Cum să controlați astringența în vin

În industria vinului, “controlul astringenței” este cunoscut și sub denumirea de “modularea astringenței”. Modularea corectă a astringenței va fi un punct cheie în obținerea unui vin cu un bun echilibru al senzațiilor tactile.

Elaborarea vinurilor echilibrate tactil presupune luarea în considerare a variabilelor care influențează nivelul și percepția astringenței, principalele puncte de care trebuie să se țină cont fiind următoarele:

• taninitatea compușilor prezenți în vin.
• Onctuozitatea crescută care diminuează percepția de taninitate.
• Profilul gustului consumatorului.

Înainte de a ști cum să influențăm și să echilibrăm vinul, trebuie să știm cum este percepută astringența în timpul consumului de vin.

Celulele epiteliale bucale sunt acoperite de o mucoasă bogată în proteine cu efect lubrifiant. Atunci când se consumă vin cu conținut variabil de taninuri, se formează agregate ca urmare a reacției dintre proteinele prezente în salivă și taninurile din vin. Aceasta determină o scădere a lubrifierii și o modificare a structurii mucoasei și, prin urmare, o senzație de uscăciune de intensitate proporțională cu capacitatea de reacție a taninurilor (concentrație și tip) cu proteinele salivare.

Ilustrația 1. Mecanismul de percepție a astringenței

Determinarea astringenței.

Există un număr mare de metodologii, teste și modele pentru studiul interacțiunilor tanin-proteine. Multe dintre aceste metode se bazează pe utilizarea unor taninuri model, cum ar fi catehina, epicatehina, EGCG, EGC, acidul tanic… sau fracțiuni cu grade diferite de polimerizare obținute din semințe și pielițe de struguri.

Din cauza variabilității influenței compușilor fenolici asupra percepției astringenței, determinarea absorbanței la 280 nm nu este un parametru adecvat pentru determinarea acesteia. Complexitatea sa ridicată pentru determinarea analitică, datorită faptului că este o senzație tactilă influențată de o combinație de aspecte chimice și personale, a condus la multiple studii pentru a facilita determinarea sa. Probabil că cea mai utilizată metodă analitică în oenologie pentru a determina astringența, în special în acele încercări care implică utilizarea taninurilor comerciale sau alegerea agenților de finisare, este așa-numitul indice de gelatină. Conceput de profesorul Glories (1984), acesta constă în punerea vinului în contact cu gelatină, la rece timp de 3 zile. Taninurile sunt apoi determinate prin hidroliză acidă, obținându-se astfel un procent de astringență care se raportează la taninurile capabile să provoace senzația de astringență.

Pe de altă parte, teste mai recente efectuate de Institutul Francez al Viei și Vinului au indicat că cei mai astringenți compuși taninici au un vârf de absorbție la 230 nm, făcând din acest DO un punct de măsurare și determinând astfel senzația de astringență a vinurilor. În acest scop, au fost determinate spectrele de absorbție a 21 de vinuri roșii, care au arătat o corelație mai mare a DO la 230 nm (R² =0,71) decât a DO la 280 nm (R² =0,56) atunci când aceste probe au fost supuse unui juriu de degustare pentru determinarea astringenței.

Percepția astringenței de către consumatori.

Astringența este o senzație tactilă și, prin urmare, este legată de receptorii specifici ai fiecărui consumator, ceea ce condiționează această percepție individuală a astringenței.

Compușii taninici reacționează în principal cu proteinele prezente în saliva cu un conținut mai mare de prolină, care reprezintă aproximativ 70 % (SarniManchado et al., 1999) din proteinele din saliva umană, deși aceste valori variază în funcție de individ. Pe de altă parte, studiile legate de percepția individuală a astringenței s-au axat pe studierea debitului salivar individual, care, conform Müller et al. (2010), a fost cuprins între 696 𝝻l ± 312 𝝻l, confirmând, de asemenea, variabilitatea personală a acestui aspect.

Toate acestea implică o variabilitate semnificativă între indivizi diferiți, deoarece percepția astringenței va depinde în mare măsură de fluxul de salivă și de conținutul special de proteine bogate în prolină, ceea ce va crește complexitatea determinării obiective a astringenței unui vin.

Elemente și mecanisme care cresc și scad astringența vinului

Taninuri: Compoziția taninurilor din vin

Structura taninică a vinului se definește în momentul macerării și se maturizează pe parcursul armonizării vinului, fie că se află în butoi, în cisternă sau în sticlă. Soiul de struguri, timpul de macerare, protocolul de extracție vor avea o influență asupra componentei taninice și, prin urmare, asupra astringenței de bază a vinului.

Soiul de struguri utilizat în timpul vinificării va influența conținutul de tanin al vinului, atât în ceea ce privește conținutul de tanin din pielițe și sâmburi, cât și ușurința de eliberare în timpul vinificării.

Tabelul 1. Conținutul de IPT al diferitelor soiuri (Watrelot, A.A, 2021).

În cadrul studiului detaliat al taninurilor, dimensiunea, concentrația, precum și prezența grupărilor galoil influențează percepția astringenței.

Monomerii sunt compuși mai puțin astringenți decât taninurile polimerizate, astringența crescând odată cu creșterea gradului de polimerizare. Cu toate acestea, trecerea timpului și polimerizarea taninurilor înseamnă o scădere a astringenței vinurilor datorită scăderii numărului de molecule active prezente. Din acest motiv, atunci când se determină astringența vinurilor roșii, trebuie să se evalueze atât dimensiunea taninurilor, cât și concentrația acestora.

În ceea ce privește tipul, taninurile din sâmburi cu indici de galoilare variabili vor fi mai astringente decât cele din pielițe, care nu au aceste grupări deosebit de reactive la proteinele din salivă. Acest lucru implică faptul că protocolul de producție în care extracția în timpul macerării este intensificată în primele faze și redusă în fazele finale, care sunt mai extractive datorită prezenței etanolului, va avea o influență asupra prezenței mai reduse a taninurilor din semințe și, prin urmare, asupra modulării astringenței.

Prin urmare, astringența va crește în funcție de gradul de polimerizare a taninului și de cantitatea de unități galoil prezente în proantocianidine (Vivas et al. 1996; Herderich & Smith, 2005).

Microoxigenare.

Microoxigenarea (MOX) presupune adăugarea controlată a unor cantități mici de oxigen într-un sistem de vin, fie în timpul fermentației, fie în primele luni de după fermentare. Efectul unei expuneri mai mari la oxigen în vinul roșu poate contribui la stabilizarea culorii vinului și la îmbunătățirea gustului și a aromei. Unul dintre efectele tratamentului cu MOX poate fi acela de a produce modificări în structura taninurilor care imită modificările produse în timpul învechirii, modificând astfel astringența percepută a vinului.

Temperatura de servire:

Studiile efectuate pentru a determina influența temperaturii asupra atributelor senzoriale ale vinurilor roșii și albe au arătat că:

În funcție de tipul vinului, alb sau roșu, apar diferite aspecte ale gustului și ale senzației în gură care ne captează interesul. În cazul vinului alb, se susține că o temperatură de servire mai scăzută atenuează de obicei dulceața și sporește aciditatea și prospețimea. Pe de altă parte, servirea vinului roșu la temperatura camerei îi sporește aroma, reducând în același timp percepția de amăreală și astringență, ceea ce duce la o percepție plăcută a vinurilor mai structurate.

Compuși uleioși care reduc astringența.

Odată ce conținutul de taninuri a fost definit în timpul macerării, procesul de armonizare va influența modularea astringenței, finisarea vinului fiind o etapă în care o putem influența și mai mult.

Creșterea onctuozității vinului înseamnă o diminuare a percepției astringenței, legată în special de o prezență mai mare a polizaharidelor. Polizaharidele, în special manoproteinele, reduc reactivitatea taninurilor din struguri cu proteinele din salivă, împiedicând denaturarea și, prin urmare, precipitarea acestora (Pozo-Bayón et al., 2009). Manoproteinele sunt proteine glicozilate cu mannoză, în care fracțiunea proteică variabilă le conferă caracteristici specifice. Manoproteinele cu o fracție proteică ridicată au o capacitate mai mare de a lega taninurile (Escot et al., 2003) și, prin urmare, de a reduce senzația de astringență.

Instrumente Agrovin pentru controlul astringenței

Complexitatea percepției astringenței în vinuri permite să se lucreze la modularea acesteia în diferite puncte, cu instrumente deosebit de utile în momentul armonizării și finisării vinurilor, cum ar fi creșterea polizaharidelor în mediu, care au o influență importantă asupra percepției astringenței.

• Utilizarea drojdiilor inactive bogate în polizaharide în combinație cu enzimele β-glucanază pentru creșterea manoproteinelor în vin. În acest sens, combinarea Enozym Glucan cu activitate principală de β-1,3-1,6-glucanază cu Super Bouquet MN, cu aproximativ 20% de manoproteine libere, va crește onctuozitatea și va reduce percepția de astringență.
• Furnizarea de manoproteine pure cu o fracție proteică ridicată, cum ar fi Mannoplus ND, limitează mecanismul de denaturare a proteinelor din salivă și scăderea consecventă a lubrifierii mucoasei bucale.
• Microoxygenatorul din gama DosiOx: furnizarea controlată și precisă de cantități mici de oxigen produce polimerizarea antociano-taninului, precum și o mai mare rotunjime taninică și o creștere a structurii.
• Toppingurile din gama Spirit produc o eliberare rapidă de compuși care reduc notele agresive ale vinului în gură, în principal printr-o eliberare elegantă de polizaharide. Legătura polizaharide-tanin înseamnă că notele verzi legate de compușii C6, amăreala și astringența prezente în vin sunt diminuate aproape în totalitate, în funcție de matricea de pornire.

Concluzii:

• Caracteristicile proteinelor salivare și ale taninurilor prezente în vin joacă un rol crucial în modul în care acestea interacționează în cavitatea bucală, influențând astfel nivelul de astringență resimțit la consumul de vin.
• În timpul procesului de învechire, un mic procent de taninuri hidrolizabile sunt extrase din butoaie sau din așchii de stejar; cu toate acestea, este puțin probabil ca acești compuși să contribuie în mod semnificativ la astringența în sine.
• Transformările în structura taninurilor, atât în timpul fermentației strugurilor, cât și în timpul învechirii vinului, modifică interacțiunea taninurilor cu proteinele salivare, influențând astfel astringența vinului.
• Diferențele în ceea ce privește dimensiunea și duritatea precipitatului format prin legarea taninului de proteinele salivare pot afecta astringența percepută.
• S-a constatat că o concentrație mai mare de taninuri este direct legată de o creștere a astringenței percepute. În plus, s-a demonstrat că variațiile în structura taninurilor au o influență semnificativă atât asupra eficienței de legare a proteinelor, cât și asupra astringenței percepute.

Surse:

• Ross, CF; Weller, K. Efectul temperaturii de servire asupra atributelor senzoriale ale vinurilor roșii și albe. Sens. Stud. 2008 , 23 , 398-416.
• McRae, J. M., & Kennedy, J. A. (2011). Interacțiunile taninurilor din vin și struguri cu proteinele salivare și impactul lor asupra astringenței: o analiză a cercetărilor actuale. Molecules, 16(3), 2348-2364. https://doi.org/10.3390/molecules16032348.