Cum să controlați fermentația malolactică

De la începutul secolului al XX-lea, reducerea acidității totale în vinurile bogate în acid malic a fost unul dintre cele mai studiate procese biologice din oenologie. Pentru rafinarea vinurilor, degradarea malică a acidității este o condiție indispensabilă care, la rândul său, sporește complexitatea și calitatea vinurilor.

 

În procesele de fabricare a vinului, există o tendință din ce în ce mai mare de optimizare a aspectelor microbiologice, atât pentru a controla procesul de fermentare, cât și pentru a evita compușii cu risc pentru sănătate, cum ar fi aminele biogene.

 

În această postare vom vorbi despre bacteriile lactice, care sunt din ce în ce mai mult folosite în crame pentru a îmbunătăți vinurile din punct de vedere organoleptic, precum și pentru a limita producția de compuși care pot prezenta riscuri pentru sănătate.

 

Departamentul tehnic al Agrovin a dezvoltat un produs specific pe bază de bacterii lactice pentru a controla fermentația malolactică, cu scopul de a obține vinuri de calitate excelentă, mai sănătoase și cu un caracter bio-protector, reducând cantitatea de sulf necesară pentru conservarea acestora.

 

Dar mai întâi, să aflăm mai multe despre acest tip de fermentare. Să începem:

 

În fermentația malolactică, bacteriile predominante sunt cele din specia Oenococcus oeni. Pe parcursul fermentației malolactice metabolismul bacteriilor produce o serie de modificări care le permit acestora să domine întreaga fermentație. Bacteriile Oenococcus oeni au caracteristici speciale care le fac potrivite pentru vinificație, deoarece se adaptează mai eficient la condițiile vinului, în special la vinurile mai complexe, cu un pH de 3,5 sau mai mic, cu un conținut ridicat de etanol și la cele cu o rezistență mai mare la dioxidul de sulf (SO₂).

 

Avantajele culturilor lichide

 

Pentru ca fermentația malolactică să aibă loc, trebuie îndeplinite o serie de condiții.

 

Lipsa bacteriilor lactice sau lipsa condițiilor optime face ca uneori să nu se producă spontan.

 

Pentru a accelera declanșarea fermentației malolactice, se poate utiliza o cultură selectată, cu bacterii care au o putere de implantare ridicată. Avantajul culturilor lichide constă în faptul că nu este necesară rehidratarea bacteriilor, deoarece acestea sunt gata de utilizare și adaptate la mediul vinicol.

 

În ce constă fermentația malolactică?

 

Fermentația este cea care duce la dezacidificare a vinurilor. În acest caz, substratul nu este zahărul, ci acidul malic.

 

O anumită cantitate de acid L-malic este întotdeauna prezentă în must, ceea ce produce o senzație aspră în gură. După fermentația alcoolică (uneori aceasta poate avea loc simultan), bacteriile lactice sunt responsabile de decarboxilarea acidului L-malic în acid L-lactic, cu eliberarea de CO₂.

 

Beneficiile fermentării malolactice sunt atât gustative, cât și aromatice. Se sintetizează compuși volatili, care adaugă complexitate aromei, iar anumiți parametri fizico-chimici ai vinului sunt, de asemenea, modificați, ceea ce poate afecta culoarea vinurilor roșii.

 

Una dintre aceste transformări este cea a acidului citric, a cărui concentrație inițială maximă este de ordinul a 0,25 g/l. Aceasta duce la formarea di-acetilului (molecula de aromă a untului), care contribuie în mod evident la buchetul vinului, atâta timp cât nu este perceput în mod excesiv.

 

Ce factori afectează fermentația malolactică?

 

Fermentația malolactică este condiționată de următorii factori:

 

• Temperatura: temperatura optimă pentru desfășurarea fermentației malolactice se situează între 20ºC și 25ºC
• Un pH scăzut dă naștere la probleme în declanșarea fermentației malolactice.
• Bacteriile acidului lactic sunt deosebit de sensibile la sulful liber.
• Concentrație alcoolică.
• Conținutul IPT.
• Disponibilitatea nutrienților.

 

Care sunt beneficiile fermentării malolactice?

 

• Reducerea acidității: trecerea de la acidul malic la acidul lactic reduce aciditatea generală a vinului, făcându-l mai suav și mai plăcut la degustare. Această suavitate este deosebit de importantă în cazul vinurilor produse în climatele reci, unde strugurii tind să acumuleze niveluri mai ridicate de aciditate.
• Structura și corp îmbunătățite: acidul lactic generează o senzație în gură mai mătăsoasă, mai catifelată. Vinurile care au fost supuse fermentației malolactice tind să fie mai rotunde, cu o structură mai complexă. În cazul vinurilor albe, cum ar fi Chardonnay, această fermentare poate adăuga note de unt care le îmbogățesc profilul.
• Îmbunătățiri ale gustului. Fermentația malolactică duce la o îmbunătățire considerabilă a gustului, făcând vinurile roșii mai onctuoase și mai groase. Acest lucru se datorează scăderii proporțiilor de aciditate și înlocuirii unui acid cu gust foarte pronunțat, acidul malic, cu un alt acid mai puțin agresiv pentru papilele gustative, acidul lactic.
• Profil aromatic. Nuanțele de unt din profilul aromatic, datorate producției moderate de di-acetil, reprezintă cel mai important fenomen aromatic al fermentației malolactice.
• O altă caracteristică care trebuie evidențiată este formarea de esteri etilici (lactat de etil și succinat de etil) care conferă vinului volum și rotunjime, cu note de lapte și cafea.
• Stabilitatea microbiologică. Transformarea acidului malic în acid lactic duce la stabilitate microbiologică în vinurile finite, deoarece acidul lactic, spre deosebire de precursorul său, nu este un substrat pentru microorganisme.

 

Fermentația malolactică nu numai că îmbunătățește profilul gustativ al vinului, dar adaugă și complexitate aromatică. Vinurile care trec prin acest proces pot dezvolta note de unt, alune, smântână și, în unele cazuri, nuanțe ușor picante. În plus, în cazul vinurilor roșii, FML ajută la o mai bună integrare a taninurilor, obținându-se un vin cu un echilibru mai bun între aciditate, corp și structură.

 

Ce probleme pot apărea în cazul fermentației malolactice?

 

• Creșterea acidității volatile

Producția de acid acetic duce la o creștere a acidității volatile.

 

• Pierderea culorii în vinurile roșii

După fermentația malolactică, se poate produce o modificare a culorii vinurilor roșii din cauza creșterii pH-ului, care se manifestă printr-o pierdere de vivacitate și o scădere a intensității culorii, cu o diminuare a tonurilor albastre.

Poate exista, de asemenea, o scădere a culorii datorită adsorbției drojdiei generate. Prin urmare, este recomandabil să se lucreze cu bacterii lactice al căror perete celular are o afinitate scăzută pentru antociani.

 

• Pierderea aromei varietale

Aromele varietale pot fi afectate în timpul fermentației malolactice. O reducere semnificativă a acestor arome poate apărea din cauza unui exces de di-acetil sau a prezenței unor amine biogene care maschează aceste arome în vin. O altă cauză poate fi dată de reducerea bacteriană a esterilor.

 

• Producția de amine biogene

Acești compuși sunt responsabili de reducerea caracterului fructat al vinului, iar în concentrații mari pot provoca, de asemenea, arome neplăcute de carne, putrede și, în situații extreme, pot provoca chiar intoxicații. Aceștia sunt generați prin decarboxilarea aminoacizilor. Controlul concentrației acestor amine biogene este esențial în sectorul oenologic pentru a produce vinuri de calitate. Cea mai relevantă amină biogenă este histamina, iar prezența acesteia la anumite niveluri în vin poate duce la restricții de import în unele țări.

 

Când să evitați fermentarea malolactică?

 

În ciuda beneficiilor sale, nu toate vinurile trebuie să treacă prin fermentația malolactică. În cazul anumitor vinuri albe, cum ar fi Sauvignon Blanc sau Riesling, unde scopul este de a păstra prospețimea și aciditatea vie, vinificatorii tind să evite acest proces. În aceste cazuri, acidul malic este o componentă cheie care conferă vinului strălucirea și prospețimea caracteristică.

 

Pentru a preveni FML, pot fi utilizate diferite strategii. De la menținerea vinului la temperaturi scăzute, care împiedică dezvoltarea bacteriilor lactice, până la utilizarea de instrumente oenologice care acționează ca bactericide sau bacteriostatice, cu scopul de a păstra aciditatea naturală a vinului.

 

Ce instrumente oenologice pot fi utile pentru inhibarea FML?

 

Aplicarea instrumentelor oenologice permite stabilizarea microbiologică a vinurilor împotriva dezvoltării bacteriilor lactice, cu multe alternative sau produse care pot funcționa în sinergie cu aplicarea SO2.

 

Aplicarea chitosanului în must limitează riscul de dezvoltare a bacteriilor lactice în primele etape de elaborare. Microstab pH este deosebit de eficient în această etapă. Formatul său lichid permite o bună omogenizare a produsului, iar pH-ul său scăzut îi conferă o activitate ridicată.

 

În cazul vinului, opțiunile de control cresc, cu posibilitatea de a combina chitosanul cu acidul fumaric (cum ar fi amestecul formulat în Microstab ML) sau posibilitatea de a utiliza Enovin LYSO (lizozimă activă asupra bacteriilor Gram-pozitive).

 

VINIFERM OE AG-20 de Agrovin pentru controlul fermentării malolactice.

 

Echipa tehnică a Agrovin a dezvoltat un produs brevetat numit Viniferm OE AG-20 pentru a ajuta la controlul fermentației malolactice. Acestea sunt bacterii lactice de a doua generație pentru producerea de vinuri de calitate, cu respectarea maximă a caracterului varietal al vinului, atât din punct de vedere analitic, cât și senzorial.

 

Funcțiile sale se bazează pe controlul fermentațiilor malolactice spontane, pe limitarea dezvoltării microorganismelor nedorite și pe eliminarea riscului de producere de amine biogene, chiar și în cazul vinurilor cu un conținut ridicat de alcool și un pH ridicat.

 

De unde provin aceste bacterii?

 

Viniferm OE AG-20 sunt bacterii din genul Oenococcus oeni selectate în mod natural din vinuri și musturi de Tempranillo din D.O Ribera del Duero. Este o cultură proaspătă de bacterii lactice cu un număr de bacterii viabile >5*109 cfu/ml.

 

Care este scopul selecției?

 

Departamentul tehnic și de cercetare-dezvoltare și inovare al AGROVIN lucrează de mai mulți ani la selectarea bacteriilor lactice autohtone cu scopul de a produce vinuri sănătoase cu caracter bio protector, evitând astfel posibilele abateri microbiologice și reducând astfel dozele de sulf în timpul conservării și producând o creștere importantă a calității organoleptice a vinurilor.

 

Acestea sunt utilizate pentru a produce vinuri cu un conținut ridicat de alcool, cu o culoare ridicată sau cu un pH scăzut.

 

În comparația care urmează, se face un studiu al nivelului de histamină din vin pe parcursul a patru recolte, comparând diferențele existente între vinurile inoculate, neinoculate și co-inoculate, evaluând, de asemenea, conținutul de alcool al fiecăruia dintre ele, un factor legat de conținutul de histamină din vinuri. S-au obținut următoarele rezultate:

 

Graficul 1. Conținutul de histamină pe parcursul mai multor recolte, în funcție de tăria alcoolică și de inocularea sau nu a unor bacterii lactice selectate.

 

Se poate observa că, de-a lungul recoltelor, conținutul de histamină scade în toate vinurile, indiferent de conținutul de alcool prezent, tulpina selectată fiind cea predominantă în cramă, atât în vinurile inoculate, cât și în cele neinoculate.

 

Care sunt proprietățile sale oenologice?

 

• Fermentări rapide și sigure.
• Temperatura optimă de fermentare 22-25 ºC
• Toleranță la sulful total < 60 mg/l.
• Toleranță la sulful liber < 10 mg/l.
• Toleranță la alcool <16%vol.
• Toleranță pH > 3,4
• Producerea unei acidități volatile scăzute
• Cinetică de fermentare ridicată
• Producție scăzută de amine biogene, fără producție de histamină.
• Capacitate mare de înmulțire și multiplicare în mediul viticol.
• Caracter bio protector: Prevalența sa ridicată previne deviațiile microbiologice datorate altor microorganisme (Brett). Foarte eficient împotriva altor bacterii lactice, prevenind prezența histaminei.

 

Care sunt calitățile sale organoleptice?

 

• Îmbunătățește caracteristicile aromatice ale soiului.
• Aceasta permite ca expresia fructată și florală a vinurilor să fie menținută după fermentația malolactică.
• Păstrează expresia fructată caracteristică, datorită absenței aromelor lactice (di-acetil, acetoină)
• Aceasta accentuează senzațiile de corporalitate și volum în gură.
• Datorită impactului său redus asupra acidității, ajută la întârzierea dezvoltării culorii.
• Nu se pierde culoarea prin absorbție.

 

Cum se aplică?

 

Este deosebit de potrivit pentru vinurile roșii de înaltă calitate, cu o evoluție bună în timp și obținute din toate tipurile de soiuri de struguri, cum ar fi Garnacha, Merlot, Tempranillo, Syrah etc.

 

Oferă rezultate excelente în fermentațiile malolactice în butoaie, menținând calitățile aromatice și cromatice ale vinului.

 

Este, de asemenea, potrivit pentru fermentarea secvențială și co-inoculare.

 

Pentru mai multe informații: comercial@agrovin.com