El embotellado del vino representa el último tramo del proceso enológico, y su éxito depende en gran medida del manejo preciso de los gases disueltos, principalmente el oxígeno (O₂) y el dióxido de carbono (CO₂). Su correcto equilibrio no solo garantiza la estabilidad aromática y visual del vino, sino también su conservación, tipicidad y capacidad de envejecimiento en botella.
Mientras que el resto del proceso de elaboración se lleva a cabo bajo el control directo del enólogo, el embotellado implica una exposición momentánea a condiciones de mayor riesgo: entrada de oxígeno, pérdida o exceso de CO₂, y variaciones relacionadas con el tipo de tapón. Por ello, su planificación debe contemplarse con el mismo rigor que cualquier otra fase crítica de vinificación.
La relevancia del dióxido de carbono
El CO₂ influye directamente en la percepción del vino. En tintos puede acentuar la sensación de astringencia y amargor si no se controla; en cambio, en blancos y rosados dota de frescura y vivacidad. Por ello, se recomienda ajustar los niveles de CO₂ según el estilo:
- Tintos: 0,2–0,4 g/L para evitar sensaciones agresivas.
- Blancos/rosados jóvenes: 1,5–2 g/L para mantener frescor
Influencia del oxigeno durante la elaboración del vino
El O2 es una molécula indispensable en la elaboración de vinos: contribuye a la estabilización colorante (reacciones de polimerización de polifenoles) y favorece la consecución de potenciales electroquímicos más elevados que evitan la formación de compuestos odorantes de origen reductivo, polimerización de taninos “duros” o “astringentes” para “dulcificar” éstos, entre otros aspectos. En fermentación alcohólica, ayuda a la síntesis de ácidos grasos y esteroles de la membrana celular, facilitando la actividad de las levaduras.
Sin embargo, el oxígeno disuelto es responsable de la mayoría de los fenómenos de oxidación, que incluyen tanto pérdidas y evolución aromática como pardeamientos y pérdidas de color. Estos fenómenos tienen mayor relevancia en el momento del embotellado.
En cada etapa del proceso de elaboración se añade cierta cantidad de oxígeno, pudiéndose alcanzar niveles de saturación. En la siguiente tabla se muestran algunos valores de esos aportes:
Tabla 1:Aporte de oxígeno en las diferentes operaciones de bodega.
El papel del oxígeno durante el embotellado del vino
En el caso del embotellado se intenta dejar unos niveles de SO2 libre suficientes para que el vino se conserve en el tiempo. Esta tarea resulta delicada, ya que unos niveles bajos no protegerán el vino durante el tiempo necesario y unos niveles elevados pueden aportar olores desagradables.
Existen tres fuentes de oxígeno en la botella:
- El espacio de cabeza, que no se puede controlar más allá del diseño de la embotelladora. Este oxígeno se consume en mes y medio, las cantidades pueden variar de 0,6 a 3 mg/l (Vidal J.C. et al. 2004)
- El oxígeno disuelto (OD) en el embotellado, se consume en unas 2 semanas. 0,9-6 mg/l. (Vidal J.C. et al. 2004)
- El oxígeno que entra a través del tapónque consumirá todo el SO2 libre del vino. En función del tipo de tapón, este proceso tiene una duración variable, de meses a años. Este proceso también es inevitable. Aportes de OD a través del tapón: 0,2-15 µl/día en tapones no defectuosos, mientras que en tapones de rosca la transferencia es mucho menor.
El OD varía durante el proceso del embotellado, al principio aumenta por el llenado de la línea y los filtros y por la formación de bolsas de aire en las canalizaciones. Al final del proceso también se observa un incremento del OD por el apurado del depósito y posterior empuje. En la siguiente figura se puede observar dicho incremento:
Figura 1: Evolución del contenido en oxígeno disuelto durante el embotellado
Fuente: Vidal, J.C., Boulet, J.C., Moutonet, M., INRA (2004)
Lectura recomendada: ¿Cuánto oxígeno entra a través de una barrica?
En vinos blancos, se ha demostrado que el carácter oxidado en los vinos aparece con niveles de SO2 libre inferiores a 10 mg/l. En el caso de los vinos tintos, este comportamiento es algo diferente ya que los polifenoles tienen actividad antioxidante.
Figura 2: Evolución de la componente amarilla (Abs 420nm) de un vino blanco con diferentes niveles de OD en el momento del envasado;
Concentración Baja < 1 mg/l ; Concentración Media = 3 mg/l; Concentración alta > 5 mg/l
Fuente: Vidal, J.C.; Boulet, J.C.; Deage, M.; INRA (2004)
Cada mg de O2 disuelto es capaz de consumir 4 mg de SO2 libre, por ello es fundamental eliminarlo antes de embotellar para que el vino pueda evolucionar más lentamente, se respeten los aromas y el color, sobre todo en vinos blancos y rosados, de modo que la bodega pueda embotellar con niveles más bajos de sulfuroso libre.
¿Cómo los contactores de membrana pueden ayudarnos a controlar los gases enológicos disueltos en el vino?
Existen numerosas metodologías para el control de gases disueltos en el vino antes del embotellado, sin embargo, el desarrollo de la tecnología de los contactores de membrana los ha convertido en la actualidad en una herramienta con alta eficacia a nivel industrial.
Los contactores son unas estructuras cilíndricas formadas por miles de fibras huecas de polipropileno alimentario microperforadas con un elevado carácter hidrofóbico. Cada fibra tiene un diámetro interior de 200 µm y exterior de 300 µm, con un diámetro de poro de 0,03 µm. Este pequeño tamaño de poro permite que solo pasen por él los gases de bajo peso molecular (O2, CO2 y N2).
El principio de funcionamiento de los contactores es sencillo. Debido al carácter hidrofóbico de la membrana, en ningún momento el vino se pone en contacto con el gas inerte, la membrana actúa como soporte entre la fase líquido-gas. Mediante el ajuste de la presión parcial del gas, los gases disueltos en el vino pueden eliminarse selectivamente o producir su disolución, este proceso estará regido por la Ley de Henry.
Las variables que influirán en el rendimiento del proceso serán las siguientes:
- Caudal del vino.
- Caudal de gas inerte.
- Concentración inicial de los gases.
- Temperatura.
- Presión de gas.
Los contactores de membrana son útiles para la gestión de gases en el embotellado y en otros momentos de la elaboración, siendo especialmente indicadas para esas aplicaciones.
Eliminación de O2
Un embotellado con valores elevados de O2 disuelto dará lugar a problemas de evolución del color y los aromas. Los pardeamientos y los aromas a oxidación aparecerán rápidamente, ya que el SO2 se combinará rápidamente desapareciendo su capacidad de protección.
Por ello, el uso de los contactores de membrana durante la elaboración nos ayudará a disminuir la cantidad de oxígeno disuelto manteniendo los vinos protegidos incluso con menores valores de SO2, siendo especialmente interesante su uso en los siguientes momentos:
Embotellado: disminución de hasta el 80% del O2 disuelto presente en el vino.
- Carga-descarga de cisternas.
- Inertización del vino: saturación con un 50% menos de consumo de N2 que en el caso de usar borboteadores.
- Trasiego de barricas: disminución del O2 disuelto que puede alcanzar hasta los 6 mg/l.
- Estabilización por frío: disminución del O2 disuelto que puede alcanzar valores de saturación (11,2 mg/l a 0ºC).
Eliminación y aporte de CO2
La gestión del dióxido de carbono en el vino es complicada debido a su gran solubilidad y a la elevada dependencia de la temperatura. Sin embargo, el uso de contactores de membrana permite trabajar con gran precisión y eficacia para ajustar los niveles de CO2 en el embotellado a los más recomendables.
- Embotellado: disminución del CO2 disuelto hasta en un 40%.
- Embotellado: incremento del CO2 hasta 2,4 g/l a presión atmosférica.
Oxi Out utiliza la tecnología de los contactores de membrana para hacer una gestión precisa de los gases disueltos. Los componentes que lo forman nos permiten conocer con exactitud y en línea la concentración del O2 y del CO2, así como la temperatura a la que estamos realizando el proceso y la presión del sistema.
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