Para obtener vinos con un porcentaje más bajo de alcohol, el enfoque más sencillo sería cosechar antes las uvas. Sin embargo, esto tiene implicaciones para la composición y la calidad del vino, ya que estas uvas pueden presentar una falta de madurez fenólica.
Una innovación tecnológica que podría ayudar en esta situación sería el uso de ultrasonido en las bodegas, y es lo que recoge el estudio llevado a cabo por María Pilar Martínez-Pérez, Ana Belén Bautista-Ortín, Paula Pérez-Porras, Encarna Gómez-Plaza, miembros del departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la universidad de Murcia, y Ricardo Jurado, Director Técnico de Agrovin.
Las uvas se cosecharon con dos niveles de maduración diferentes (25.4 °Brix y 29 °Brix), se transportaron a la bodega y se vinificaron. Además, se utilizó un sistema de ultrasonido de alta potencia a gran escala para tratar las uvas menos maduras justo después del triturado. Estas uvas también se vinificaron. Las tres vinificaciones diferentes se maceraron con hollejos durante 7 días. En el momento del embotellado, se analizaron los compuestos aromáticos del vino, así como sus características fisicoquímicas, cromáticas y sensoriales.
Como resultado se obtuvo que el vino elaborado con las uvas tratadas con ultrasonido presentaron características muy similares a las del vino hecho con las uvas menos maduras, especialmente en lo relativo al contenido total de taninos y fenoles totales, pero con un contenido de alcohol 15% inferior a este último. Esto nos india que esta tecnología podría aplicarse a las uvas para favorecer la extracción de compuestos fenólicos de la uva incluso sin haberse completado la madurez fenólica de la misma, lo que permite la producción de vinos de calidad con un contenido de alcohol reducido.
El estudio completo aquí.
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Preguntas y respuestas frecuentes sobre el uso de ultrasonidos de alta potencia para reducir el contenido de alcohol en vinos tintos
¿Qué ventajas ofrecen los ultrasonidos frente a otros métodos de reducción de alcohol?
Permiten actuar de forma más rápida y localizada sobre el proceso, optimizando la extracción y la estructura del vino sin necesidad de tratamientos más invasivos o largos.
¿El uso de ultrasonidos afecta al perfil aromático del vino?
Aplicados correctamente, pueden ayudar a preservar o incluso mejorar ciertos atributos sensoriales, aunque su impacto depende de la intensidad y el momento de aplicación.
¿En qué fase del proceso es más eficaz aplicar ultrasonidos?
Suelen ser más efectivos durante la vinificación, cuando se busca optimizar la extracción y controlar parámetros que influyen en el contenido final de alcohol.
¿Es posible combinar los ultrasonidos con otras técnicas enológicas?
Sí, pueden integrarse en estrategias combinadas para optimizar el proceso global, siempre que se validen las condiciones de aplicación.
¿Qué impacto tienen los ultrasonidos en la estructura del vino?
Pueden influir en la extracción de compuestos fenólicos, afectando a aspectos como color, cuerpo y astringencia.
¿La reducción de alcohol mediante ultrasonidos es adecuada para todos los vinos tintos?
Depende del estilo buscado y del equilibrio deseado, por lo que es necesario adaptar la técnica a cada tipo de vino.
