O analiza senzorială a vinului în timpul tratării cu lemn, permite controlul caracteristicilor sale într-un mediu adecvat. În executarea corectă a acesteia intervin aspecte cum ar fi sala în care va avea loc degustarea vinurilor, pregătirea probelor sau utilizarea paharelor care respectă standardele ISO 3591. În acest mod, se obțin date fiabile care ajută la luarea deciziilor potrivite în pregătirea sa.
Ce aspecte trebuiesc luate în considerare pentru realizarea unei analize senzoriale corecte a vinului în timpul tratării cu lemn?
Acest tip de analiză este de mare ajutor pentru vinificatori, atunci când iau decizii importante care vor marca unele dintre cele mai importante caracteristici ale vinului. Analiza senzorială este vitală în timpul procesului de îmbătrânire pentru a putea evalua efectul contactului dintre vin și lemn, astfel determinându-se timpul ideal de contact pentru atingerea profilului senzorial dorit si evoluția corectă a vinului.
Culoarea
Foaia de degustare va arăta efectul lemnului în special asupra culorii vinurilor roșii. Acest lucru se datorează combinației dintre tanin și atocianină, astfel microoxigenarea care are loc în timpul procesului de îmbătrânire a butoiului, determină formarea acetaldehidei. Acest compus acționează ca o moleculă de legătură, favorizând fuziunea dintre antociani și taninuri, care provoacă o scădere treptată a astringenței și favorizează stabilitatea culorii în vin.
Structura vinului
În ceea ce privește structura, taninurile joacă din nou un rol important. Lemnul oferă compuși nevolatili (în principal acizi fenolici și taninuri elagice) care vor participa la astringență, amărăciune și în stabilitatea culorii vinurilor. Acești compuși favorizează reacția de co-pigmentare și au un efect antioxidant împotriva antocianinelor.
Creșterea expresiei fructate a vinului și scăderea caracterului vegetal
Lemnul ajută de asemenea și la diminuarea caracteristicilor vegetale ale vinului. Reducerea caracterului vegetal al vinurilor este produsă prin microoxigenarea butoiului, deoarece are loc oxigenarea compușilor tioloci și pirazinici care contribuie la caracterul erbaceu al vinurilor.
Setarea aromatică și complexitatea
Expresia aromatică este un element fundamental în analiza senzorială a vinului. Paleta sa aromatică provine din lemn. Aceștia sunt diferiții compuși pe care îi oferă lemnul:
- Aldehide furane: arome de migdale prăjite
- Heterocicluri volatile: arome de caramel/prăjite
- Aldehide fenolice: arome asociate cu vanilia
- Fenoli volatili: prăjiți, condimentați, lemn, fum.
- Lactone: arome de nucă de cocos, vanilie.
Lectură recomandată: Care sunt beneficiile taninurilor rafinate?
De ce este important să efectuăm această analiză?
Efectuarea unei analize senzoriale a vinului ne permite să obținem informații pe care le putem utiliza în diferite momente ale producției și comercializării vinului. Unele dintre cele mai importante aspecte ale sale sunt:
- Detectarea defectelor senzoriale și a cauzelor acestora.
- Rezultatele analizei senzoriale exprimate într-o fișă de degustare sunt corelate și completate împreuna cu cele analitice și permit profesioniștilor să ia cele mai bune decizii în itinerariile oenologice care urmează a fi efectuate.
- Determină caracteristicile unui produs, cum ar fi astringența sau nivelul de oxidare, astfel încât să poate fi diferențiat la nivel senzorial de un alt vin.
- Cunoașterea preferințelor consumatorilor la nivel organoleptic, adaptarea vinurilor la cerințele acestora sau dezvoltarea de noi vinuri.
- Selectarea și formarea unei echipe de degustători și validarea grupurilor de judecători senzoriali.
- Calcularea prețului vinului pe baza calității percepute de consumatori.
- Organizarea preferințelor consumatorilor pentru definitivarea nișelor de vânzare și stabilirea diferențelor în funcție de caracteristicile consumatorilor (formare, obiceiuri…).
În acest fel, putem spune că o degustare de vin este o sursă excelentă de informație despre vin însuși, care este supus analizei senzoriale tipului de consumator căruia îi este adresat.
Care ar fi evoluția adecvată?
Expresiile lemnului în timpul fermentației variază într-o manieră semnificativă în funcție de modul în care este furnizat și de timpii de armonizare necesari pentru fiecare format: pulbere, doage, așchii sau butoaie. Prin urmare, deciziile trebuie luate pe baza rezultatelor degustării care are loc în timpul tratării.
Luând în considerare stilul lichidului care se dorește, profilul esențial al strugurilor folosiți și calitatea lemnului care urmează sa fie aplicat, este esențială. În orice caz, este adevărat că vinificatorul trebuie să ia decizii pe baza rezultatelor analizei senzoriale a vinului pentru a putea realiza modificările corespunzătoare în orice moment pentru a corecta erorile detectate și chiar pentru a îmbunătăți nuanțele percepute.
La Agrovin ajutăm companiile să efectueze analize senzoriale ale vinurilor și vă sfătuim pe tot parcursul procesului pentru a obține rezultatele dorite.