Descorchar una botella de vino y llevarse la desagradable sorpresa de que esté estropeado es un gran problema al que se enfrentan los productores de vino. Si se identifica con la marca, la imagen será muy negativa y difícil de borrar. Recuperar nuevamente la confianza del cliente puede resultar una tarea complicada. Por ese motivo, hay que ser previsores y poner todos los medios para evitar estos 5 defectos del vino antes de que sea tarde.
¿Cuáles son los 5 defectos del vino más habituales?
Durante la producción de vino se pueden dar diferentes defectos que pueden afectar a la calidad de esta sustancia e, incluso, echarla a perder. Algunos no son perceptibles durante la elaboración y se hacen evidentes más tarde, tras pasar un tiempo en la botella. Es más, en algunos casos puede tratarse de un vino correcto que al embotellarse sufra una alteración.
A continuación, te contamos cuáles son los 5 defectos del vino más habituales y cómo se pueden evitar.
1. Oxidación del vino
La oxidación es una de las maneras en las que un buen vino se echa a perder. Se produce por la presencia de oxígeno, debido a su disolución durante el almacenamiento, en el momento del embotellado o por un problema posterior que afecte al corcho.
La entrada de oxígeno a través del cierre es inevitable, mayor o menor en función del tipo de cierre y las condiciones de almacenado, por eso es tan importante intervenir en el momento del embotellado para reducir el contenido de oxígeno. Cuando el tapón de la botella se seca, por almacenarlo en posición vertical o en un espacio demasiado seco, se cuartea y permite la entrada de aire. Esto produce una oxidación irremediable. Otras causas pueden ser los cambios de presión y de temperatura que pueden contraer, dilatar o mover el corcho.
Al abrir una botella con el vino oxidado se notará un olor rancio. El color también se ve afectado, tornándose marrón en el caso del tinto o amarillo en el caso del blanco. El sabor será amargo, seco y con recuerdo a frutos secos.
Oxi_Out es la solución de Agrovin para combatir este problema. Se trata de un equipo para el control de gases disueltos que permite controlar el contenido de oxígeno y dióxido de carbono disuelto en los vinos en cualquier etapa del proceso de elaboración.
2. Reducción del vino
Otro de los defectos que se pueden encontrar al descorchar una botella de vino es la reducción. Este defecto lo crea un compuesto químico, el ácido sulfhídrico, así como sus derivados, y se dice que es el efecto contrario al de la oxidación, pues se produce cuando el el vino se ha elaborado en condiciones excesivamente reductivas. Aunque esta es la causa más común, también puede deberse a exceso de dióxido de azufre o a déficit de nitrógeno fácilmente asimilable durante la fermentación.
Detectaremos este defecto cuando, tras la retirada del tapón percibimos un vino apagado sin apenas intensidad aromática, siendo en los casos más graves, un olor a goma quemada e, incluso, a huevos podridos. La aireación del vino a través de su decantación o sistemas de borboteo puede reducir este problema, siendo deseable evitarlos desde la elaboración.
Las levaduras inactivas enriquecidas en aminoácidos son el recurso de nitrógeno orgánico empleado para corregir las carencias nutricionales de los mostos y enriquecer en nitrógeno orgánico. Su utilización desplaza a las sales de amonio (sulfato y fosfato) que con una aplicación inadecuada pueden dar como resultado problemas sensoriales y cinéticos.
En Agrovin también contamos con Actimax NATURA, una nutrición razonada en fermentación alcohólica, en relación con el contenido nitrogenado de la uva y basado casi exclusivamente en el incremento de los aminoácidos disponibles, particularmente de arginina.
3. Precipitación tartárica
La precipitación tartárica se detecta fácilmente, ya que se da cuando aparecen pequeños cristales claros similares al azúcar en el fondo de una botella. También pueden adherirse al corcho, en función de la forma de almacenaje.
El ácido tartárico es un componente que se encuentra de manera natural en las uvas y que, si no se trata adecuadamente durante la vinificación, provoca la conocida como precipitación tartárica. Estos cristales no son perjudiciales para el vino ni para el consumidor pero resultan desagradables, por lo que se trata de evitar en la medida de lo posible.
Para ello, en Agrovin disponemos de diferentes productos como Estabicel, una goma de celulosa de origen vegetal, purificada y seleccionada por su grado de sustitución, grado de polimerización y baja viscosidad; Metavimon, un producto que tiene la propiedad de inhibir la cristalización del bitartrato potásico; y el sistema FreeK+, para la reducción eficaz de las resinas selectivas en potasio.
4. Brett
El hongo Brettanomyces bruxellensis es el causante de esta alteración. La presencia de esta levadura en el vino es la causante de uno de los problemas más importantes que pueden encontrar los enólogos. Su presencia da lugar a la conocida “nota brett” que lo que provoca es un aroma animal, a cuero o caballo.
El desarrollo de esta levadura se inicia después de la fermentación alcohólica. El bajo contenido en sulfuroso para permitir la fermentación maloláctica, así como la ausencia de competencia, permite un aumento de la población sin necesitar un gran número de células de partida.
Las características de Brettanomyces bruxellensis permiten su desarrollo en las condiciones del vino resistiendo al etanol y a dosis bajas de sulfuroso. Aunque tiene un crecimiento lento, los largos periodos de crianza le ofrecen la posibilidad de desarrollarse hasta alcanzar poblaciones suficientes con capacidad de generar etil fenoles y otros compuestos que terminarán afectando a la calidad sensorial del vino, tanto a nivel aromático como de estabilidad de color.
En Agrovin contamos con un producto de referencia para ayudar a eliminar la levadura Brettanomyces bruxellensis en el vino. La aplicación de Microstab Protect en un vino contaminado microbiológicamente permitirá disminuir la población existente ajustando la dosis según la población de partida, además de forma preventiva mejorará la persistencia de los niveles correctos de sulfuroso libre gracias a su contenido en glutatión reducido.
5. Acidez volátil
Otro de los problemas que pueden darse durante la producción de vino es el conocido como vino agrio o avinagrado. Es el resultado de un tipo de bacteria, Acetobacter, que ataca al producto por la falta de dióxido de azufre, el contacto excesivo con el oxígeno y las bajas concentraciones de alcohol.
Se suelen desarrollar en los vinos cuando el sulfuroso libre es bajo y se produce un incremento del oxígeno en la botella. Su desarrollo también va a depender de la población inicial de bacterias en el momento del embotellado.
Para combatir este problema contamos con BECO-membran, unos cartuchos filtrantes diseñados especialmente para cumplir con la seguridad microbiológica y una larga durabilidad en la filtración final del vino. Estos combinan de forma perfecta una larga durabilidad y el mantenimiento inalterado del valioso sabor y color de los vinos.
