ENOFORUM WEB: Potentialul Redox în Enologie

În zilele de 5, 6 și 7 mai 2020, a avut loc Enoforum Web, primul congres tehnico-științific din sectorul vinului, desfășurat complet online, cu aproximativ 40 de vorbitori conectați prin mijloace telematice din Spania, Italia, Franța, Statele Unite, Australia , Argentina, Chile și Africa de Sud.

Datorită situației de urgență cauzate de COVID-19, a fost necesar să se anuleze congresul în mod personal și să se desfășoae totul online.

MODULUL ”INFLUENȚA POTENȚIALULUI ELECTROCHIMIC ÎN ENOLOGIE”

Federico Casassa & Marcia Torres

• Federico Casassa:Profesor Asistent de Enologie și Analiză Senzorială în cadrul Departamentului de Vinuri și Vinicultură al Univerității Politehnice din Statul California – San Luis Obispo, California (SUA).  Abordarea cercetării sale se bazează pe domeniile largi ale chimiei și biochimiei strugurilor și vinului și implicațiile lor senzoriale, cu accent special pe cercetarea aplicată.
• Marcia Torres: Cu o licență în Științe în Inginerie Agricolă, cu accent pe Viticultură și Enologie și cu mai mult de 20 de ani de experiență profesională în vinificație, este enologul principal la Jackson Family Wines și enologul principal la Matanzas Creek Winery. Datorită traiectoriei sale îndelungate, a implementat tehnici de vinificare pentru a controla potențialul redox, a maximiza tiolii și a evalua efectele luminii asupra vinului îmbuteliat.

”OXIGENUL ȘI POTENȚIALUL REDOX ÎN ENOLOGIE”

Federico Casassa

Parametrii analitici în enologie sunt un instrument fundamental pentru luarea deciziilor în timpul procesului de vinificare. Cunoașterea pH-ului permite cunoașterea echilibrului acido – bazic al vinului, în același mod în care potențialul electrochimic (E) determină echilibrul său de reducere a oxidului.

Potențialul Redox este o măsură care ne oferă informații cu privire la situația de oxidare – reducere a unui must, indicând dacă compușii găsiți în acesta sunt într-o stare oxidată sau redusă în funcție de potențialul lor de reducere normal (E₀). În timpul producției, nu se va ajunge la un echilibru, ci la un potențial electrochimic în schimbare care va evolua și asupra căruia enologul poate acționa.

Aprovizionarea excesivă de oxigen în vinuri poate cauza diverse probleme. Cu toate acestea, există momente în care contribuția sa va fi benefică pentru vin. Cu un control al evoluției potențialului de oxidare – reducere, vom putea ajusta aceste doze în orice moment. Cu doze adecvate nu vom observa o modificare a E, dar vor exista creșteri de până la 150 mV, dacă oxigenul furnizat este mai mare decât cel adecvat.

O contribuție nutrițională corectă însoțită de o bună gestionare a potențialului de reducere a oxidului ne ajută să avem o cinetică corectă a fermentației, o îmbunătățire a siguranței fermentației și să evităm apariția aromelor de reducere. Din acest motiv, este recomandabil să utilizăm nutrienți organici care cresc NFA fără a afecta în mod semnificativ E.

”INFLUENȚA POTENȚIALULUI ELECTROCHIMIC AL VINULUI”

Marcia Torres

După câțiva ani monitorizând potențialul electrochimic pe parcursul elaborării, enologul Marcia Torres este capabil, datorită experienței dobândite, să ia decizii atât de importante precum:

• Să decidă momentul și tipul nutriției în timpul fermentării.
• Să facă o utilizare mai responsabilă a adaosurilor de sulf, pe baza tendinței vinului de oxidare sau reducere.
• Să decidă momentul optim pentru îmbuteliere, crescând longevitatea vinurilor și definind profilul aromatic.

Potențialul electrochimic influențează viteza la care apar diferitele reacții de oxidare la vinuri. Când are un potențial redus, perechile RedOx vor tinde spre starea lor redusă și, dimpotrivă, atunci când potențialul este ridicat, compușii vor merge spre oxidare. Acest mecanism permite să se decidă când și în ce măsură să se adauge sulf, rezultând astfel vinuri cu un conținut total mai mic de sulf la îmbuteliere.