O aspeto visual é a primeira sensação que percebemos num copo de vinho. A sua cor, brilho e transparência devem ser corretos, pois são indicadores de qualidade e de aspetos relacionados com o seu aroma e sabor.
As alterações climáticas estão a causar um aumento das temperaturas, o que significaria produzir vinhos com maior teor alcoólico. No entanto, a tendência é diferente, com uma preferência crescente pela produção de vinhos com menorteor alcoólico. Isto produz uma descompensação entre a maturidade fenólica e tecnológica, diminuindo a concentração de antocianos, taninos extraídos e, com isso, a intensidade da cor e, acima de tudo, a sua estabilização.
Para compensar a maturidade fenólica, os taninos são utilizados durante a retirada das cubas, quando a estrutura dos vinhos é polida, amolecendo os taninos (nos vinhos mais verdes) ou aumentando a carga de taninos naqueles em que a extração foi mais baixa. O que se procura é um equilíbrio no vinho, preparando-o para o envelhecimento ou uma melhoria tânica.
Neste artigo vamos falar sobre uma das estratégias para estabilizar os vinhos tintos graças ao Tanicol Vintage e Tanicol RedSense da Agrovin. Mas antes de entrar em detalhes, é importante esclarecer que dá cor ao vinho tinto.
Compostos responsáveis pela cor do vinho
Os antocianos são os compostos responsáveis pela cor vermelha azulada dos vinhos, e, com exceção de algumas castas tintas, encontram-se nas cascas das uvas vermelhas.
A cor do vinho dependerá de vários fatores, da temperatura durante a maceração, dos processos de extração e do pH.
A sua vivacidade dependerá do equilíbrio entre as formas monoméricas dos antocianos, que serão regidas pelo pH, tendendo mais para tons vermelhos ou azuis, como mostra a figura seguinte:
Figura 1. Equilíbrio dos antocianos em função do pH (Zamora 2013)
Como se pode ver na figura, existe um equilíbrio entre as formas vermelha, azul e incolor no vinho. No pH da maioria dos vinhos tintos, entre 3,5 – 4, a coloração dos antocianos situa-se entre 20-30%. Por outras palavras, entre 70-80% dos antocianos podem estar potencialmente envolvidos na cor do vinho (Álvaro Peña, 2006).
Vamos até ao laboratório…
O Departamento Técnico da AGROVIN juntamente com a Universidade de Turim desenvolveu um trabalho de investigação para ver o efeito da adição de taninos condensados e hidrolisáveis durante a fermentação da uva tinta. O trabalho intitula-se “Testes sobre a estabilização da fração corante das uvas Barbera pelo uso de taninos na fermentação“.
A casta utilizada para a experiência foi a Barbera, uma casta italiana com baixo teor de taninos e alto teor de matérias corantes. Estas características levam a uma perda de cor durante o processo de vinificação e envelhecimento.
O tanino condensado e hidrolisável foi adicionado à amostra e foram obtidos os seguintes resultados:
Tabela 1. Medição de antocianos totais (mg/l) durante a fermentação (AGROVIN, 2018)
A adição do tanino elágico causa principalmente um aumento na concentração de antocianos desde a fase inicial da fermentação. Isto deve-se ao seu efeito protetor contra a oxidação, precipitação de proteínas e fenómenos de copigmentação.
Após o engarrafamento dos vinhos, observam-se as concentrações de antocianos monoméricos e totais, obtidas com o uso dos diferentes taninos:
Gráfico 1. Conteúdo de antocianos totais e monoméricos (mg/l) nos diferentes ensaios (AGROVIN, 2018)
Observa-se um aumento de 20% na concentração de antocianos totais com o uso de tanino elágico, e quase 10% com o uso de tanino condensado. Observa-se também que com o uso de tanino condensado a concentração de antocianos monoméricos, facilmente oxidáveis, é mais baixa.
Este último gráfico mostra a distribuição de antocianos em diferentes fases de polimerização.
Gráfico 2. Distribuição de antocianos em diferentes fases de polimerização (AGROVIN, 2018)
Além disso, pode-se ver claramente que a maior percentagem de antocianos polimerizados, e portanto mais estáveis ao longo do tempo, é obtida com o uso de tanino condensado.
A conclusão retirada da experiência é que o uso dos taninos tem um efeito positivo no aumento da concentração de antocianos, na fração de coloração e na sua estabilização. Uma combinação de ambos os taninos, condensado e elágico é o tratamento mais eficaz para conseguir um aumento de cor mais elevado nos vinhos tintos.
Vamos um pouco mais fundo…
Como é classificado o tanino enológico?
Podem ser classificados em dois grupos principais: os taninos condensados e os taninos hidrolisáveis.
- Tanino condensado
Um tipo de tanino condensado são os que podemos encontrar nas grainhas de uva e nas células da casca. Estes taninos têm um elevado número de unidades, são polimerizados e variam dependendo de onde são encontrados na uva. Por exemplo, nas sementes o grau de polimerização é 11, enquanto que nas cascas é de 30. O grau de polimerização, juntamente com a quantidade de unidades galoiladas, influenciará a astringência que trazem para o vinho. Um exemplo de tanino condensado é Tanicol VINTAGE,
O que é TANICOL VINTAGE?
É um tanino 100% à base de semente de uva com um grande efeito na estabilidade da cor.
Quais são as suas características?
- Tem uma alta reatividade e capacidade de combinação com antocianos.
- Aumenta o potencial fenólico do vinho, proporcionando robustez e estrutura.
- É um tanino que é muito fácil de dissolver.
- Tem um grande poder antioxidante,
- É excelente na fermentação e descobre onde aumenta o aroma dos vinhos, marcando as características varietais.
- Melhora a estabilidade da cor.
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2.Taninos hidrolisáveis
Não provêm naturalmente da uva, mas podem estar presentes nos vinhos por transferência a partir de barris de madeira ou através do uso de taninos enológicos específicos. Estes taninos estão divididos em dois grupos: Galotanino (a principal fonte de tanino gálico é a Tara e a noz de galha) e Elagitanino (a principal fonte de tanino elágico são o carvalho e o castanheiro).
Quais são as propriedades do tanino enológico?
1.Efeito na cor
Isto depende do tipo de tanino utilizado.
Por exemplo, os taninos condensados contribuem para a estabilização da cor ao facilitarem combinações de antocianina e tanino. Enquanto os taninos gálicos e elágicos não podem participar neste processo, no entanto, contribuem para proteger os antocianos da oxidação.
Outro aspeto a considerar é que os taninos contribuem para aumentar a cor do vinho graças ao fenómeno da copigmentação.
2.Corpo e estrutura
O efeito dos taninos enológicos sobre o corpo e estrutura do vinho parece ser evidente, uma vez que, na maioria dos casos, quando os taninos são adicionados ao vinho, observa-se um aumento do índice de polifenóis totais (IPT), bem como um aumento da sensação de corpo e estrutura (Pardo, 2001). Para alcançar estes efeitos, os taninos condensados e os taninos elágicos parecem ser os mais aconselháveis (Vivas, 1997).
- Proteção contra o oxigénio
A proteção dos taninos contra o oxigénio ocorre de três maneiras: consumo direto de oxigénio, efeito quelante dos metais pesados e inibição das enzimas com efeito oxidativo.
- Reatividade proteica
Os peptídeos e proteínas do mosto reagem com os taninos do mosto, provocando a sua precipitação. Para minimizar este efeito, são utilizados taninos-alvo para ancorar as proteínas nas fases iniciais da fermentação.
O que é “TANICOL RedSense”, o tanino granulado para a fermentação?
TANICOL RedSense é uma combinação de diferentes tipos de taninos para estabilizar os vinhos tintos, aumentando os aromas de fruta vermelha e preta e melhorando a estrutura e o corpo do vinho.
É uma combinação idónea de tanino elágico (Castanheiro), tanino condensado (semente de uva) e tanino de árvore de fruto vermelho, perfeita para a fermentação.
Quais são as suas características?
- Dissolve-se facilmente, devido ao seu formato granulado.
- Devido à co-pigmentação causada pelo tanino elágico, tem um efeito positivo sobre a intensidade da cor dos vinhos tintos.
- Formam-se pigmentos estáveis que estabilizam a matéria corante.
- Tem um efeito antioxidante.
- Provoca a precipitação de peptídeos e proteínas no mosto, protegendo assim os fenóis naturais da uva.
- Melhora a estrutura do vinho.
Melhora os aromas de fruta vermelha, aumentando o conteúdo dos compostos responsáveis por eles.
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- Preservação da cor em vinhos feitos por tratamentos térmicos como o Flash Detente e a Termovinificação.
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