Importancia de los gases en el embotellado del vino.
Siguiendo con el tema de los gases durante el proceso de embotellado del vino, hoy en Agrovin queremos centrarnos en la importancia del anhídrido carbónico en vinos tintos, rosados y blancos, y cómo se puede tratar para que su presencia resulte la adecuada en cada tipo de caldo.
Qué supone el anhídrido carbónico para el vino
El dióxido de carbono en enología es muy necesario, ya que ayuda a controlar los niveles de oxígeno, protege el líquido, es responsable en buena medida de la maceración carbónica y le da frescor al vino.
El CO₂ consigue que los vinos blancos tengan un aroma peculiar, sean refrescantes y con cierta aguja muy ligera.
El dióxido de carbono lo producen las levaduras en el proceso natural de fermentación. Es un aditivo permitido por la reglamentación de la UE y también se emplea para resguardar al vino y el mosto del oxígeno.
Para los bodegueros es fundamental conservarlo, sobre todo en blancos y en algunos rosados, donde el contenido de anhídrido carbónico ha de ser más alto que en tintos y esto se puede conseguir mediante el almacenamiento en frío.
Hoy en día esto no supone excesivo problema gracias a los depósitos de acero, ya que mantienen la temperatura bajo control. Si se embotella pronto el vino blanco, no se pierde apenas el gas carbónico que procede de la fermentación.
En el caso de los vinos blancos, la cantidad de anhídrido carbónico que permanece tras este proceso de fermentación es de entre 1’5 y 2 gramos por litro.
En los tintos se intenta reducir la presencia de CO₂ con arrastre con gas inerte o trasegando para conseguir una presencia de entre 0’2 a 0’4 gramos por litro.
También se puede introducir de manera artificial el gas carbónico, siempre que se guarden los límites establecidos por la ley. Este procedimiento de añadir el CO₂ al vino, tradicionalmente, se ha realizado enfriando el vino y sometiéndolo a un burbujeo del gas buscando potenciar la juventud de estos vinos.
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¿Qué influencia tiene el anhídrido carbónico en el vino embotellado?
El CO₂ resulta muy importante para conseguir el equilibrio en el gusto para los vinos tranquilos. Este gas acentúa la percepción en frescura y acidez, atenúa el sabor dulce e intensifica amargor y astringencia, pudiendo llegar a producir una sensación de picor.
La existencia de poco anhídrido carbónico en un vino blanco conduce a la percepción de que sea muy plano, pero un exceso en los tintos aumenta la astringencia.
Lo cierto es que los profesionales y enólogos pueden percibir distintos perfiles en función de la concentración de dióxido de carbono en el vino, por lo que es preciso ajustarlo desde el punto de vista del perfil del vino y su objetivo comercial, pero es importante destacar que hasta el momento del embotellado es importante preservar el nivel de gas carbónico.
Las condiciones de solubilidad del anhídrido carbónico varían en función de tres factores:
- Temperatura: Ante un aumento de esta, la solubilidad disminuye.
- Presión: Al elevarse la presión la solubilidad también aumenta.
- Composición del vino: El anhídrido carbónico puede combinarse con otros componentes presentes en el vino, lo que influye en la solubilidad del gas.
¿Cuál es su influencia organoléptica?
El dióxido de carbono sobre nuestros sentidos actúa de dos maneras:
1 Tiene un sabor ligeramente ácido, perceptible en agua a partir de 200 mg/l.
2 En concentraciones más elevadas, al liberarse, ejerce en la superficie de las mucosas de la boca una sensación táctil de cosquilleo o de picor.
En el vino sólo se percibe por encima de 500 mg/l, en concentraciones inferiores no es detectable pero no deja de ejercer una acción clara en el equilibrio del vino.
Por debajo del umbral de percepción de picor, el gas actúa como acidulante del vino. P. Ribéreau-Gayon observó que los catadores son más sensibles a las variaciones de la acidez carbónica que a la propia acidez del vino.
Al actuar como acidulante, sumándose a la impresión ácida, influye directamente en el equilibrio de los sabores del vino como lo haría una acidificación, refuerza el desequilibrio en vinos ácidos y duros, aumenta la sensación de astringencia y verdor (ensalza los taninos más agresivos y secantes) y adelgaza vinos que sin él estarían equilibrados. En cambio, aporta vivacidad y frescor a vinos blandos o planos.
Por otro lado, la evaporación del gas en la copa al agitarla arrastra y exalta los olores. Así, el aroma afrutado de los vinos jóvenes queda reforzado y avivado; en cambio, el bouquet de los vinos viejos un poco gaseosos, aparece desnaturalizado por esos matices ácidos.
¿Qué nivel de CO₂ es el adecuado?
Los niveles adecuados de CO2 disuelto son distintos en función de las características del vino. En vinos tintos se deben evitar niveles elevados de carbónico, se recomiendan niveles menores cuanto mayor sea la crianza del vino:
- Vinos jóvenes entre 400–500 mg/l CO2
- Vinos de maceración carbónica es ligeramente más alto 750–800 mg/l
- Vinos que aún deben envejecer en botella no deberían superar los 200 mg/l
El CO2 y caracteres malolácticos no se llevan bien juntos. En vinos blancos, también dependerá del tipo de vino:
- Vinos donde predomina el volumen en boca, Chardonnay, crianza sobre lías, envejecimiento en roble, entre 500 y 750 mg/l.
- Vinos especialmente afrutados, Sauvignon blanc, verdejo… entre 1000-1100 mg/l
- Vinos con azúcar residual >15 g/l entre 1000-1400 mg/l
Presión de embotellado
Hay un aspecto de la seguridad en el embotellado. Las especificaciones de los fabricantes de tapones normalmente sugieren que los niveles de CO2 disuelto se mantengan por debajo de 1,2 g/l de 2 g/l en función de la botella.. Por encima de 1,5 gramos por litro, el gas tiende a expulsar los tapones de los vinos embotellados.
El impacto potencial de altos niveles de CO2 de los envases bag-in-box. Por encima de 600–800 mg/l, la bolsa se puede hinchar cuando la temperatura sube y el CO2 sale de la solución. Este hinchamiento podría confundirse con una refermentación.
En cuanto a tapones de rosca, prácticamente no se escapa CO2, por lo que una botella de vino a 1,2 g/l se mantendrá de esa manera. Con 1,2 o 1,1 g/l en los embotellados con corcho, en general después del envío de un vino, se pierde 100–150 mg durante las 4–6 primeras semanas, dependiendo de la calidad del cierre, el diámetro de la botella, temperatura, etc, por lo que no habrá exceso de aguja.
