Os taninos refinadores são compostos químicos fenólicos que podemos encontrar na pele e nas sementes das uvas, bem como nos caules das videiras. Não obstante, estes taninos também podem ter a sua origem em outras fontes que não a uva, como a madeira de carvalho, entre outros tipos de madeira.
A presença deste tipo de taninos, como explicaremos a seguir, proporciona uma série de elementos benéficos tanto na obtenção de um produto de qualidade como na satisfação das expectativas do consumidor final cada vez mais exigente.
Qual é a origem botânica dos taninos refinadores?
A matéria vegetal contém uma certa quantidade, mais ou menos importante, de compostos fenólicos, entre eles os taninos refinadores, que atuam como proteção dos tecidos das plantas contra o ataque de insetos, fungos ou bactérias.
Tratados adequadamente, os taninos podem ter diversas utilidades para a indústria agroalimentar e farmacêutica, mas a sua origem é botânica, visto que são obtidos de várias espécies vegetais, sendo extraídos de zonas lenhosas, frutos ou engaços.
Quais as características sensoriais que os taninos refinadores aportam?
Os taninos refinadores, influenciam muito no resultado fino de um determinado vinho, conferindo-lhe diferentes nuances principalmente no seu sabor, embora também em outras características, como corpo ou textura.
Estes são os principais benefícios que os taninos aportam ao vinho a nível sensorial:
- Aportam valor olfativo. Os taninos refinadores conferem ao vinho aromas a fruta ou madeira, delineando assim as suas características aromáticas e ajudando a integrar estes elementos no sabor.
- Aumento da complexidade, corpo e estrutura, pois a ação dos taninos pode prolongar o processo de envelhecimento do vinho.
Taninos refinadores: uma ferramenta valiosa para a enologia moderna
Tradicionalmente, a indústria do vinho tem funcionado da seguinte forma. Em primeiro lugar, os produtos foram elaborados visando a máxima qualidade em todos os processos de produção: vinha, uva, fermentação, clarificação, escolha da madeira e refinação e, posteriormente, procurou-se um perfil de consumidor em que a qualidade e o preço de cada tipo de vinho parecessem adequados.
Atualmente, os especialistas em enologia moderna consideram que é necessário trabalhar de forma diferente, invertendo as prioridades. Ou seja, em primeiro lugar, deve-se explorar o nicho de mercado que queremos abordar: estudar os gostos de cada perfil ou consumidor-alvo, eleger as características ideais para cada tipo de vinho (fruta, madeira, doçura, etc.) e, por último, definir o tipo de vinho e o preço que poderá encaixar naquele mercado.
Uma vez esclarecido a classe de vinho que pretendemos para cada tipo de consumidor, deve iniciar-se a sua produção, selecionando a casta, o método de produção e o tipo de madeira mais adequados para atingir as características que procuramos.
E é aqui que entram os taninos refinadores, uma vez que podem ser de grande ajuda para alcançar os nossos objetivos, obtendo o alinhamento ideal entre o vinho produzido e o consumidor.
Por exemplo, através da aplicação de diferentes taninos refinadores, podemos determinar diferentes características:
- Madeira. Em função do tanino escolhido, podemos aportar nuances mais doces. Por exemplo, com um tanino de carvalho ligeiramente tostado (Robletan Oakblend) adicionaremos notas de baunilha. Outra opção é usar tanino de carvalho mais tostado, o qual ajudará a incrementar a complexidade aromática aportando notas mais tostadas de café e chocolate.
- Fruta. A utilização de taninos refinadores, tais como: Red Vintage, Tan sutil ou Tanicol Blanc Excellence aportam as nuances de sabor que procuramos.
- Estrutura. Os Taninos de Uva, Tan sutil e Tan Reactive aportam uma estrutura sem adstringência, muito alinhada com os sabores mais atuais em vinhos.
- Doçura. Além da goma arábica e das manoproteínas, os taninos do carvalho podem ser usados para aumentar os aromas de baunilha e a sensação de doçura na boca.
Agrovin proporciona uma ampla variedade de taninos refinadores com os quais alcança uma infinidade de nuances de sabores e outras características adicionais, especificadas nas suas fichas técnicas.
Benefícios dos taninos para a saúde
Além das suas funções para melhorar a qualidade do vinho, potenciando e realçando o seu sabor, corpo, estrutura, etc., os taninos também aportam benefícios para a saúde das pessoas, sobretudo pela sua ação antioxidante e neutralização dos radicais livres, além de reduzir as doenças cardíacas e possuir propriedades adstringentes e anti-inflamatórias.
Em suma, o tanino enológico é uma ferramenta cada vez mais utilizada pelos técnicos e enólogos, ganhando cada vez mais relevância em processos focados na nuance de sabores, bem como na estabilização de cores e estruturas.