Fermentarea malolactică (FML) reprezintă o etapă crucială în vinificația de calitate, în special în cazul vinurilor roșii și al anumitor vinuri albe structurate. Acest proces, de natură biologică, implică transformarea acidului L-malic în acid L-lactic prin acțiunea bacteriilor lactice, în principal Oenococcus oeni. Rezultatul este o reducere a acidității totale a vinului, dar implicațiile sale depășesc cu mult o simplă ajustare a pH-ului.
Atunci când este gestionată corespunzător, FML contribuie la îmbunătățirea stabilității microbiologice a vinului și la definirea profilului său senzorial. În schimb, dacă nu este controlată din punct de vedere tehnic, poate provoca abateri importante, atât chimice, cât și organoleptice, care compromit calitatea și longevitatea vinului final.
Importanța enologică a Fermentarea Malolactică
Mai mult decât o corectare a acidității, fermentația malolactică trebuie înțeleasă ca un instrument de rafinare. Transformarea acidului malic în acid lactic nu numai că modifică percepția gustativă a vinului, făcându-l mai rotund și mai moale, dar permite și o mai bună integrare a structurii polifenolice, în special în vinurile roșii cu o anumită încărcătură tanică.
În timpul procesului, se generează compuși secundari care pot aduce complexitate aromatică, cum ar fi unii esteri și diacetilul. Acesta din urmă trebuie gestionat cu precizie, deoarece prezența sa în concentrații moderate poate îmbogăți profilul vinului, în timp ce în exces acționează ca un mascare, ascunzând expresia varietală sau a terroirului.
De asemenea, prin eliminarea acidului malic, substrat potențial pentru diverse microorganisme contaminante, FML contribuie la stabilizarea vinului din punct de vedere microbiologic, reducând riscul fermentațiilor nedorite în sticlă sau în etapele ulterioare ale procesului.
Riscurile unei Fermentarea Malolactică necontrolate
Principalul risc asociat unei fermentații malolactice prost conduse este pierderea controlului microbiologic. În absența condițiilor favorabile sau fără intervenția oenologului, procesul poate rămâne în mâinile microbiotei spontane, ceea ce crește considerabil probabilitatea apariției deviațiilor.
Printre efectele nedorite se numără formarea de amine biogene, precum histamina, compuși potențial nocivi și reglementați pe unele piețe. De asemenea, poate apărea o creștere a acidității volatile, derivată din activitatea bacteriilor nedorite, precum Lactobacillus sau Pediococcus, care pot genera, în plus, compuși organoleptici neplăcuți.
Un alt aspect critic este pierderea intensității cromatice în vinurile roșii. Bacteriile pot adsorbi antocianele sau pot genera condiții care favorizează precipitarea acestora. În cele din urmă, aromele varietale și fermentative pot fi atenuate sau înlocuite de note lactice dominante dacă procesul nu este reglementat corespunzător.
Factori determinanți ai succesului
Dezvoltarea corectă a fermentației malolactice depinde de o serie de parametri fizico-chimici care trebuie monitorizați în mod sistematic. Temperatura este unul dintre factorii cei mai influenți: Oenococcus oeni își dezvoltă activitatea optimă între 20 și 25 °C. Temperaturile sub 18 °C încetinesc semnificativ procesul, putând chiar să îl oprească.
pH-ul vinului condiționează, de asemenea, viabilitatea bacteriană. Deși unele tulpini selectate pot tolera valori apropiate de 3,2, intervalul ideal se situează peste acest prag. În cazul vinurilor cu pH scăzut, este esențial să se recurgă la culturi adaptate.
Conținutul de dioxid de sulf liber are un rol inhibitor clar. Nivelurile mai mari de 10 mg/L reduc drastic activitatea bacteriană, de aceea ajustarea acestora trebuie făcută cu precizie, mai ales dacă se planifică o inoculare post-fermentativă.
La aceasta se adaugă toleranța la alcool a bacteriilor selectate (necesară în vinurile cu un grad alcoolic superior de 14 % vol) și prezența nutrienților specifici, precum aminoacizi, peptide și vitamine din grupa B, care sunt de obicei epuizați după fermentarea alcoolică și care pot fi reînnoiți prin suplimente oenologice.
Strategii pentru inducerea sau inhibarea Fermentarea Malolactică
Inducerea controlată a Fermentarea Malolactică
Atunci când obiectivul oenologic este de a realiza o fermentație malolactică completă și sigură, fie din cauza stilului vinului (roșu structurat, crianza, reserva), fie din cauza condițiilor de conservare ulterioare, este esențial să se acționeze în mod proactiv. Prima decizie cheie este alegerea momentului inoculării. Există două strategii principale:
- Co-inoculare, care constă în adăugarea bacteriilor lactice selectate în faza activă a fermentației alcoolice, de obicei între 24 și 48 de ore după drojdie. Această strategie scurtează timpul de vinificare, favorizează o implantare rapidă și omogenă și reduce riscul de contaminare prin eliminarea fazei de latență.
- Inocularea secvențială, realizată după încheierea fermentației alcoolice. Această opțiune oferă un control mai mare asupra profilurilor senzoriale, deoarece permite lucrul cu oxigen între fermentația alcoolică și malolactică.
În ambele cazuri, succesul depinde de adaptarea tulpinii bacteriene la condițiile vinului, în special la niveluri ridicate de alcool, pH scăzut și prezența sulfiților reziduali. În plus, în vinurile limpezi sau cu turbiditate redusă, este indispensabilă aportul de nutrienți specifici, precum Actimax Oeni, pentru a asigura viabilitatea și eficacitatea fermentativă a bacteriilor.
Controlul termic trebuie menținut în jur de 20-23 °C, în special în cazul inoculărilor secvențiale, unde inactivitatea prelungită din cauza frigului poate încuraja creșterea microflorei nedorite.
Inhibarea tehnică a Fermentarea Malolactică
În cazul anumitor tipuri de vinuri – de exemplu, vinurile albe aromate precum Sauvignon Blanc, Riesling sau Verdejo – poate fi preferabil să se evite complet fermentația malolactică, pentru a păstra prospețimea, aciditatea naturală și aromele primare. În aceste cazuri, este esențial să se elaboreze o strategie preventivă eficientă.
Unul dintre cele mai utile instrumente este acidificarea vinului, deoarece valorile pH-ului sub 3,2 îngreunează semnificativ activitatea bacteriană. Această condiție, combinată cu o ajustare precisă a SO₂ liber (ideal între 25 și 30 mg/L), creează un mediu ostil pentru O. oeni și alte bacterii lactice.
În afară de sulfuros, există alternative mai specifice bazate pe agenți antimicrobieni naturali:
- Acidul fumaric, cu acțiune bacteriostatică și bactericidă îndreptată specific împotriva bacteriilor lactice, acționează fără a interfera cu drojdiile reziduale. Aplicarea sa este deosebit de eficientă în vinurile cu pH sub 3,5 și fără FML inițiată.
- Chitosanul, derivat din chitină, acționează prin interacțiuni electrostatică cu peretele celular al bacteriilor, ceea ce le alterează structura și le destabilizează. Utilizarea sa permite reducerea selectivă a încărcăturii microbiologice și este recomandată în special după FA în vinurile care nu vor fi supuse FML.
Gestionarea Fermentarea Malolactică în primăvară
Sosirea primăverii reprezintă un moment critic pentru vinurile care au petrecut iarna în rezervoare sau butoaie la temperaturi sub 15 °C. În aceste condiții, FML poate fi oprită sau poate să nu fi început. Această stare de latență, dacă nu este gestionată corespunzător, poate duce la fermentații spontane nedorite, dominate de flora reziduală necontrolată.
Pentru a reporni FML în mod controlat, este esențial să se acționeze asupra mai multor variabile în același timp. În primul rând, este indispensabil să se restabilească o temperatură adecvată, în general prin utilizarea de cămăși termice, rezistențe sau sisteme de recirculare care ridică vinul la 20-23 °C.
În paralel, trebuie efectuată o analiză microbiologică pentru a cunoaște starea populației din vin. Dacă se detectează prezența contaminanților sau o populație ridicată de drojdii reziduale, se recomandă aplicarea chitosanului înainte de inocularea cu bacterii selectate.
Adăugarea unei culturi active de Oenococcus oeni, adaptată la condițiile vinului, permite inducerea unei FML eficiente. Pentru a favoriza implantarea și metabolismul acesteia, se recomandă utilizarea unui supliment nutrițional precum Actimax Oeni, care furnizează aminoacizi, vitamine și oligoelemente esențiale.
Această abordare integrală permite reducerea timpilor de fermentare, evitarea abaterilor și asigurarea stabilității vinului înainte de trecerea la maturare sau îmbuteliere.
Alegerea culturilor bacteriene
Alegerea culturii bacteriene este un punct critic pentru succesul FML. Nu toate tulpinile comerciale au același comportament, iar eficacitatea lor depinde de mai mulți factori: toleranța la alcool, capacitatea de implantare, nivelul de producție de diacetil sau histamină și compatibilitatea aromatică cu vinul de bază.
O tulpină bună trebuie să fie adaptată la concentrații ridicate de etanol (până la 15-16 % vol.), să suporte niveluri moderate de SO₂ total (până la 50-60 mg/L) și să mențină o activitate constantă în intervale de pH apropiate de 3,2.
În plus, pentru vinurile de păstrare, este important ca cultura să prezinte o producție scăzută de amine biogene și o rată moderată de sinteză a diacetilului, cu excepția stilurilor în care această notă lactică este căutată în mod intenționat.
De exemplu, tulpina Viniferm OE AG-20 a fost selectată pentru originea sa enologică, capacitatea sa de implantare în matrice polifenolice dense și riscul redus de deviații microbiologice. Utilizarea sa permite realizarea FML rapid și în siguranță, chiar și în condiții de alcool și IPT limitate, oferind echilibru senzorial fără a compromite caracterul varietal.
Viniferm OE AG-20: o tulpină tehnică pentru o Fermentarea Malolactică sigură
Viniferm OE AG-20 este o tulpină de Oenococcus oeni selectată de grupul Agrovin. Profilul său tehnic a fost validat în teste efectuate pe vinuri cu conținut ridicat de polifenoli și condiții limită de pH și alcool.
Caracteristici remarcabile:
- Viabilitate ridicată, cultură lichidă preadaptată la condițiile vinului
- Adaptabilitate:
- Toleranță la etanol până la 16 % vol.
- Activ la pH de la 3,4.
- Rezistă până la 60 mg/L de SO₂ total.
- Implantare rapidă chiar și în vinuri cu IPT ridicat.
- Producție foarte scăzută de amine biogene, validată în condiții industriale.
- Expresie aromatică controlată, cu sinteză limitată de diacetil și respectarea caracteristicilor varietale.
- Efect de bioprotecție împotriva Brettanomyces, prin ocuparea nișei ecologice și reducerea substraturilor reziduale.
Datorită comportamentului său previzibil și profilului senzorial neutru, Viniferm OE AG-20 este ideal pentru aplicarea în:
- Vinuri roșii tinere și de păstrare.
- Situații de primăvară în care este necesară inducerea FML după luni de inactivitate.
- Vinuri cu pH scăzut sau alcool ridicat, unde implantarea spontană este puțin probabilă sau riscantă.
- Scheme de co-inoculare, datorită compatibilității sale cu drojdiile selectate.