Așa cum am menționat deja în articolele anterioare, în acest an, din cauza temperaturilor ridicate și a precipitațiilor scăzute, ne așteptăm la un dezechilibru în strugurii din recolta 2022. Aceste dezechilibre includ dimensiunea boabelor, cu o creștere a raportului pieliță/pulpă, ceea ce implică un conținut ridicat de polifenoli și, pe de altă parte, un pH ridicat și o aciditate scăzută (datorată atât conținutului de acid tartric, cât și de acid malic).
Aceste caracteristici, împreună cu un conținut ridicat de alcool, vor împiedica dezvoltarea fermentației malolactice (FML).
Parametrii care vor defini dificultatea cu care va fi produsă FML sunt:
La aceste condiții trebuie să se adauge conținutul inițial de acid malic; punerea în funcțiune a FML devine dificilă cu valori ale acidului malic sub 1 g/l, precum și conținutul total de polifenoli (TPP). Aceste condiții sunt cumulative, adică cu cât parametrii se îndepărtează mai mult de condițiile ideale, cu atât mai dificilă este pornirea FML.
Dacă alegem să însămânțăm bacterii lactice, trebuie să decidem când să adăugăm bacteriile în vin, putem să le adăugăm la începutul fermentației (co-inoculare), în ultima treime a fermentației (co-inoculare târzie) sau după terminarea fermentației (inoculare secvențială). Cunoașterea avantajelor și dezavantajelor acestei practici ne va permite să o alegem pe cea care se potrivește cel mai bine cu protocolul nostru de lucru și cu profilul vinului pe care dorim să îl elaborăm.
Co-inoculare, co-inoculare întârziată sau inoculare secvențială Ce ar trebui să alegeți?
În anii precum cel actual, cu condiții nefavorabile pentru FML, se recomandă co-inocularea pentru a permite bacteriilor să se aclimatizeze treptat la conținutul de alcool și să profite de conținutul de nutrienți al mustului înainte ca drojdia să consume toate resursele. Un alt scenariu în care recomandăm co-inocularea este atunci când trebuie să scoatem vinul pe piață mai devreme; această practică nu numai că devansează începerea FML, dar reduce și timpul de fermentare malolactică de aproape trei ori.
Din punct de vedere aromatic, vinurile co-inoculate au o intensitate mai mare a fructelor, reducând notele lactice.
Co-inocularea are, de asemenea, un efect bio-protector, împiedicând dezvoltarea microorganismelor în timpul debutului fermentației și dezvoltarea lor ulterioară în perioada dintre fermentația alcoolică și cea malolactică. Valoarea mai mică a zahărului rezidual din vinurile co-inoculate contribuie, de asemenea, la acest aspect.
Dezvoltarea microorganismelor în FML spontană
Bio-protecție prin co-inoculare cu LAB
În cazul în care condițiile sunt favorabile pentru FML, se poate opta pentru inoculare secvențială. De asemenea, atunci când previzionăm dificultăți în fermentația alcoolică, cu posibilitatea de blocare a fermentației, trebuie să optăm pentru această practică. Principalul avantaj al inoculării secvențiale este că permite să se profite de perioada dintre fermentația alcoolică și cea malolactică pentru a efectua tratamente de micro-oxigenare, care favorizează stabilizarea materiei colorante și promovează polimerizarea taninurilor, ceea ce duce la obținerea unor vinuri cu o gură mai rotundă și o intensitate cromatică mai mare.
În cele din urmă, co-inocularea târzie ne permite să profităm de unele dintre avantajele ultimelor două practici, și anume să începem aclimatizarea bateriei înainte ca conținutul de alcool să fie maxim și să prelungim perioada dintre FA și FML pentru tratamentul de micro-oxigenare.
La Agrovin propunem utilizarea Viniferm OE AG-20 pentru însămânțarea bacteriană, indiferent de momentul inoculării. Viniferm OE AG-20 este o cultură bacteriană lichidă pentru adăugarea directă în vin.
Caracteristici oenologice ale Viniferm OE AG 20
Datorită ratei sale ridicate de prevalență, se stabilește rapid în mediul vinului și împiedică dezvoltarea altor microorganisme, atât atunci când este adăugat la începutul fermentației, cât și după ce aceasta s-a încheiat. Datorită producției sale scăzute de amine biogene, respectă caracterul varietal al vinurilor, sporind senzațiile de fructe.