Os polissacarídeos, em conjunto com os polifenóis, são a fechadura e a chave do corpo do vinho. Aumentar o teor de polissacarídeos e manoproteínas ajuda a melhorar as sensações de corpo e volume na boca. Além disto, ao interagir com os compostos fenólicos dos vinhos tintos, a sensação de adstringência e amargor da fração tânica diminui. Por outro lado, os polissacarídeos e taninos juntos aumentam a perceção aromática, prolongando o gosto residual, e contribuem para a estabilidade do vinho.
O que são os polissacarídeos e para que servem?
Os polissacarídeos são carboidratos complexos compostos por um grande número de açúcares simples, os quais estão ligados entre si por meio de ligações glicosídicas. Da mesma forma, os polissacarídeos desempenham um papel importante na formação de estruturas orgânicas e tecidos de suporte, especialmente em plantas.
Em enologia, os polissacarídeos utilizados provêm principalmente de duas origens:
- Microbiológica (leveduras)
- Vegetal (gomas arábicas)
Quantos tipos de polissacarídeos existem?
Conforme avançámos, os polissacarídeos utilizados em enologia têm duas origens principais, a microbiológica e a vegetal, sendo a primeira a mais importante.
Polissacarídeos de leveduras
A parede celular da levedura é uma estrutura fundamental para dar forma às células, além de protegê-las e controlar a sua permeabilidade. Essa parede, que representa entre 20-30% do peso total da célula, é composta por vários polissacarídeos complexos, entre os quais se destacam: β-glucanos, manoproteínas e a quitina.
Dentro do grupo dos polissacarídeos comerciais existem vários derivados de levedura disponíveis, cuja composição muda consideravelmente:
- Leveduras inativas: possuem um teor de polissacarídeo relativamente baixo. Requerem um longo tempo de contato para que ocorra a libertação de polissacarídeos.
- Cascas de levedura: trata-se unicamente da parede celular da levedura. Possuem maior teor de polissacarídeos e menor tempo de contato necessário para a libertação do polissacarídeo, além de maior fração de manoproteína em relação à levedura inativa.
- Manoproteína purificada: é unicamente a fração solúvel de polissacarídeos, ou seja, a manoproteína, que tem efeito imediato no vinho.
Que função têm no vinho?
Os polissacarídeos têm funções diferentes no vinho. Por um lado, melhoram a perceção organolética, pois contribuem para melhorar as sensações de corpo e volume na boca, reduzindo a adstringência e aumentando a sua persistência e equilíbrio. Por outro lado, estabilizam a fração aromática e retardam a sua perceção (gosto residual). Da mesma forma, conferem estabilidade tartárica (bloqueiam as reações de cristalização), proteica e de matéria corante (interação com taninos e proteínas).
Os polissacarídeos do vinho terminado são adicionados às próprias borras de fermentação quando se deseja aumentar a participação destas moléculas nas sensações de degustação do vinho. Podem também substituir as borras de fermentação nos casos em que estas não tenham a qualidade sensorial ou microbiológica necessária (aromas de redução, acidez volátil elevada, provenientes de uvas no final da vindima, provenientes de paragens de fermentação, colheitas pouco saudáveis, etc.).
Outra função dos polissacarídeos é durante a preparação do engarrafamento dos vinhos, quando é necessário um aumento de estrutura e corpo, para suavizar uma certa adstringência tânica ou para atenuar o impacto excessivo da madeira. Durante a segunda fermentação em garrafa, ao aumentar o volume das borras aumenta-se o efeito do envelhecimento em rima, melhorando as sensações de volume na boca, a intensidade aromática característica e contribuindo para uma maior persistência da espuma.
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Polissacarídeos e manoproteínas da Agrovin
Como pudemos comprovar, tanto as manoproteínas quanto outros polissacarídeos de levedura são muito positivos para a qualidade do vinho e é possível aumentar o seu teor indiretamente, utilizando cepas de leveduras produtoras de manoproteínas ou aplicando enzimas glucanases, bem como através da aplicação de preparações orgânicas ricas nestes compostos.
Em função do que pretenda alcançar, podem ser aplicados os seguintes produtos da Agrovin:
- SuperBouquet EVOLUTION: tem um efeito antioxidante que protege os aromas e atrasa a evolução dos vinhos.
- MannoAROME, MannoCrom e MannoBlanc: são utilizados na fermentação alcoólica para melhorar a estrutura e a estabilidade dos aromas e da matéria corante, desde a transformação do mosto em vinho. Os dois primeiros são para vinificação em tinto, enquanto o MannoBlanc é usado para vinificação em branco.
- SuperBouquet e SuperBouquet MN: são utilizados no vinho terminado e contribuem para a melhoria das características sensoriais do vinho, polindo taninos agressivos e incrementando as sensações de corpo e volume em boca.
- MannoPLUS: trata-se de uma manoproteína pura solúvel que se adiciona ao vinho terminado antes da última filtração.
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