Studiul a fost realizat de Paula Pérez-Porras, Ana Belén Bautista-Ortín, și d, Encarna Gómez-Plaza de la Departamentul de Știința și Tehnologia Alimentelor, Facultatea de Științe Veterinare, Universitatea din Murcia, împreună cu Ricardo Jurado Fuentes, directorul tehnic al Grupului Agrovin.
Industria oenologică a utilizat diferite tehnici pentru a facilita extragerea compușilor fenolici din struguri în timpul procesului de macerare. Interesul pentru tehnicile inovatoare, cum ar fi ultrasunetele de mare putere, a crescut în ultimii ani, înlocuind tehnicile mai tradiționale, cum ar fi adăugarea de enzime pectolitice. Acest studiu evaluează efectul combinat al ultrasunetelor și al enzimelor oenologice, utilizate la scară semi-industrială în momentul zdrobirii, asupra caracteristicilor de culoare ale vinului roșu. Timpul de adăugare a enzimei și stadiul de maturare a strugurilor au fost considerate variabile.
Acest studiu își propune să investigheze efectulcombinat al ultrasunetelor și al enzimelor pectolitice asupra caracteristicilor cromatice ale unui vin din varietatea Monastrell și modul în care gradul de maturare a strugurilor tratați afectează caracteristicile finale ale vinului. În plus, odată cu utilizarea strugurilor mai puțin copți, a fost studiat și efectul momentului de adăugare a enzimei (înainte sau după sonicare), deoarece au fost raportate rezultate contradictorii în ceea ce privește efectul ultrasunetelor asupra activității enzimatice (Lieu & Le, 2010; Ose- te-Alcaraz et al., 2019; O’Donnell et al., 2010; Yachmenev et al., 2009).
Rezultatele arată că sonicarea strugurilor zdrobiți și desciorchinați a dus la o îmbunătățire a caracteristicilor cromatice ale vinului final. Ultrasunetele au fost mai eficiente decât enzimele pectolitice în ceea ce privește amplificarea culorii vinului și a conținutului total de fenoli, iar atunci când enzimele au fost adăugate la pasta de struguri zdrobită prin sonicare, a fost evident un efect sinergic. Într-adevăr, caracteristicile cromatice ale vinurilor obținute din struguri mai puțin maturi (12ºBé) supuși la ultrasunete + enzimă și 3 zile de macerare au fost foarte asemănătoare cu cele ale unui vin de control cu 64 de zile de macerare în plus, sau chiar mai bune în cazul strugurilor mai maturi (14ºBé) supuși la ultrasunete + enzimă și 3 zile de macerare. Având în vedere că temperaturile mai ridicate înregistrate în timpul perioadei de maturare a strugurilor au dus la recolte mai timpurii și mai scurte, disponibilitatea rezervoarelor de macerare în crame poate fi limitată, ceea ce face necesară reducerea timpului de macerare, Aceste rezultate indică faptul că asocierea ultrasunetelor și a enzimelor poate fi considerată o practică foarte interesantă pentru a reduce timpul de macerare, crescând astfel productivitatea cramei, deoarece este posibilă o reducere de peste 50% a timpului de macerare prin utilizarea ultrasunetelor în comparație cu macerarea tradițională. Cu toate acestea, nu s-a observat o astfel de îmbunătățire atunci când enzima a fost adăugată la strugurii zdrobiți înainte de procesul de sonicare.
Un alt aspect important este faptul că se poate facilita extracția compușilor fenolici prin combinația dintre sonicare și timpii lungi de macerare, ceea ce face posibilă obținerea de vinuri cu o culoare deosebită din struguri mai puțin maturi. Acest lucru ar servi, de asemenea, la reducerea conținutului de alcool al vinurilor, fără a reduce cantitatea de fenoli extrași, ceea ce este de mare interes în contextul schimbărilorclimatice probabile.
Acest studiu a fost prezentat în luna februarie a anului trecut la Enoforum de către Ricardo Jurado și Ana Belén Bautista-Ortín.
Studiul original și complet aici