La acidez de un vino es una de las características principales que conviene cuidar cuando este se elabora. Durante la cosecha a veces intervienen factores que pueden dar al final con un caldo que no tenga la calidad adecuada. Para intentar solucionar este problema se emplean técnicas para corregir la acidez del vino que están reguladas y debidamente autorizadas.
El papel de la acidez en el vino
El vino posee una acidez propia derivada de la uva, como consecuencia de los siguientes ácidos:
- Ácido tartárico, propio del vino.
- Ácido málico es un tipo de ácido áspero de fruta inmadura.
- Ácido cítrico, aporta sabores frescos y aromáticos.
Después se incorporan otros que provienen de la fermentación de la uva:
- Ácido succínico, proporciona sensaciones saladas y amargas en boca, de manera muy sutil.
- Ácido acético, proviene de la fermentación acética que es debida a determinadas bacterias.
- Ácido láctico, derivado de la fermentación maloláctica (bacterias lácticas).
En cuanto a los vinos, la acidez oscila entre 4 y 7 g/l de tartárico, aunque es preferible que nunca se llegue a ambos extremos.
En los vinos la acidez total es la suma de todos los ácidos que hemos nombrado, expresándose en ácido tartárico.
Con estos conceptos claros, es preciso decir que para tener un buen vino debe poseer un buen nivel de acidez. Si hay una carencia de esta cualidad, el caldo será de baja calidad, lo que se traduce en un vino apagado, pesado y con exceso de dulzor.
Tipos de acidez: acidez volátil y acidez fija
La acidez total de un vino se compone de acidez fija y acidez volátil.
La acidez fija es el conjunto de ácidos naturales del vino que ya hemos visto anteriormente (tartárico, málico, cítrico, succínico y láctico).
El más importante de todos ellos es el ácido tartárico, de ahí que la medición de la acidez fija se haga en gramos de éste por litro.
Gracias a los ácidos que conforman la acidez fija se preservan las cualidades naturales del vino, así como el color.
La volatilidad de los ácidos en los vinos es muy baja, lo cual es un buen síntoma para que el vino tenga la calidad que el enólogo busca de cara a su comercialización.
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Corregir la acidez del vino: técnicas para conseguirlo
De todo lo dicho hasta ahora se deduce que teniendo una buena acidificación el vino resultante será equilibrado, tendrá el color deseado, será agradable al paladar y tendrá una adecuada conservación en condiciones normales.
Pero puede ocurrir que haya que corregir la acidez mediante ciertas técnicas perfectamente lícitas, aumentándola (acidificación) o reduciéndola (desacidificación).
Técnicas para corregir la acidez natural de los vinos:
- Adicionar ácido tartárico se puede hacer antes, durante y después de la fermentación. Es un procedimiento muy habitual que aumenta la acidez total del producto.
- Incorporar ácido cítrico, aunque es algo inestable, influye poco en la acidez total. Un exceso dará como consecuencia un sabor amargo del vino.
- Usar ácido málico, que también es inestable, proporciona un sabor agresivo y gusto verde al vino.
- El ácido láctico suaviza el vino con aromas agradables en forma de gustos lácteos.
Como hemos dicho más arriba, los vinos se pueden desacidificar usando determinadas levaduras o mediante la fermentación maloláctica. En ambos casos se actúa sobre el ácido málico para lograr una caída en la acidez del producto.
Existen otras técnicas de desacidificación química:
- Con carbonato cálcico. Añadido al vino reacciona con el ácido tartárico, formando tartrato neutro de calcio, que precipita para conseguir una menor acidez.
- Bicarbonato potásico. Al incorporarlo al vino, reacciona el ácido tartárico, formando bitartrato potásico que precipita desacidificando más eficazmente que el carbonato cálcico.
- Tartrato neutro de potasio. Una molécula de este compuesto reacciona con el ácido tartárico precipitando, con lo que cae la acidez del vino. No es un método muy utilizado, debido a que no tiene una gran capacidad de reducción de la acidez del producto.
El papel del potasio en la acidez del vino
El ión potasio se encuentra en los primeros 60 cm del estrato de la vid, siendo absorbido por las raíces más superficiales de la cepa. En años de pluviometría normal o elevada, las raíces no tienen que profundizar en la búsqueda de agua, por lo que se produce una mayor absorción de K. Otros factores, como la fertilización, la variedad, el portainjerto o la cantidad de ácido abscísico influirán en las cantidades finales de potasio en la baya, que estarán repartidas de diferente manera entre el hollejo, la pulpa y la pepita. El K+ presente en la baya se encuentra principalmente en el hollejo y en el raspón, es por eso que durante las maceraciones se cede una parte muy importante del K+.
Los vinos tintos tienen mayores concentraciones de potasio por estar en contacto con el hollejo, así como los elaborados con la técnica de la maceración carbónica debido al contacto del raspón con el mosto, que puede incrementar en 100 mg/l la cantidad de K. El pH de un vino estará directamente relacionado con la cantidad de K que contenga.
La obtención de mostos menos ricos en potasio, reside en varias prácticas:
- Elección del suelo de cultivo más adecuado. Con bajas cantidades de K y con bajas necesidades de fertilizantes.
- Elección de variedades y portainjertos que tengan baja capacidad de absorción de K.
- Técnicas de cultivo (control del riego, carga, poda…).
- Maceraciones más cortas.
- Prensados suaves.
- Eliminación de cationes a través del sistema Free K+.
Soluciones de Agrovin para corregir la acidez del vino
Agrovin proporciona procedimientos para la acidificación y estabilización de los vinos mediante el uso de resinas de intercambio catiónico que no suponen una merma en la calidad del producto.
El sistema Free K ofrece:
- La eliminación de cationes de potasio (K) y calcio (Ca) que dan lugar a las quiebras tartáricas.
- Eliminar cationes de Hierro (Fe) y cobre (Cu), responsables de quiebras férricas y cúpricas y también actúan como catalizadores en las oxidaciones.
- Consigue la cesión de protones (H+) para provocar un aumento de la acidez total y disminuir el pH.
Como hemos visto, la acidez en mostos y vinos es necesaria y hay que establecer unos protocolos legales si no se consigue de manera natural.