantidad, más o menos importante, de compuestos fenólicos, entre ellos los taninos de afinado, que actúan como protección de los tejidos de las plantas frente a los ataques de insectos, hongos o bacterias.
Debidamente tratados, los taninos pueden tener diversas utilidades para la industria agroalimentaria y farmacéutica, pero su origen es botánico, ya que se obtienen a partir de diversas especies vegetales, extrayéndose de zonas leñosas, frutos o agallas.
¿Qué características sensoriales aportan los taninos de afinado?
Los taninos de afinado influyen mucho en el resultado fino de un determinado vino, aportándole diferentes matices principalmente en su sabor, aunque también en otras características, como el cuerpo o la textura.
Estas son las principales beneficios que los taninos aportan al vino a nivel sensorial:
- Aportan valor olfativo. Los taninos de afinado proporcionan al vino de aromas a fruta o madera, perfilando así sus características aromáticas y ayudando a integrar estos elementos en el sabor.
- Aumento de la complejidad, el cuerpo y la estructura, debido a que la acción de los taninos puede prolongar el proceso de envejecimiento del vino.
Taninos de afinado: una herramienta de gran valor para la enología moderna
Tradicionalmente, la industria de los vinos ha funcionado de las siguiente forma. En primer lugar, se elaboraban productos buscando la máxima calidad en todos los procesos de producción: viña, uva, fermentación, clarificación, elección de la madera y afinado y, posteriormente, se buscaba un perfil de consumidor al que la calidad y precio de cada tipo de vino le pareciera adecuada.
En la actualidad, los expertos en enología moderna consideran que se debe trabajar de un modo distinto, invirtiendo las prioridades. Es decir, en primer lugar se debería explorar el nicho de mercado al que queremos dirigirnos: estudiar los gustos de cada perfil o target de consumidor, elegir las características ideales para cada tipo de vino (fruta, madera, dulzor, etc.) y, por último, definir el tipo de vino y el precio que podría encajar en ese mercado.
Una vez se tenga clara la clase de vino que queremos para cada tipo de consumidor, se debería comenzar su producción, seleccionado la uva, método de elaboración y tipo de madera más adecuados para conseguir las características que buscamos.
Y aquí es donde entran en juego los taninos de afinado, ya que pueden resultarnos de gran ayuda para alcanzar nuestros objetivos, consiguiendo esa alineación ideal entre el vino producido y el consumidor.
Por ejemplo, a través de la aplicación de diferentes taninos de afinado podemos determinar diferentes características:
- Madera. En función del tanino que se elija podemos aportar unos matices más dulces. Por ejemplo, con un tanino de roble poco tostado (Robletan Oakblend) añadiremos notas avainilladas. Otra opción es usar tanino de roble más tostado, el cual ayudará a incrementar la complejidad aromática aportando notas más tostadas de café y chocolate.
- Fruta. El uso de taninos de afinado como: Red Vintage, Tan sutil o Tanicol Blanc Excellence aportan los matices de sabor que estamos buscando.
- Estructura. Los Taninos de Uva, Tan sutil y Tan Reactive aportan una estructura sin astringencia muy alineadas con los gustos en vino más actuales
- Dulzor. Además de gomas arábigas y manoproteínas, se pueden emplear taninos de roble que incrementen los aromas avainillados y la sensación de dulzor en boca.
Agrovin ofrece una amplia variedad de taninos de afinado con el que conseguir multitud de matices en sabores y otras características adicionales, especificados en sus fichas técnicas.
Beneficios de los taninos para la salud
Además de sus funciones para mejorar la calidad del vino, potenciando y matizando sus sabor, cuerpo, estructura, etc., los taninos aportan también beneficios para la salud de las personas, sobre todo por su acción antioxidante y de neutralización de los radicales libres, además de disminuir las enfermedades cardíacas y poseer propiedades astringentes y antiinflamatorias.
En definitiva, el tanino enológico es una herramienta cada vez más utilizada por los técnicos y elaboradores de vinos, cobrando cada vez más relevancia en los proceso enfocados en la matización de sabores, así como en estabilización de colores y estructuras.
