În ultimii ani s-a înregistrat o creștere a numărului de vinuri de colecție care sunt îmbuteliate pentru a profita de sezonul Crăciunului, iar cramele sunt obligate să pregătească vinurile în timp record.
Aceste vinuri se caracterizează, în general, printr-o puternică instabilitate tartrică și prin dificultăți de limpezire, motiv pentru care producția lor necesită stabilizare la rece (utilizarea de produse stabilizatoare nu este de obicei suficientă) și o limpezire energică pentru a elimina proteinele în cazul vinurilor albe și pentru a reduce astringența vinurilor roșii.
După cum știm cu toții, vinurile roșii au caracteristici diferite față de cele albe, iar procesele de elaborare a vinului sunt diferite.
În această postare, ne propunem să vă informăm, în fiecare caz în parte, care sunt sugestiile făcute de Grupul Agrovin pentru rafinarea fiecăruia dintre aceste vinuri în vederea obținerii unor vinuri proaspete din recolta actuală.
Reglarea fină a vinurilor roșii tinere: ce produse sunt cele mai potrivite?
În cazul vinurilor roșii, din cauza caracteristicilor recoltei și a limpezirii, vinurile au o amplitudine mică, o intensitate cromatică redusă, nuanțe verzui și o astringență accentuată. În plus, din cauza conținutului scăzut de NFA (Azot Ușor Asimilabil) din struguri, intensitatea fructelor a fost redusă.
În acest grafic al hărții de senzații dezvoltat de Grupul Agrovin putem vedea acest lucru într-un mod foarte clar și schematic.
Pentru a controla astringența, cea mai bună opțiune este utilizarea agentului de limpezire Proveget Premium, o alternativă vegană și organică la agenții de limpezire a proteinelor, care va ajuta la reducerea conținutului de tanin reactiv față de proteine, cu respectarea maximă a culorii.
Atunci când ne gândim să creștem amplitudinea în acest tip de vin, trebuie să ținem cont de faptul că un adaos de tanin poate compromite finalul vinului din cauza creșterii astringenței. Din acest motiv, recomandăm utilizarea taninurilor din struguri cu un impact redus asupra astringenței. În același timp, pe măsură ce creștem amplitudinea, putem consolida și senzațiile aromatice.
Cu TanReactive, vom crește amplitudinea respectând cât mai mult posibil profilul fructelor, reducând în același timp senzația de crud și astringență. Tanicol Red Vintage, pe de altă parte, va crește amplitudinea și va spori senzația de fructat, atât în nas, cât și în persistența vinului.
În unele cazuri, limpezirea și adăugarea de taninuri nu sunt suficiente pentru a controla astringența. În astfel de cazuri,manoproteinele sunt o opțiune bună, reducând astringența și crescând finețea.
Mannoplus ND, o manoproteină lichidă cu o fracție proteică ridicată, permite adaosuri în apropierea îmbutelierii cu creșterea onctuozității, reducerea astringenței și o mai mare claritate aromatică, crescând în același timp persistența.
În acest webinar puteți observa beneficiile utilizării manoproteinelor și impactul pozitiv al acestora asupra calității finale a vinului.
Reglarea fină a vinurilor albe tinere: ce produse sunt recomandate
După cum se știe, vinurile albe au nevoie de o limpezire viguroasă pentru a reduce conținutul de proteine și de o stabilizare tartrică la rece, deoarece produsele stabilizatoare nu sunt de obicei suficiente în această perioadă a anului.
Această limpezire și stabilizare tartrică energetică va reduce senzațiile de onctuozitate și plenitudine (corp și volum), accentuând senzațiile acide.
În cazul în care dorim să creștem onctuozitatea și dulceața, echilibrând în același timp aciditatea, cea mai bună opțiune este să folosim Mannoplus ND.
Una dintre principalele caracteristici ale profilului aromatic al vinurilor albe este gradul de maturitate al fructelor, care poate varia de la arome vegetale asociate cu compuși tiolici până la note mai mature descrise ca fiind miere sau sultanină. În prezent, putem modifica sau îmbunătăți acest profil de maturitate prin utilizarea taninurilor aromatice de rafinare:
Dacă avem nevoie să creștem notele vegetale, oferind onctuozitate și dulceață, cea mai bună opțiune este să aplicăm Robletan Soft Touch White, taninul de stejar neprăjit în doze mici (1-2 g/hl) ne va ajuta să creștem aceste atribute fără a crește asprimea.
În cazul în care se optează pentru o creștere a notelor de citrice și pentru creșterea acestor accente în postgust (persistanță), Tanicol Blanc Excellence ar fi opțiunea recomandată.
În cazul în care profilul de fructe necesar este compus din arome mai mature, propunem fie tanin de coajă de struguri, TanSutil, fie tanin de stejar ușor prăjit, Robletan Oakblend, care oferă nuanțe de fructe coapte și o mai mare complexitate fără a incorpora note de stejar.
Pentru mai multe informații și degustări, personalul Agrovin va fi încântat să vă ajute.