O que é o envelhecimento sobre borras?
O envelhecimento sobre borras é um processo redutor em que os vinhos aumentam a sua complexidade, produzindo um importante melhoramento sensorial com um aumento de gordura, suavidade e volume.
As borras finas são leveduras e sólidos em suspensão presentes no vinho acabado. Estes serão parte da fração sólida total no meio durante a fermentação alcoólica que dá origem à turbidez específica do mosto. Numa primeira trasfega, após o fim da fermentação alcoólica, as borras espessas são removidas, deixando em suspensão os compostos sólidos mais pequenos e organolepticamente mais interessantes.
Durante o envelhecimento sobre borras, as leveduras são submetidas a autólise, com a consequente transferência de compostos para o vinho, alguns dos quais têm uma elevada capacidade antioxidante, como o glutatião. Isto dará aos vinhos não só uma melhoria organoléptica mas também uma maior capacidade de amortecimento contra os processos de oxidação e redução.
O que acontece com as leveduras durante o envelhecimento sobre borras?
A parede celular da levedura não é apenas um elemento protetor, mas constitui também até 30% do peso seco da levedura.
É largamente composto por ß-glucan (50%-60%) e manoproteínas (35%-40%).
ß-glucan é o principal responsável pela manutenção da forma e rigidez da parede celular da levedura, e as manoproteínas estão ancoradas a ela. Durante o envelhecimento em borras, a ação específica de β-glucanase enzimas permite a libertação de manoproteínas da parede celular e a sua dissolução no meio.
O que devemos ter em conta durante o envelhecimento sobre borras?
- Necessidade de ressuspender as borras: para que consigamos um maior contacto com o vinho, melhorando assim o seu efeito.
- Necessidade de ter borras de qualidade adequada: Nem todas as borras são válidas para todos os processos. Há algumas que são úteis para a fermentação, mas não para o envelhecimento (devido à sua baixa capacidade autolítica, por exemplo). Por outro lado, o prazo de validade é também diferente, o que pode afetar a frescura e os aromas dos vinhos. Além disso, existe o risco de algumas borras poderem conter microrganismos como o fungo Brettanomyces bruxellensis.
- Tempo de permanência suficiente: devemos ter em conta o tempo que as borras permanecem em contacto com o vinho, a fim de obter as características desejadas.
- Fornecimento de oxigénio sob a forma de micro-oxigenação sempre que necessário: A adição lenta de oxigénio é uma técnica utilizada para simular em tanque as reações que ocorrem no vinho durante o seu tempo em barril, uma vez que o oxigénio provocará a formação de acetaldeído a partir do etanol, e o acetaldeído é o composto ponte nas ligações tanino-antiocianinos. As moléculas resultantes desta condensação são responsáveis pela manutenção da cor no vinho, uma vez que permanecem no meio em estado coloidal. Se estas moléculas não forem formadas, os antocianinos livres precipitam-se com uma consequente perda de cor.
Quais são os benefícios do envelhecimento sobre borras?
O envelhecimento sobre borra proporciona múltiplos benefícios, entre os quais se destacam os seguintes:
- É untuoso e encorpado na boca: As borras naturais enriquecem o vinho com polissacarídeos das suas paredes celulares. polissacarídeos, e especialmente as manoproteínas. Estes são responsáveis por aumentar a untuosidade e suavidade do vinho. Têm também a propriedade de reduzir a adstringência do vinho.
- Fixação de aromas varietais pelos polissacarídeos: As leveduras continuam a desempenhar um papel importante para além da fermentação do vinho. As proteínas derivadas da manose de levedura também podem interagir com os produtos químicos aromáticos, aumentando a volatilidade de certos aromas através do aumento da sua perceção olfativa. Ou, pelo contrário, para a reduzir, melhorando a persistência na boca e a preservação dos aromas durante o envelhecimento do vinho.
- Proteção contra a oxidação devido ao envelhecimento redutor com consumo de oxigénio: há já alguns anos que os conhecimentos científicos explicitam esta capacidade de proteção dos sedimentos de levedura, particularmente em termos do seu conteúdo de compostos antioxidantes. O GSH exerce um importante efeito antioxidante, diminuindo o potencial do meio e mantendo os compostos químicos na sua forma reduzida. Actimax GSH é um produto baseado em levedura inativada selecionada pelo seu maior conteúdo de GSH. Aplicado durante a fermentação, reduz o E, tornando o vinho mais resistente à oxidação.
- Aumentar a capacidade de amortecimento dos vinhos do ponto de vista eletroquímico.
- Melhoria da estabilidade coloidal dos vinhos.
Que tipos de derivados de leveduras são utilizados no envelhecimento de vinhos brancos?
Um longo tempo sobre as borras não é isento de perigos, pelo que a utilização de leveduras inativadas e outras preparações comerciais (tais como cascos de leveduras) é muito útil para encurtar o tempo de envelhecimento do vinho sobre as borras, e para evitar o desenvolvimento de caracteres indesejáveis.
A natureza do produto fará a diferença ao realizar um tratamento, com diferentes tempos de contacto e rendimentos para cada um deles.
- Levedura inativa: É uma levedura inteira com o citosol e as membranas. É utilizado para gerar borras. Tem uma libertação mais baixa de polissacarídeos e um tempo de contacto mais longo, contudo, pode também libertar compostos específicos, tais como agentes redutores naturais (glutationa em forma reduzida).
- Cascos de levedura: É a parte celular externa da levedura e, portanto, contém uma fração mais elevada de polissacarídeos do que as leveduras inativas. A transferência será portanto facilitada e os tempos podem ser encurtados.
Dependendo do objetivo pretendido, na AGROVIN propomos diferentes alternativas para o envelhecimento dos seus vinhos sobre borras, para evitar o aparecimento de aromas de redução devido à má qualidade das borras utilizadas.
- Super Bouquet MN: paredes de levedura com uma fração significativa de manoproteína solúvel (20-22%). A sua composição permite uma rápida libertação de polissacáridos, melhorando a sensação bucal dos vinhos e fixando os compostos aromáticos.
- Super Bouquet: leveduras inativas selecionadas pelo seu elevado conteúdo de polissacarídeos. A sua aplicação no vinho acabado como borras exógenas melhorará a complexidade aromática dos vinhos, melhorando o equilíbrio nos vinhos em que se destaca o amargo ou a acidez acentuada.
Como podemos encorajar o envelhecimento sobre borras indígenas?
O trabalho sobre borras indígenas é possível em situações em que as borras naturais são de qualidade adequada, sem aromas desagradáveis ou redução.
O envelhecimento sobre borras indígenas pode ser auxiliado pela utilização de enzimas específicas com β-1,3-1,6 atividade de glucanase que facilitam a libertação dos polissacáridos ligados à parede celular pelos glucanos.
Enozym GLUCAN: É uma preparação enzimática com atividade ß-1,3-1,6 glucanase, que acelera os processos de envelhecimento das borras, favorecendo a transferência de polissacáridos presentes tanto nas borras endógenas como nas exógenas. A ausência de atividades secundárias significa que pode ser aplicado a todos os tipos de vinho e em todas as fases da vinificação.