Un análisis sensorial del vino mientras está sometido al tratamiento con madera permite controlar sus características en un ámbito adecuado. En su correcta realización intervienen aspectos como la sala donde se va a llevar a cabo la cata de vinos, la preparación de muestras o el uso de copas que se ajusten a la norma ISO 3591. Así, se obtienen datos fiables que ayudan a tomar decisiones adecuadas en su elaboración. 

Los polisacáridos, junto con los polifenoles, son la cerradura y la llave del cuerpo del vino. Aumentando el contenido de polisacáridos y manoproteínas se contribuye a mejorar las sensaciones de cuerpo y volumen en boca. Además, al interaccionar con los compuestos fenólicos en los vinos tintos, se disminuye la sensación de astringencia y amargor de la fracción tánica. Por otro lado, los polisacáridos y los taninos juntos incrementan la percepción aromática prolongando el postgusto, y contribuyen a la estabilidad del vino.

Los taninos de afinado son unos compuestos químicos fenólicos que podemos encontrar en la piel y pepitas de las uvas, así como en los tallos de la vid. No obstante, estos taninos también pueden tener su origen en fuentes diferentes a la uva, como puede ser la madera de roble, entre otros tipos de madera.