Destuparea unei sticle de vin și înfruntarea cu surprize neplăcute, cum ar fi vinul degradat, este o problemă uriașă cu care se confruntă vinificatorii. Dacă vă veți regăsi în așa situație, imaginea va fi foarte negativă și greu de uitat. Recâștigarea încrederii clienților poate fi o sarcină dificilă. Din acest motiv, trebuie să fiți proactivi și să utilizați toate mijloacele pentru a evita aceste 5 defecte ale vinului înainte de a fi prea târziu.
Care sunt cele mai frecvente 5 defecte ale vinului?
În timpul producerii vinului, pot apărea diferite defecte care pot afecta și chiar strica calitatea. Unele nu sunt vizibile în timpul producției și devin evidente mai târziu, după ce vinul a petrecut ceva timp în sticlă. Mai mult decât atât, în unele cazuri, poate fi un vin de calitate care suferă schimbări atunci când este îmbuteliat.
În continuare, vă vom relata care sunt cele mai frecvente 5 defecte ale vinului și cum pot fi evitate.
1. Oxidarea vinului
Oxidarea este unul dintre modurile în care un vin bun se degradează. Este cauzat de prezența oxigenului, de la dizolvarea acestuia în timpul depozitării, în momentul îmbutelierii sau de la o problemă ulterioară care afectează dopul.
Intrarea oxigenului prin dop este inevitabilă, mai mare sau mai mică în funcție de tipul de ermetizare și de condițiile de depozitare, de aceea este atât de important să se intervină în momentul îmbutelierii pentru a reduce conținutul de oxigen. Când dopul sticlei se usucă, păstrându-l în poziție verticală sau într-un spațiu prea uscat, acesta se fisurează și permite pătrunderea aerului. Aceasta produce o oxidare ireparabilă. Alte cauze pot fi schimbările de presiune și temperatură care pot contracta, dilata sau muta dopul.
Când deschideți o sticlă cu vin oxidat, veți observa un miros rânced. Culoarea este, de asemenea, afectată, devenind maro în cazul vinului roșu sau galben în cazul vinului alb. Gustul va fi amar, uscat și amintește fructele uscate.
Oxi_Out este soluția Agrovin pentru a combate această problemă. Este un echipament pentru controlul gazelor dizolvate care permite monitorizarea conținutului de oxigen și dioxid de carbon dizolvat în vinuri în orice etapă a procesului de producție.
2. Procese de reducție a vinului
Un alt defect care poate fi găsit atunci când destupați o sticlă de vin este procesul de reducție. Acest defect este creat de un compus chimic, numit hidrogen sulfurat, precum și derivații acestuia, și se spune că este efectul opus al oxidării, deoarece se produce atunci când vinul a fost obținut în condiții excesiv de reductive. Deși aceasta este cea mai frecventă cauză, se poate datora și excesului de dioxid de sulf sau unui deficit de azot ușor asimilabil în timpul fermentării.
Vom detecta acest defect atunci când, după îndepărtarea dopului, vom percepe un vin cu un miros puternic, fiind în cel mai rău caz un miros de cauciuc ars și chiar ouă stricate. Aerarea vinului prin intermediul sistemelor sale de decantare sau barbotare poate diminua această problemă, fiind de dorită evitarea producerea lor.
Drojdiile inactive îmbogățite în aminoacizi sunt resursa organică de azot folosită pentru corectarea deficiențelor nutriționale ale musturilor și îmbogățirea în azot organic. Utilizarea acestuia înlocuiește sărurile de amoniu (sulfat și fosfat) care, cu o aplicare necorespunzătoare, pot duce la probleme senzoriale și cinetice.
La Agrovin avem și Actimax NATURA, un nutrient organic pentru fermentarea alcoolului, în raport cu conținutul de azot al strugurilor și bazată aproape exclusiv pe creșterea aminoacizilor disponibili, în special arginina.
3. Precipitații tartrice
Precipitațiile tartrice sunt ușor de detectat, deoarece apar atunci când cristalele mici, limpezi, asemănătoare zahărului, apar în partea de jos a sticlei. De asemenea, se pot lipi și de dop în funcție de modul în care este depozitat.
Acidul tartric este o componentă prezentă în mod natural în struguri care, dacă nu este tratată corespunzător în timpul procesului de vinificație, cauzează așa numitul proces de precipitare a tartrului. Aceste cristale nu dăunează vinului sau consumatorului dar sunt neplăcute, deci este un detaliu de evitat cât mai mult posibil.
Pentru aceasta, Agrovin are produse diferite, cum ar fi Estabicel, gumă de celuloză de origine vegetală, purificată și selectată pentru gradul său de substituție, gradul de polimerizare și vâscozitate scăzută; Metavimon, un produs care are proprietatea de a inhiba cristalizarea bitartratului de potasiu; și sistemul FreeK+, pentru reducerea eficientă a rășinilor selective în potasiu.
4. Brett
Ciuperca Brettanomyces bruxellensis este cauza acestei alterări. Prezența acestei drojdii în vin este cauza uneia dintre cele mai mari probleme pe care viticultorii le pot întâlni. Prezența sa dă naștere la binecunoscuta „notă brett” care provoacă miros de animal, piele sau cal.
Dezvoltarea acestei drojdii începe după fermentarea alcoolică. Conținutul scăzut de sulf pentru a permite fermentarea malolactică, precum și absența concurenței, permite o creștere a populației fără a necesita un număr mare de celule inițiale.
Caracteristicile Brettanomyces bruxellensis permit dezvoltarea sa în condițiile vinului, rezistând la etanol și la doze mici de sulf. Deși crește lent, perioadele lungi de maturare îi oferă posibilitatea de a se dezvolta până când ajung la populații suficiente cu capacitatea de a genera fenoli de etil și alți compuși care vor ajunge să afecteze calitatea senzorială a vinului, stabilitatea aromei și culorii.
La Agrovin avem un produs de referință pentru a ajuta la înlăturarea drojdiei Brettanomyces bruxellensis din vin. Aplicarea Microstab Protect într-un vin contaminat microbiologic va reduce populația existentă prin ajustarea dozei în funcție de populația inițială, în plus va îmbunătăți preventiv persistența nivelurilor corecte de sulf liber datorită conținutului redus de glutation.
5. Aciditatea volatilă
O altă problemă care poate apărea în timpul producției de vin este cea cunoscută sub numele de vin acru sau vin oțetit. Este rezultatul unui tip de bacterii, Acetobacter, care atacă produsul din cauza lipsei de dioxid de sulf, a contactului excesiv cu oxigenul și a concentrațiilor scăzute de alcool.
Ele se dezvoltă de obicei în vinuri atunci când sulful liber este scăzut și există o creștere a concentrației oxigenului în sticlă. Dezvoltarea sa va depinde, de asemenea, de populația inițială de bacterii la momentul îmbutelierii.
Pentru a combate această problemă avem BECO-membran, cartușe de filtrare special concepute pentru a respecta siguranța microbiologică și oferă durabilitate lungă în filtrarea finală a vinului. Acestea combină perfect o durabilitate lungă și menținerea nemodificată a gustului valoros și culoarea vinului.