O oxigénio é vital durante o envelhecimento do vinho em barris de carvalho. Uma das suas funções é que consegue regular os processos físicos e químicos que ocorrem durante a sua estadia. Por este motivo, uma das questões mais más importantes é regular a transferência de oxigénio no interior do barril. De fato, uma das incógnitas mais importantes é saber quanto oxigénio entra através de um barril, nas descrições seguintes tentaremos encontrar a resposta.
Quanto oxigénio entra através de um barril?
Uma das questões mais importantes no momento de fazer qualquer vinho é escolher o barril certo. Os fatores que normalmente são levados em consideração são: o tipo de carvalho, o grau de tostagem ou a classe do barril. No entanto, uma das questões mais importantes para determinar a qualidade do vinho é a quantidade de oxigénio que consegue trespassar o barril.
Ao longo dos anos, foi tido em consideração o trabalho realizado por Ribereau-Gayón em 1931 e, nos últimos anos, o de Vivas em 1997. Foi estimado que a quantidade de oxigénio que entra anualmente num barril, hermeticamente fechado, varia de 15 a 20 mL/L por ano. Esta quantidade varia consoante o barril esteja ou não fechado hermeticamente, assim como nos diferentes meses do ano.
Além disto, foi detetado que a quantidade de oxigénio nos barris novos é maior do que naqueles já utilizados. Assim como, se for usada uma rolha de madeira para fechar o barril, a quantidade varia de 8 mg/L por ano se a rolha estiver em cima, e 36 mg/L por ano se a rolha estiver de lado. E, se for utilizada uma rolha de silicone, que normalmente produz uma selagem hermética, a quantidade geralmente é maior, de cerca de 45 mg L por ano.
Recentemente, a equipa da UVaMOX da Universidade de Valladolid detetou a taxa de permeabilidade do oxigénio em diferentes barris e fê-lo graças a um sistema de medição não invasivo: sondas luminiscentes.
Como é que o oxigénio entra no barril?
É possível que uma das dúvidas que possam surgir seja, como é que o oxigénio entra no barril e de que depende. Devemos ter em consideração que o oxigénio entrará através da madeira ou através de espaços que existem entre as aduelas. Estes são alguns dos fatores que afetam a entrada de oxigénio no barril:
- Manipulação. Sempre que o vinho é movimentado na adega a presença de ar aumenta. Assim como durante o enchimento dos barris.
- Conservação. A temperatura e a humidade também alteram a presença de oxigénio no barril. Outro fator de influência é, se a selagem do barril é hermética ou não.
- Origem botânica. Vários estudos demonstram que a madeira de carvalho francês é mais permeável do que o carvalho americano.
- Espessura da madeira. A espessura da madeira também determina como o ar entra no vinho.
- Tamanho do barril. O tamanho do barril é outra questão relacionada com a entrade de oxigénio. Devido à diferente proporção de superfície por litro de vinho.
- Antiguidade do barril. Com o passar do tempo, ocorre um entupimento dos poros do barril, mais pronunciado na parte inferior do que na parte superior.
- Enchimento. O momento do enchimento do barril pode causar um aumento acentuado do oxigénio dissolvido.
Quais são os seus benefícios?
É preciso valorizar o oxigénio, porque é um elemento vital tanto para a produção quanto para a conservação do vinho. De fato, intervém de forma vital desde a colheita da uva até ao engarrafamento do vinho. Portanto, a sua presença é vital, mas deve ser controlada.
Este processo é benéfico para o vinho, dado que com ele consegue-se:
- Estabilizar a matéria corante
- Suavizar os taninos agressivos
- Aumentar a complexidade aromática
- Restabelecer o potencial eletroquímico
- Reduzir os odores herbáceos
- Eliminar os aromas redutores
A micro-oxigenação é um processo que consiste em adicionar oxigénio ao vinho de forma controlada e no momento adequado. Deve ficar esclarecido que se trata de um processo supervisionado e não do ar que, inevitavelmente, entra como teve oportunidade de ver.
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