Stabilitatea coloidală
Echilibrul coloidal este probabil unul dintre cele mai dificil de obținut din cauza compoziției complexe a matricei vinului și a diferitelor echilibre:
Stabilitatea proteică a vinurilor albe și roze
Se obține prin îndepărtarea proteinelor instabile prin precipitarea lor prin interacțiuni electrostatice cu compuși anorganici, cum ar fi bentonita.
Stabilitatea tartrică
Acesta poate fi obținut prin diferite procese:
- Fizică prin precipitare la rece cu sau fără adaos de nuclee de cristalizare (Cremorvin) .
- Prin adăugarea de coloizi protectori specifici care împiedică dezvoltarea microcristalelor prezente sub formă de coloizi în vin: CMC (Estabicel), acid metatartric (Metavimon).
Stabilitatea substanței colorante
De asemenea, va avea procese specifice, cum ar fi precipitarea, antrenarea bentonitei sau utilizarea gumei arabice de calitate “Verek”, Gomasol PRO și Gomasol OPTIMA.
Protecția naturală a vinurilor
Substanța colorantă constă în principal din compușii fenolici din struguri (antociani și flavanoli). Flavanolii se polimerizează între ei prin intermediul unor punți etanolice (taninuri condensate), care reacționează cu antocianii pentru a crea compuși cu greutăți moleculare mari care pot deveni instabili.
Flocularea acestor coloizi instabili poate fi inhibată prin adăugarea altor coloizi care acționează ca agenți de protecție. Cel mai eficient coloid protector pentru stabilizarea coloranților este guma arabică, o polizaharidă naturală extrasă din salcâmi africani.
Guma arabică GOMASOL asigură o stabilitate excelentă împotriva turbidității și a precipitațiilor cauzate de coloranți. Acestea întăresc acțiunea acidului metatartric și reduc riscul de faliment feric și cupric.