Uma análise sensorial do vinho enquanto é submetido ao tratamento com madeira permite controlar as suas características num âmbito adequado. Na sua correcta execução intervêm aspectos como a sala onde será efectuada a prova de vinhos, a preparação de amostras ou a utilização de copos que cumpram a norma ISO 3591. Desta forma, são obtidos dados confiáveis que auxiliam na tomada de decisões adequadas na sua produção.
O que deve ser levado em consideração para fazer uma análise sensorial correta do vinho durante o tratamento com madeira?
Este tipo de análise representa uma grande ajuda para os enólogos, no momento de tomar decisões importantes que irão marcar algumas das características mais importantes do vinho. A análise sensorial durante o processo de envelhecimento é vital para avaliar o efeito do contacto do vinho com a madeira, desta forma será possível determinar o tempo de contacto ideal para alcançar o perfil sensorial pretendido e a evolução correcta do vinho.
A cor
A ficha de prova mostrará o efeito da madeira, principalmente na cor dos vinhos tintos. Isto deve-se à combinação do tanino com a antocianina, a micro oxigenação que ocorre durante o envelhecimento do barril provoca a formação de acetaldeído. Este composto atua como uma molécula ponte, favorecendo a união entre as antocianinas e os taninos, o que provoca uma diminuição gradual da adstringência e favorece a estabilidade da cor no vinho.
Estrutura do vinho
Em relação à estrutura, os taninos mais uma vez desempenham um papel importante. A madeira aporta compostos não voláteis (principalmente ácidos fenólicos e taninos elágicos) que serão os que participam na adstringência, amargor e estabilidade da cor dos vinhos. Estes compostos favorecerão a reação de co-pigmentação e terão um efeito antioxidante contra as antocianinas.
O aumento da expressão frutada do vinho e a diminuição do caráter vegetal
A madeira também ajuda a diminuir as características vegetais do vinho. A redução do caráter vegetal dos vinhos é produzida principalmente pela micro oxigenação do barril, pois ocorre a oxidação de compostos tiólicos e pirazínicos que contribuem para o caráter herbáceo dos vinhos.
O ajuste aromático e a complexidade
A expressão aromática é um elemento fundamental na análise sensorial do vinho. A sua paleta aromática vem da própria madeira. Estes são os diferentes compostos que a madeira aporta:
- Aldeídos furânicos: aromas de amêndoa torrada
- Heterocíclicos voláteis: aromas de caramelos/torrados
- Aldeídos fenólicos: aromas associados à baunilha
- Fenóis voláteis: torrados, picantes, madeira, fumo.
- Lactonas: aromas de coco, baunilha.
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Porque é que é importante realizar esta análise?
A realização de uma análise sensorial do vinho permite-nos obter informações que podemos utilizar em diversos momentos na produção e comercialização dos vinhos. Algumas das suas aplicações mais proeminentes são:
- A deteção de defeitos sensoriais e as suas causas.
- Os resultados da análise sensorial expressos na ficha de prova relacionam-se e complementam-se com os analíticos e permitem aos profissionais tomar as decisões mais adequadas nos itinerários enológicos a realizar.
- Determinar as características de um produto, como a adstringência ou o grau de oxidação, para que possa ser diferenciado sensorialmente de outro vinho.
- Conhecendo as preferências dos consumidores a nível organolético, adequar os vinhos às suas exigências ou desenvolver alguns novos.
- Selecionar e formar equipas de provadores e validar painéis de juízes sensoriais.
- Calcular qual deve ser o preço de um vinho com base na qualidade percebida pelos consumidores.
- Organizar as preferências dos consumidores para definir nichos de vendas e estabelecer diferenças de acordo com as características dos consumidores (formação, hábitos…).
Desta forma, podemos afirmar que uma prova de vinhos é uma grande fonte de informação sobre o próprio vinho ao qual é submetido a análise sensorial e o tipo de consumidor a que se destina.
Qual seria a evolução adequada?
As expressões da madeira durante a fermentação variam significativamente dependendo da forma como esta é aportada e dos tempos de harmonização necessários para cada formato: pó, aduelas, lascas ou barris. Portanto, as decisões devem ser tomadas com base nos resultados da degustação que ocorre durante o tratamento.
É fundamental ter em conta o estilo do caldo que se procura, o perfil da uva que se utiliza e a qualidade da madeira a aplicar. De qualquer forma, é verdade que o enólogo deve tomar decisões com base nos resultados da análise sensorial do vinho para poder fazer as alterações apropriadas, em qualquer momento, para corrigir os erros detetados e, inclusive, melhorar as nuances percebidas.
A partir da Agrovin auxiliamos as empresas a realizar as análises sensoriais dos seus vinhos e assessoramos durante todo o processo para obterem os resultados desejados.