Como ya comentamos en artículos anteriores, este año, debido a las altas temperaturas y escasez de lluvias, esperamos un desequilibrio en las uvas de esta cosecha 2022. Entre estos desequilibrios destacamos el tamaño de baya, con un aumento de la proporción hollejo/pulpa, que implica un contenido elevado de polifenoles y, por otro lado, un pH elevado y una baja acidez (tanto por el contenido en ácido tartárico como de málico).
Estas características, junto con un grado alcohólico elevado, van a dificultar el desarrollo de la fermentación maloláctica (FML). Recomendamos la lectura de nuestro post Cómo controlar la fermentación maloláctica.
Los parámetros que van a definir la dificultad con la que la FML se va a producir son:
A estas condiciones hay que sumarle el contenido inicial de ácido málico; el arranque de la FML se dificulta con valores de málico por debajo de 1 g/l, y el contenido de polifenoles totales (IPT). Estas condiciones son acumulativas, es decir, cuantos más parámetros se alejen de las condiciones ideales más difícil será comenzar la FML.
Si optamos por sembrar bacterias lácticas debemos decidir en qué momento añadir las bacterias al vino, podemos añadirlas al inicio de la fermentación (co-inoculación), en el último tercio de fermentación (co-inoculación tardía) o una vez haya terminado (inoculación secuencial). Conocer las ventajas e inconvenientes de esta práctica nos va a permitir elegir la que mejor se adapte a nuestro protocolo de trabajo y al perfil del vino que queremos elaborar.
Co-inoculación, Co-inoculación tardía o inoculación secuencial ¿Cuál elegir?
En años como el actual, con unas condiciones poco favorables para la FML, es recomendable la co-inoculación, para permitir que la bacteria se aclimate de forma gradual al contenido en alcohol y aproveche el contenido de nutrientes del mosto antes de que la levadura consuma todos los recursos. Otro escenario en el que recomendamos la co-inoculación es cuando necesitamos que el vino salga pronto al mercado; esta práctica no solamente adelanta el comienzo de la FML sino que el tiempo de realización de la maloláctica se reduce casi tres veces.
A nivel aromático, en los vinos co-inoculados la intensidad frutal es mayor, reduciendo las notas lácticas.
La co-inoculación también tiene un efecto bioprotector, evitando el desarrollo de microorganismos durante el inicio de fermentación y su posterior desarrollo durante el periodo entre fermentación alcohólica y maloláctica. Contribuye también en este aspecto el menor valor de azúcar residual de los vinos elaborados con co-inoculación.
Desarrollo de microorganismos en FML espontánea
Si las condiciones son favorables para la FML podemos optar por una inoculación secuencial. También cuando preveamos dificultades en la fermentación alcohólica, con posibilidad de paradas de fermentación, deberíamos optar por esta práctica. La principal ventaja de la inoculación secuencial es que permite aprovechar el periodo entre alcohólica y maloláctica para realizar tratamientos de microoxigenación, que favorecen la estabilización de la materia colorante y promueven la polimerización de los taninos, consiguiendo vinos más redondos en boca y con una mayor intensidad cromática.
Para finalizar, la co-inoculación tardía nos permite aprovechar algunas ventajas de estas dos últimas prácticas, es decir, comenzar la aclimatación de la batería antes de que el grado alcohólico sea máximo y alargar el periodo entre FA y FML para realizar tratamiento de microoxigenación.
En Agrovin proponemos el empleo de Viniferm OE AG-20 para la siembra de bacterias independientemente del momento de la inoculación. Viniferm OE AG-20 es un cultivo de bacterias líquidas de adición directa en el vino.
Características enológicas de Viniferm OE AG 20
Por su elevada tasa de prevalencia se impone rápidamente en el medio vínico y evita el desarrollo de otros microorganismos, tanto cuando se añade tanto al inicio de fermentación como una vez finalizada. Por su baja producción de aminas biógenas, respeta el carácter varietal de los vinos, incrementando las sensaciones afrutadas.