Taninurile enologice sunt compuși fenolici de origine vegetală care joacă un rol fundamental în structura, stabilitatea și expresia senzorială a vinurilor. Prezenți în mod natural în părțile solide ale strugurilor (pieliță, semințe, ciorchini) sau adăugați exogen, taninurile au trecut de la a fi considerați un component pasiv al vinului la a deveni un instrument strategic în enologia modernă.
Căutarea de profiluri organoleptice diferențiate, necesitatea de a compensa dezechilibrele cauzate de schimbările climatice și evoluția gusturilor consumatorilor au plasat taninurile — în special cele de rafinare — ca aliați indispensabili pentru obținerea unor vinuri stabile, expresive și adaptate diferitelor piețe.
Clasificare și origine botanică
Din punct de vedere structural, taninurile se împart în două mari grupe:
Taninuri condensate
Provin din țesuturi vegetale precum semințe, pielițe sau tulpini. Sunt formați din flavonoide polimerizate, iar gradul lor de polimerizare influențează comportamentul lor enologic (astringență, reactivitate, solubilitate). De exemplu, taninurile din semințe au un grad mediu de polimerizare de 11, în timp ce cele din pieliță ating valori de 30.
Tanicol Vintage este un exemplu reprezentativ de tanin condensat: 100 % pe bază de semințe de struguri, se caracterizează prin reactivitate ridicată, putere antioxidantă și capacitatea de a îmbunătăți stabilitatea colorantului.
Taninuri hidrolizabile
Nu se găsesc în mod natural în struguri, dar pot fi încorporați în vin din lemn (butoaie) sau prin adăugare controlată. Se împart în:
- Galotanin: provenit din tara sau din galoane.
- Elagitanini: obținuți în principal din stejar sau castan.
Ambele tipuri au proprietăți antioxidante, reactivitate față de proteine și capacitatea de a favoriza copigmentarea și protecția antocianelor.
Aplicații tehnologice și senzoriale
Stabilizarea culorii
Una dintre principalele provocări actuale este menținerea intensității culorii în vinurile roșii, în special în contextul maturității fenolice limitate. Adăugarea de taninuri condensate și/sau elagice în timpul fermentării favorizează:
- Formarea de combinații stabile tanin-antocian (tanini condamnați)
- Precipitarea proteinelor care ar putea destabiliza culoarea.
- Copigmentarea (în special din partea taninului elagic).
- Diminuarea antocianelor monomerice (mai oxidabile) și creșterea antocianelor polimerizate (mai stabile).
Figura 1. Echilibrul antocianilor în funcție de pH (Zamora 2013)
Un studiu realizat în comun de Agrovin și Universitatea din Torino cu struguri Barbera a confirmat că utilizarea combinată a taninului condensat și alagic în timpul fermentării crește fracția colorantă, îmbunătățește stabilitatea acesteia și reduce oxidabilitatea antocianelor.
Tabelul 1. Măsurarea antocianilor totali (mg/l) în timpul fermentării (AGROVIN, 2018)
Adăugarea taninului elagic determină o creștere a concentrației de antociani încă din primele momente ale fermentării. Acest lucru se datorează efectului său protector împotriva oxidării, precipitării proteinelor și fenomenelor de copigmentare.
După îmbutelierea vinurilor, concentrațiile de antociani monomerici și totali, obținute prin utilizarea diferitelor taninuri:
Graficul 1. Conținutul total și monomeric de antociani (mg/l) în diferitele teste (AGROVIN, 2018)
Se observă o creștere de 20% a concentrației de antociani totali cu utilizarea taninului elagic și de aproape 10% cu utilizarea taninului condensat. Cu utilizarea taninului condensat, concentrația de antociani monomerici, ușor oxidabili, este mai mică.
În acest ultim grafic se arată distribuția antocianelor în diferite faze de polimerizare.
Graficul 2. Distribuția antocianilor în diferite stadii de polimerizare (AGROVIN, 2018)
Se poate observa clar că procentul cel mai mare de antociani polimerizați și, prin urmare, mai stabili în timp, se obține prin utilizarea taninului condensat.
Concluzia studiului este că utilizarea taninurilor are un efect pozitiv asupra creșterii concentrației de antociani, asupra fracției colorante și asupra stabilizării acesteia. O combinație a celor două tanine, condensat și elagic, este tratamentul cel mai eficient pentru a obține o creștere mai mare a culorii în vinurile roșii.
Protecție împotriva oxigenului
Acțiunea antioxidantă a taninurilor se produce prin trei căi complementare:
- Consumul direct de O₂.
- Chelarea metalelor grele catalizatoare ale reacțiilor de oxidare (cum ar fi Fe³⁺ sau Cu²⁺).
- Inhibarea enzimelor oxidazice (efect antioxidant)
Aceste funcții îmbunătățesc longevitatea vinului și rezistența acestuia la oxidarea chimică sau microbiană.
Precipitarea proteinelor
În primele faze ale fermentației, taninurile pot forma complecși cu proteine instabile din must. Precipitarea lor precoce favorizează o vinificație mai curată și mai stabilă, protejând astfel taninurile proprii strugurilor. În acest sens, taninul elagic este cel mai reactiv cu proteinele.
Aport de corp și structură
Atât taninurile condensate, cât și cele elagice cresc indicele total de polifenoli (IPT), întărind senzația de volum, persistență și rotunjime în gură. Această acțiune este deosebit de utilă în vinurile cu extracție fenolică redusă sau destinate piețelor care solicită vinuri suave și echilibrate.
Aliniere la profilul senzorial dorit
Taninurile de rafinare permit modelarea stilului vinului după finalizarea fermentației. În funcție de originea vegetală și tratamentul termic, se pot obține efecte specifice:
- Fructe: Red Vintage, Tan Sutil, Tanicol Blanc Excellence.
- Lemn dulce: Robletan Oakblend (stejar puțin prăjit → vanilie).
- Lemn complex: taninuri mai prăjite → note de cafea și ciocolată (Robletan Coeur și Robletane Icòne)
- Structură fără astringență: taninuri din struguri, Tan Sutil, Tan Reactive.
- Dulceață: combinații cu gumă arabică (Gomasol Seda), manoproteine (Mannoplus) și taninuri vanilate.
Oenologie modernă și rafinată orientată către consumator
În mod tradițional, producția de vinuri pornea de la podgorie și căuta calitatea în fiecare etapă pentru a găsi apoi publicul potrivit. Astăzi, strategia s-a inversat: se definește mai întâi profilul senzorial dorit și nișa de piață țintă, iar pe baza acestora se selectează practicile oenologice necesare pentru a le atinge.
În acest context, taninurile de rafinare permit ajustarea vinului la gustul consumatorului actual: vinuri mai moi, cu fructe curate, lemn integrat, dulceață percepută și structură rotundă.