La oxidación del vino blanco es uno de los problemas que más preocupan a los productores por las consecuencias altamente negativas que tiene en sus características organolépticas. Conocer cómo podemos prevenirla y corregirla en lo posible nos resultará de gran ayuda a la hora de ofrecer al consumidor un producto de alta calidad.
El vino blanco: consecuencias de la oxidación
La oxidación del vino se puede producir en diversos momentos de su elaboración, pero a medida que nos acercamos al embotellado sus consecuencias son más negativas, por lo que la prevención juega un papel de vital importancia durante toda la elaboración y conservación del vino blanco.
Hay que tener en cuenta que los vinos pueden sufrir un proceso de oxidación y debemos ser capaces de reconocer el inicio de esta oxidación para poder actuar antes de que la calidad del vino se vea alterada de forma irreversible. Los típicos síntomas de una oxidación temprana son:
- En el color desaparecen los tonos verdosos, dando lugar a tonalidades más amarillo-dorado.
- Respecto al aroma, primero desaparecen los aromas más frescos (tioles), dando lugar a aromas a fruta más madura.
- En boca hay un aumento de la sequedad y el amargor.
Un vino blanco con estas características, obviamente, arruina la experiencia de su degustación. Por lo tanto, como productores y elaboradores debemos trabajar para evitar y paliar los efectos de la oxidación.
¿Cómo puedo disminuir su efecto y prevenirlo?
Reducir y prevenir la oxidación de un vino pasa por la aplicación de una serie de buenas prácticas, que ayudan al control del oxígeno durante todo la elaboración, y a evitar que sustancias como la quinona reactiva den paso a este proceso.
Trabajar con mostos con el menor grado de oxidación posible y un volumen muy reducido de fangos es el punto de partida imprescindible para conseguir vinos blancos de gran calidad. Para ello, es necesario, durante el desfangado, no solamente conseguir mostos limpios, sino reducir en la medida de lo posible la carga polifenólica empleando clarificantes selectivos que reduzcan la cantidad de polifenoles fácilmente oxidables (Abs320).
Asimismo, la determinación del nivel de catequina de la variedad de la uva permite conocer su potencial de oxidación. En el mismo sentido, el glutation y el glutatiónjuega también un papel muy importante en la prevención de los procesos oxidativos tanto en mostos como en vinos, ayudando incluso a proteger sus aromas.
Igualmente, debemos tener en cuenta el uso de prensas que ayuden a la recogida de las fracciones de mosto obtenidas en las diferentes prensadas, y sus correspondientes separaciones, permitiendo realizar clarificaciones más enérgicas a las fracciones de mayor carga polifenólica.
Durante las conservación del vino blanco hay una serie de recomendaciones para evitar su deterioro oxidativo:
- Evitar las incorporaciones de oxígeno durante todo el proceso, prestando especial cuidado en trasiegos y filtraciones.
- Control de temperatura, temperaturas elevadas aceleran las reacciones de oxidación, por lo que deberían evitarse. Conservar el vino a temperaturas bajas es una buena opción para prevenir la oxidación, pero es de vital importancia controlar los aportes de oxígeno, ya que a baja temperatura su solubilidad es mayor.
- Control de potencial electroquímico, la monitorización del potencial RedOx nos va a permitir conocer el estado y la tendencia del vino hacia la oxidación o la reducción, permitiéndonos actuar antes de que se vea afectada la calidad del vino.
Lectura recomendada: Cómo conservar el vino blanco correctamente
Propuestas de Agrovin que te ayudarán a prevenir la oxidación del vino
En el catálogo de Agrovin, podemos encontrar una amplia variedad de propuestas diseñadas para ayudar a prevenir la oxidación del vino durante su proceso de elaboración.
Implementar los productos coadyuvantes de desfangado es una inversión necesaria para trabajar en la prevención de la oxidación. Y lo mismo sucede con la instrumentación adecuada para la realización de los correspondientes análisis del mosto y el vino. Especial importancia tiene la monitorización del potencial RedOx, con Electrowine podemos conocer el estado de óxido-reducción del vino durante toda la elaboración y conservación de este.
Por supuesto, también podemos recurrir a productos antioxidantes con glutation, como Superbouquet Evolution, que protege de la oxidación, o como Microstab Protect que, aparte de antioxidante (glutatión), reduce los microorganismos. En ambos casos se trata de preparaciones específicas con propiedades antimicrobianas, que protegen de la oxidación del vino, inactivando sus catalizadores. De igual modo, son efectivos a la hora de reducir poblaciones de levaduras y bacterias. Además, la aplicación de estos tratamientos evita el uso excesivo de sulfuroso.
Evitar la oxidación del vino blanco tiene que ser una de las prioridades para los enólogos y productores de mostos y vinos. De esta manera, se previene la aparición de síntomas negativos en el color, el sabor y el aroma que pueden afectar a su degustación. El control de los niveles de nitrógeno y otros elementos como las catequinas, el uso de equipos para la monitorización del potencial RedOx y el cuidado en otros aspectos como la temperatura, nivel de llenado de depósitos y el empleo de antioxidantes específicos son también aspectos fundamentales para controlar la aparición de un proceso de oxidación.
