Tehnici de corectare a acidității vinului

Aciditatea unui vin este una dintre principalele caracteristici de care trebuie să se țină seama la fabricarea acestuia. În timpul recoltării, intervin uneori factori care pot avea ca rezultat un borhot care nu este de calitatea potrivită. În încercarea de a rezolva această problemă, se folosesc tehnici de corectare a acidității vinului, care sunt reglementate și autorizate corespunzător.

Rolul acidității în vin

Vinul are o aciditate proprie derivată din struguri, ca urmare a următorilor acizi:

• Acid tartric, tipic pentru vin.
• Acidul malic este un tip de acid dur provenit din fructe necoapte.
• Acidul citric, aduce arome proaspete și aromate.

Altele sunt apoi incorporate altele care provin din fermentația strugurilor:

• Acidul succinic, oferă senzații sărate și amare în gură, într-un mod foarte subtil.
• Acidul acetic, provine din fermentația acetică care se datorează anumitor bacterii.
• Acid lactic, derivat din fermentația malolactică (bacterii lactice).

În cazul vinurilor, aciditatea variază între 4 și 7 g/l de acid tartric, deși este de preferat să nu se ajungă niciodată la ambele extreme.

În cazul vinurilor, aciditatea totală este suma tuturor acizilor menționați mai sus, exprimată în acid tartric.

Aceste concepte fiind clare, trebuie spus că, pentru a avea un vin bun, acesta trebuie să aibă un nivel bun de aciditate. În cazul în care lipsește această calitate, vinul va fi de calitate inferioară, rezultând un vin plictisitor, greu și prea dulce.

Tipuri de aciditate: aciditate volatilă și aciditate fixă

Aciditatea totală a unui vin este compusă din aciditatea fixă și aciditatea volatilă.

Aciditatea fixă este setul de acizi naturali din vin pe care l-am văzut deja mai sus (tartric, malic, citric, succinic și lactic).

Cel mai important dintre acestea este acidul tartric, de aceea aciditatea fixă se măsoară în grame de acid tartric pe litru.

Datorită acizilor care alcătuiesc aciditatea fixă, calitățile naturale ale vinului, precum și culoarea, sunt păstrate.

Volatilitatea acizilor din vinuri este foarte scăzută, ceea ce este un semn bun că vinul are calitatea pe care vinificatorul o caută pentru a fi comercializat.

Corectarea acidității vinului: tehnici pentru a o realiza

Din tot ceea ce s-a spus până acum, se poate deduce că, cu o acidificare bună, vinul rezultat va fi echilibrat, va avea culoarea dorită, va fi plăcut la gust și se va păstra bine în condiții normale.

Cu toate acestea, poate fi necesar să se corecteze aciditatea prin intermediul anumitor tehnici perfect legale, mărind-o (acidificare) sau reducând-o (dezacidificare).

Tehnici de corectare a acidității naturale a vinurilor:

• Acidul tartric poate fi adăugat înainte, în timpul și după fermentare. Aceasta este o procedură foarte comună care crește aciditatea totală a produsului.
• Adăugarea de acid citric, deși este oarecum instabilă, are o influență redusă asupra acidității totale. Prea mult va avea ca rezultat un gust amar în vin.
• Utilizarea acidului malic, care este, de asemenea, instabil, dă o aromă agresivă și un gust verde vinului.
• Acidul lactic îndulcește vinul cu arome plăcute sub formă de gusturi lăptoase.

După cum s-a menționat mai sus, vinurile pot fi dezacidulate prin utilizarea anumitor drojdii sau prin fermentație malolactică. În ambele cazuri, se acționează asupra acidului malic pentru a obține o scădere a acidității produsului.

Sunt disponibile și alte tehnici de dezacidificare chimică:

• Cu carbonat de calciu. Atunci când este adăugat în vin, acesta reacționează cu acidul tartric, formând tartrat de calciu neutru, care se precipită pentru a obține o aciditate mai mică.
• Bicarbonat de potasiu. Atunci când este adăugat în vin, acesta reacționează cu acidul tartric, formând bi-tartrat de potasiu, care precipită dezacidificând mai eficient decât carbonatul de calciu.
• Tartrat de potasiu neutru. O moleculă a acestui compus reacționează cu acidul tartric și precipită, scăzând astfel aciditatea vinului. Nu este o metodă utilizată pe scară largă, deoarece nu are o capacitate mare de a reduce aciditatea produsului.

Rolul potasiului în aciditatea vinului

Ionul de potasiu se găsește în primii 60 cm din stratul de viță-de-vie, fiind absorbit de rădăcinile cele mai superficiale ale viței-de-vie. În anii cu precipitații normale sau ridicate, rădăcinile nu trebuie să sape adânc pentru a găsi apă, astfel încât absorbția de K este mai mare. Alți factori, cum ar fi fertilizarea, soiul, portaltoiul sau cantitatea de acid abscisic, vor influența cantitățile finale de potasiu din boabe, care vor fi distribuite diferit între pieliță, pulpă și semințe. K+ prezent în boabe se găsește în principal în pieliță și în peduncul, motiv pentru care o parte foarte importantă din K+ este eliberată în timpul macerării.

Vinurile roșii au concentrații mai mari de potasiu, deoarece sunt în contact cu pielițele, precum și cele obținute prin tehnica macerării carbonice, datorită contactului pielițelor cu mustul, care poate crește cantitatea de K cu 100 mg/l. pH-ul unui vin va fi direct legat de cantitatea de K pe care o conține.

Există mai multe practici pentru a obține musturi mai puțin bogate în potasiu:

• Alegerea celui mai potrivit sol de cultivare. Cu cantități reduse de K și cerințe reduse de fertilizare.
• Alegerea soiurilor și a portaltoiurilor cu capacitate scăzută de absorbție a K.
• Tehnici de cultivare (controlul irigațiilor, încărcare, tăiere…).
• Macerări mai scurte.
• Presări ușoare.
• Eliminarea cationilor prin sistemul K+ liber.

Soluțiile Agrovin pentru corectarea acidității vinului

Agrovin prevede proceduri de acidificare și de stabilizare a vinurilor cu ajutorul rășinilor schimbătoare de cationi care nu conduc la o reducere a calității produsului.

Sistemul Free K (Potasiu liber) presupune:

– Eliminarea cationilor de potasiu (K) și de calciu (Ca) care dau naștere la scindări tartrice.

– Eliminarea cationilor de fier (Fe) și de cupru (Cu), care sunt responsabili de degradarea ferică și cuprică și acționează, de asemenea, ca catalizatori în oxidări.

– Aceasta realizează eliberarea de protoni (H+) pentru a determina o creștere a acidității totale și scăderea pH-ului.

După cum am văzut, aciditatea în musturi și în vinuri este necesară și trebuie stabilite protocoale legale în cazul în care aceasta nu este obținută în mod natural.