O processo de produção de vinho é longo e complexo e é necessário realizar uma filtragem correta por razões sanitárias e higiénicas, bem como para obter um produto de qualidade. Esta filtração tem de ser realizada de forma eficiente mas ao mesmo tempo não agressiva, a fim de eliminar impurezas e microrganismos desta bebida requintada. A filtração do vinho permite-nos preservar as propriedades organoléticas de cada tipo de vinho em qualquer altura, sem alterar a sua cor, brilho ou matizes gustativas.
O que é a filtração do vinho
A filtração do vinho consiste basicamente em separar as partículas sólidas em suspensão e as impurezas provenientes da uva (bactérias, leveduras, cristais de bitartrato, restos de matéria-prima, etc.). Desta forma, consegue-se um produto com a estabilidade microbiológica e limpeza necessárias para ser engarrafado para comercialização.
Tipos de filtração
Existem cinco formas diferentes de proceder à filtragem do vinho:
- Filtração por terras. Utiliza-se uma camada de terra filtrante, habitualmente de terra de diatomáceas ou perlite, para reter ou absorver as impurezas do vinho.
- Filtração por placas. São utilizadas placas de celulose com diferentes graus de porosidade que servem de material filtrante.
- Filtração por membrana. Esta operação é realizada antes do engarrafamento para garantir a estabilização, utilizando uma membrana com poros mais pequenos do que as partículas a reter.
- Filtros por centrífugas. São utilizadas para purificar, concentrar, dessalinizar e filtrar amostras biológicas no intervalo de volume de 2 a 15 ml.
- Filtros tangenciais. São utilizados para a filtração de soluções açucaradas, concentrados e aromas.
Como é feita corretamente a filtragem do vinho? Passos a seguir
A soma das diferentes fases de filtração, que são basicamente três, resulta numa aceleração e otimização dos processos naturais de limpeza do vinho, obtendo assim uma bebida purificada e agradável aos sentidos.
Pré-filtração
Nesta fase inicial, o objetivo é eliminar e reter as partículas mais sólidas e maiores através de um processo de filtragem mecânica. Nem sempre é necessário proceder à pré-filtração, tudo depende do tipo de filtração a realizar, mas em qualquer caso é recomendado para aumentar o rendimento da estabilização tartárica a frio caso seja realizada por este método.
Para esta fase de filtragem, são normalmente utilizados filtros de diatomáceas, que têm uma pré-camada em profundidade e são formados com terra de diatomáceas ou perlites de diferentes permeabilidades. Outra alternativa são os filtros tangenciais, que têm a vantagem de minimizar a perda de corantes e do extrato seco. Existe também a possibilidade de complementar esta primeira filtração com equipamentos de separação centrífuga para melhorar os resultados.
Filtração de afinação
Esta segunda fase consiste em passar o vinho por um equipamento de refrigeração para eliminar quaisquer microcristais que possam permanecer em suspensão, bem como para proteger as membranas finais da filtração esterilizante. Tal como na fase anterior, podem ser utilizados filtros de diatomáceas ou de filtração tangencial. Contudo, como se trata de uma filtração mais fina, é melhor utilizar meios de filtração tais como filtro de placas para não correr o risco de descarnar o vinho.
Filtração esterilizante
A terceira e última fase é realizada antes do engarrafamento, a fim de garantir a estabilização e esterilização do produto final. Para esta fase, podem ser utilizados microns esterilizadores (0,65 para a eliminação de leveduras e 0,45 para bactérias). A utilização de um ou outro tipo de filtro depende do tipo de vinho e do seu nível de qualidade, mas qualquer que seja a escolha, é muito importante que a membrana esterilizante escolhida seja de alta qualidade e resistente. Caso contrário, podem ocorrer ruturas ou algum tipo de incompatibilidade com o produto de limpeza escolhido.
A filtragem do vinho é um processo complexo em que intervêm vários fatores e múltiplas variáveis. Para conseguir uma filtração ótima, é essencial ter conhecimentos suficientes ou possuir uma boa assessoria. Só desta forma é possível fazer a escolha certa de:
- A tecnologia de filtração a ser utilizada.
- Os tipos de filtros.
- O dimensionamento e a sequência de todo o processo.
A filtragem do vinho deve ser entendida como um processo integral, em que cada fase influencia as seguintes, pelo que é necessário tratar todas as fases corretamente e com a sequência apropriada, caso contrário pode haver problemas operacionais e o resultado final pode não ser o esperado.
Os dados obtidos em laboratório, juntamente com o conhecimento do destino e do mercado de consumo final, bem como a manutenção adequada dos diferentes elementos e maquinaria utilizados durante a filtração, são variáveis-chave para se conseguir uma boa filtração do vinho, o que o coloca nos níveis mais elevados em termos de segurança alimentar e qualidade.
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