În oenologie, este necesar să se dispună de informații privind parametrii atât ai mustului, cât și ai vinului, pentru a evalua calitatea acestora. Acest lucru trebuie făcut pe tot parcursul procesului de vinificație pentru a corecta orice abatere care apare, iar unul dintre acești parametri esențiali este potențialul redox al vinurilor.
Potențialul redox în vinuri, de ce este important să îl măsurăm?
Potențialul redox sau potențialul electrochimic furnizează date despre procesul de oxidare-reducere, indicând dacă speciile din acesta se află în stare oxidată sau redusă, în funcție de E° al fiecărei specii (potențial normal de reducere). Potențialul electrochimic va evolua pe parcursul prelucrării, iar cunoașterea lui ne va oferi informații despre fenomenele care depind de el (riscuri de oxidare sau de reducere) și putem lua măsuri pentru a ne ajuta să îl reorientăm.
Vinul este schimbător și, pentru a-l controla, este necesar să se utilizeze echipamente care să măsoare valorile în timpul conservării sale, fie în rezervoare, fie în butoaie. Potențialul redox se măsoară în mV, indicând starea de oxidare și reducere a lichidului.
În cazul:
- Musturilor: Acesta va fi momentul în care valorile sunt cele mai ridicate, variind între 200mV și 300mV. Deoarece găsim O₂ dizolvat în proporții mari, riscul de oxidare este mai mare. Ținând cont de toate acestea, va fi necesar să se adauge antioxidanți, cum ar fi drojdia uscată inactivă cu putere mare de reducere.
- Fermentare alcoolică și malolactică: Activitatea microbiologică determină o scădere semnificativă a potențialului electrochimic, atingând valori minime în acest punct. Adăugarea controlată de O₂ este necesară pentru a evita reducerea excesivă și pentru a asigura viabilitatea drojdiilor și, prin urmare, desfășurarea fermentației, deoarece valorile sub -250 mV pot influența supraviețuirea drojdiilor care fermentează.
- Pentru o bună conservare a vinului, valorile trebuie să fie cuprinse între 0 și 150mV, pericolul de oxidare începând la 250mV (E > 250mV).
Cum se prezice evoluția oxidativă a vinurilor cu ajutorul potențialului redox
Titrarea potențiometrică poate fi utilizată pentru a măsura setul de perechi redox dintr-un vin. Acest lucru face posibilă observarea evoluției sale în timp în funcție de activitatea oxidativă, realizând astfel un control al procesului.
Oxidarea cauzează modificări ale culorii vinului și afectează aromele, determinând scăderea intensității aromatice, în special în ceea ce privește notele de fructe. Deși o anumită cantitate de O₂ va fi benefică, dacă evoluția potențialului redox este verificată în mod regulat.
Oxigenul dizolvat nu afectează toate vinurile în același mod, dar mulți parametri, cum ar fi conținutul de metale sau capacitatea antioxidantă a vinului, influențează relația dintre ele. Prin urmare, monitorizarea potențialului electrochimic este o măsură necesară atunci când se supune aprovizionării cu O₂, pentru a ajusta dozele.
Potențialul redox este afectat în fermentația alcoolică din cauza prezenței microorganismelor, a drojdiilor, a aportului de O₂ și a nutriției. În acest stadiu, înmulțirea drojdiei influențează, de asemenea, potențialul electrochimic, ceea ce implică din nou necesitatea de a controla procesul pentru a evita problemele pe care acestea le pot cauza în procesul de vinificație.
În timpul depozitării, trebuie să se acorde atenție posibilității de a modifica potențialul redox, în special dacă acesta este ridicat, favorizând astfel dezvoltarea microorganismelor aerobe și a reacțiilor de oxidare.
Este necesar să se cunoască valorile potențiale care au fost produse în timpul procesului de vinificație, deoarece proprietățile organoleptice ale vinurilor vor depinde în mare măsură de acestea.
De asemenea, înainte de îmbuteliere, este interesant să cunoaștem potențialul redox al vinului și să îl luăm ca punct de plecare pentru evoluția sa ulterioară în sticlă. Acest lucru va asigura luarea unor decizii care să favorizeze evoluția corectă a lichidului, cum ar fi eliminarea oxigenului dizolvat, dozarea antioxidanților sau alegerea celui mai potrivit capac.
ElectroWine, soluția Agrovin pentru controlul proceselor de oxido-reducere în vinuri
După cum am menționat deja, există anumiți parametri care trebuie monitorizați pentru ca vinul să fie potrivit pentru a ajunge la consumator. Agrovin oferă o soluție pentru a controla procesele de oxido-reducere din vinuri: echipamentulElectrowine.
Electrowine permite ca alimentarea cu oxigen să aibă loc în diferite moduri, în funcție de tipul de tratament:
- Micro-oxigenare
- Macro-oxigenare
- Variabilă
Acest lucru face posibilă monitorizarea potențialului redox și, astfel, adăugarea de O₂ în funcție de valorile cele mai adecvate în fiecare etapă a procedurii.
Electrowine constă într-un ecran tactil pe care se pot vizualiza și modifica diferitele variabile, observând diferitele grafice și putând transfera datele către un calculator pentru a gestiona etapele care trebuie urmate. Diferite modele sunt disponibile pentru a funcționa cu sonde de potențial electrochimic și alte ieșiri pentru a asigura o dozare precisă a oxigenului.
Electrowine poate fi utilizat pentru a verifica starea de oxido-reducere a vinurilor, dar modelul Electrowine DosiOx permite adăugarea de oxigen în timpul diferitelor etape de producție a vinului într-un mod controlat.
Agrovin a reușit să ofere o soluție eficientă pentru a se asigura că procesul de oxidare este controlat în mod corespunzător, încercând în același timp să respecte întotdeauna standardele de calitate care îl caracterizează.