En un mercado tan competitivo como el del vino ya no es suficiente con crear un producto de calidad porque lo que percibe un consumidor como calidad varía en función de factores culturales, la nacionalidad, la edad o incluso la estación de año.
En la actualidad, es necesario conocer los gustos del consumidor al que nos dirigimos incluso antes de vendimiar la uva. Sin ir más lejos, hace unas semanas, Silvia García, nos hablaba sobre las tendencias en el consumo del vino en 2022. Este conocimiento previo del perfil de vino que necesitamos, nos va a permitir dirigir la elaboración y afinado del vino hasta satisfacer las exigencias del consumidor.
La tendencia del mercado es diseñar herramientas de elaboración que permitan obtener vinos que se diferencien de lo habitual, adaptando sus características organolépticas a las demandas del consumidor. Una manera sencilla de reflejar los beneficios que aporta cada perfil de madera es mediante los mapas de sensaciones, donde de forma esquemática y sencilla se refleja a la perfección las cualidades organolépticas de cada tratamiento.
Figura 1. Mapa de Sensaciones
Los alternativos de roble están adquiriendo una gran importancia, ya que abren un gran abanico de posibilidades a la hora de elaborar los vinos, pudiendo de esta forma llegar a un mayor número de consumidores. El roble, en todas sus modalidades, permite modular el vino en infinidad de sentidos, no solo como aporte de madera, sino otro tipo de matices muy interesantes y de gran precisión táctil y aromática como toques de fruta en nariz y boca que quedan totalmente integradas, dando como resultado un vino balanceado.
Figura 2. Aporte de los diferentes formatos de roble
Bajo el nombre de Spirit Topping se engloba nuestra gama exclusiva de alternativos de roble de diverso origen botánico, formato y tostados, desarrollado por Grupo Agrovin, que permite determinar el carácter del vino. Su exclusivo formato pequeño de alternativo redondeado ha sido diseñado para favorecer el contacto total con el vino y ceder todos los atributos propios del roble.
Estudio sobre el aporte organoléptico de Spirit Topping sobre un vino tinto de la variedad tempranillo
Mediante el siguiente estudio se pretende caracterizar y cuantificar los diferentes compuestos fenólicos que están relacionados con el amargor y astringencia, así como la determinación de los principales aromas cedidos al vino en tratamiento. Todas las determinaciones se realizaron en vino una vez terminado el tratamiento.
¿Qué material y métodos se han empleado en este estudio?
El vino utilizado en este estudio se corresponde con vino tinto 2021 de la variedad tempranillo con la siguiente analítica:
Tabla 1. Análisis físico-químico del vino tratado
Las experiencias se realizan por duplicado con 20 días de contacto vino-topping y a una dosis de 5 g/L, superior a la indicada en un tratamiento habitual.
Para la determinación de compuestos fenólicos, se emplea la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC).
Tabla 2. Compuestos fenólicos estudiados y picos de aparición en HPLC
Sin embargo, el análisis de compuestos volátiles está basado en un método de extracción líquido-líquido seguido de un análisis GC-MS.
Tabla 3. Compuestos volátiles estudiados
Los resultados obtenidos durante el estudio son los siguientes:
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– Compuestos fenólicos
Como se puede observar en el cromatograma del diagrama 1, ninguno de los toppings cede al vino compuestos que producirán en el vino amargor o astringencia.
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Diagrama 1. Cromatograma de los patrones (rojo) y las soluciones modelo Spirit CANDY (negro), Spirit SMOOTHIE (verde) y Spirit NUANCE (azul) a 280 nm.
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– Compuestos volátiles
A continuación se muestran los aromas aportados por cada familia de compuestos:
Fenoles Volátiles: especias, humo, farmacia, cuero
Lactonas: olor a coco, madera no tostada
Derivados de vainillina: vainilla
Compuestos carbonílicos: tostado, caramelo, almendras
Los resultados obtenidos tras los análisis de los tratamientos con topping fueron:
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Tabla 4. Compuestos volátiles estudiados para cada uno de los toppings
Se observa que Spirit Candy aportará un perfil aromático dominado por los compuestos vainillinicos y las whiskylactonas, de ahí su perfil de madera más fresca con aportes elegantes de vainilla.
Spirit Smoothie es el topping que menos modifica el perfil aromático, siendo, por tanto, el más respetuoso con el carácter varietal del mismo, aporta ligeras notas especiadas y toques de furfural.
Por último vemos que Spirit Nuance es el más complejo de todos, ya que aporta una cierta concentración de todas las familias objeto de estudio, con aporte de notas tostadas, especiadas y un ligero toque de vainilla.
Figura 3. Mapa de sensaciones de los diferentes tipos de Spirit Topping
Podemos afimar que:
El empleo de Spirit Topping no provoca un incremento de la astringencia ni amargor.
El tratamiento de 20 días con Spirit Topping, es suficiente para aportar los aromas características de cada uno de los topping.
Los perfiles de cada uno de los topping se corresponden con:
- Spirit Candy: con perfil vainilla, favorece la percepción de fruta madura y aporta mucho dulzor.
- Spirit Smoothie: diseñado para las actuales tendencias del mercado donde se buscan vinos con respeto varietal, es decir con fruta, pero con bocas llenas, untuosas y sin sequedad.
- Spirit Nuance: aporte de matices, es el más complejo de todos, aporta notas especiadas y tostadas además de sutiles notas de vainilla. En boca reproduce el carácter aromático, hay más complejidad, aporta al vino amplitud y final de boca.