ENOFORUM WEB: Potencial Redox na Enologia
Durante os dias 5, 6 e 7 de maio de 2020 celebrou-se o Enoforum Web, o primeiro congresso técnico-científico do sector vitivinícola, realizado completamente online, com cerca de 40 palestrantes ligados por via telemática provenientes de Espanha, Itália, França, Estados Unidos, Austrália, Argentina, Chile e África do Sul.
Devido à situação de emergência provocada pela COVID-19, foi necessário cancelar o congresso no seu formato presencial, e realizá-lo inteiramente de forma online.
MÓDULO: “INFLUÊNCIA DO POTENCIAL ELECTROQUÍMICO NA ENOLOGIA”
Federico Casassa & Marcia Torres
* Federico Casassa: Professor Assistente de Enologia e Análises Sensoriais no Departamento de Vinhos e Viticultura da Universidade Politécnica do Estado da Califórnia – San Luis Obispo, Califórnia (EE. UU.). O foco da sua investigação baseia-se nas amplas áreas da química e bioquímica da uva e do vinho e as suas implicações sensoriais, com especial ênfase na investigação aplicada.
* Marcia Torres: Licenciada em Ciências, em Engenharia Agrícola, com ênfase em Viticultura e Enologia e com mais de 20 anos de experiência profissional em vinificação, é enóloga sénior na Jackson Family Wines e enóloga principal na Matanzas Creek Winery. Graças à sua vasta trajetória implementou técnicas de vinificação para o controlo do potencial redox, para maximizar os tióles e avaliar os efeitos da luz no vinho engarrafado.
“OXIGÉNIO E POTENCIAL REDOX NA ENOLOGIA”
Federico Casassa
Os parâmetros analíticos na enologia são uma ferramenta fundamental para a tomada de decisões durante o processo de elaboração. O conhecimento do pH, permite conhecer o equilíbrio ácido base do vinho, da mesma maneira o potencial eletroquímico (E) determina o seu equilíbrio de óxido-redução.
O Potencial Redox é uma medida que nos reporta informação da situação de óxido-redução de um mosto, indicando se os compostos que nele se encontram estão em estado oxidado ou reduzido dependendo do seu potencial normal de redução (E0). Durante a elaboração não se alcançará um equilíbrio, sem um potencial eletroquímico em mutação que irá evoluir e é sobre ele que o enólogo pode atuar.
A distribuição excessiva de oxigénio em vinhos pode produzir diversos problemas. Contudo, existem momentos em que a sua distribuição será benéfica para o vinho. Com um controlo na evolução do potencial de óxido-redução podemos ajustar essas doses a cada momento. Com doses adequadas não observaremos uma alteração do E mas produzir-se-ão incrementos de até 150 mV, se o oxigénio fornecido for superior ao adequado.
Um correto contributo nutricional acompanhado de uma boa gestão do potencial de óxido-redução, ajuda-nos a ter uma cinética fermentativa correta, uma melhoria na segurança fermentativa e conseguiremos evitar a aparição de aromas de redução. Por isso, é aconselhável o uso de nutrientes orgânicos que incrementem o NFA sem afetar de forma considerável o E.
“INFLUÊNCIA DO POTENCIAL ELETROQUÍMICO DO VINHO”
Marcia Torres
Depois de vários anos monitorizando o potencial eletroquímico durante toda a elaboração, a enóloga Marcia Torres é capaz, graças à experiência adquirida, de tomar decisões tão importantes como:
- Decidir o momento e tipo de nutrição durante a fermentação.
- Fazer um uso mais responsável das adições de enxofre, com base na tendência dos vinhos à oxidação ou redução.
- Decidir o momento ótimo do engarrafamento, aumentando a longevidade dos vinhos e definindo o perfil aromático.
O potencial eletroquímico influencia a velocidade a que se produzem as diferentes reações de oxidação nos vinhos. Quando tem um potencial baixo, os pares RedOx tenderão para o seu estado reduzido, pelo contrário, quando o potencial é alto os compostos dirigir-se-ão para a oxidação. Este mecanismo permite decidir quando, e em que medida, adicionar enxofre, resultando assim vinhos com um conteúdo de enxofre total mais baixo no engarrafamento.