În această postare, vom vorbi despre importanța utilizării manoproteinelor în vinificație pentru a îmbunătăți calitatea vinului, deoarece aplicarea lor îmbunătățește percepția organoleptică în ceea ce privește corpul și volumul în gură, precum și finețea. În cazul vinurilor roșii, acestea reduc astringența și amăreala taninurilor. În plus, manoproteinele ating o mai mare stabilitate aromatică, tartrică, proteică și a substanțelor colorante.
CE SUNT MANOPROTEINELE?
Manoproteinele sunt componente majore (25-50%) ale peretelui celular al drojdiilor Saccharomyces cerevisiae, care, împreună cu alte polizaharide, formează o parte din structura acestora.
Ele sunt eliberate în timpul fazei active de creștere a celulelor și în autoliză după moartea celulelor. Din punct de vedere chimic, manoproteinele sunt proteoglicani care conțin 5-20% porțiuni peptidice și 80-95% lanțuri de zaharuri de manoză. Funcția sa biologică pentru drojdii este de a asigura structura și rigiditatea celulei. Ele reprezintă, de asemenea, un mecanism de adaptare în fața unor condiții nefavorabile. Într-adevăr, compoziția cantitativă a peretelui celular al drojdiei nu este întotdeauna aceeași, ci este puternic influențată de condițiile fiziologice și de vârsta celulei. Astfel, raportul dintre glucani și manoproteine crește odată cu cantitatea de zahăr din mediu. Pe de altă parte, și în mod logic, având în vedere fracția lor proteică, sinteza manoproteinei este legată de disponibilitatea azotului. În orice caz, pereții celulelor vechi sunt mai bogați în glucani și chitină (care face parte din cicatricile de înmugurire) și mai puțin abundenți în manoproteine decât celulele tinere.
CARE ESTE FUNCȚIA SA?
Manoproteinele îmbunătățesc în principal percepția organoleptică, contribuind la senzațiile de corp și de volum în gură în ceea ce privește finețea. Acestea contribuie, de asemenea, la stabilitate, atât cele tartrice, prin blocarea reacțiilor de cristalizare, cât și cele proteice și colorante, prin interacțiunea cu taninurile și proteinele din vin. Prin interacțiunea cu compușii fenolici din vinurile roșii, acestea reduc astringența și amăreala taninurilor. De asemenea, acestea stabilizează fracțiunea aromatică și întârzie percepția acesteia, prelungind gustul final. Prin urmare, manoproteinele sunt foarte pozitive pentru calitatea vinului.
ȘI CUM SE FACE?
Mecanismul lor de acțiune este acela de a acționa ca coloizi protectori, împiedicând agregarea anumitor molecule, ajutând la suspendarea lor în mediu și împiedicând precipitarea lor. Astfel, acestea se asociază cu cristalele de tartrat și interacționează cu proteinele instabile. În ceea ce privește fracțiunea aromatică, acestea sunt capabile să se lege prin legături slabe de aromele fermentative (esteri) și, cu fracțiunea lor proteică, de aromele varietale (β-iononă) prin legături puternice (hidrofobe). Se pare că acele manoproteine cu un conținut mai ridicat de proteine sunt mai eficiente în legarea moleculelor volatile. În cazul vinurilor roșii, manoproteinele și polizaharidele contribuie la stabilitatea culorii, asociindu-se cu compușii polifenolici, limitând astringența și oferind senzații de rotunjime și volum în gură.
MANNOPLUS ND AL AGROVIN: CUM SE OBȚINE UN VIN DE CALITATE PRIN UTILIZAREA MANOPROTEINELOR
Promovarea conținutului de manoproteine în vinuri este un instrument util pentru a crește percepția senzorială a vinului și pentru a contribui la stabilitatea acestuia. Lucrul cu drojdia de fermentație necesită o anumită atenție încă de la începutul fermentației alcoolice pentru a evita atât problemele de reducere, cât și deviațiile microbiene. Există alternative valabile pentru a limita riscurile prin completarea sau înlocuirea drojdiei de fermentație, cum ar fi utilizarea preparatelor enzimatice cu activitate β-glucanazică sau aplicarea de derivați de drojdie, special preparați pentru a crește conținutul de manoproteine al vinurilor (drojdie externă).
Grupul Agrovin a fost un pionier în conceperea manoproteinelor și a formulat recent o soluție apoasă de 20% care are mari avantaje competitive față de alte formulări.
Numele său este MannoPlus ND și este o manoproteină purificată, sub formă lichidă, pregătită pentru aplicarea directă în vin. Aplicarea sa contribuie la îmbunătățirea caracteristicilor senzoriale ale vinului, oferind densitate, onctuozitate și corpolență. Acesta șlefuiește taninurile agresive, reducând astringența. Îndepărtează taninurile excesive din lemn și restabilește echilibrul acid prin creșterea senzației pozitive în gură.
De asemenea, îmbunătățește:
- Stabilitate tartrică, împiedicând cristalizarea sărurilor de acid tartric.
- Stabilitatea proteică.
- Stabilitatea culorii, datorită formării de coloizi protectori și de complexe stabile cu taninurile.
- Atunci când se aplică într-o a doua fermentare, favorizează creșterea volumului în gură și persistența spumei.
Datorită intervenției organoleptice a manoproteinelor, asigură onctuozitate și crește considerabil senzația de volum în gură. Acțiune rapidă asupra senzației de volum în gură. Acesta nu adaugă niciun registru aromatic suplimentar vinului.
CUM SE APLICĂ
Echipa tehnică și de consultanță a Grupului Agrovin recomandă utilizarea acestuia pentru vinurile albe, roșii și rosé, fie în vinul finit, ca ultim tratament înainte de îmbuteliere, fie pentru vinurile care urmează să fie filtrate.
Formularea lichidă a manoproteinei, Mannoplus ND, crește foarte puțin rata de colmatare a vinurilor bine pregătite și, prin urmare, poate fi utilizată în orice etapă a procesului. Se recomandă să se cunoască indicele de colmatare înainte de a trece vinul prin micro-filtrare.
În cele din urmă, pentru vinurile spumante, se recomandă să fie aplicat la degorjare sau împreună cu lichiorul de expediție.