No setor enológico, o “controlo da adstringência” é também conhecido como “modulação da adstringência”. A modulação correcta da adstringência será um ponto-chave para obter um vinho com um bom equilíbrio de sensações tácteis.
A elaboração de vinhos equilibrados ao nível táctil implica que se tenham em conta variáveis que influenciam o nível e a perceção da adstringência, sendo os principais pontos a ter em conta os seguintes:
- Tanicidade dos compostos presentes no vinho.
- Aumento da untuosidade que diminui a perceção de tanicidade.
- Perfil sensorial do consumidor.
Antes de saber como influenciar e equilibrar o vinho, começamos por saber como a adstringência é percebida durante o consumo do vinho.
As células epiteliais bucais são cobertas por uma mucosa rica em proteínas com um efeito lubrificante. Durante o consumo de um vinho com um teor variável de taninos, formam-se agregados resultantes da reação entre as proteínas presentes na saliva e os taninos do vinho. Isto provoca uma diminuição da lubrificação e uma modificação da estrutura da mucosa e, por conseguinte, uma sensação de secura, de intensidade proporcional à capacidade de reação dos taninos (concentração e tipo) com as proteínas salivares.
Ilustração 1: Mecanismo de perceção da adstringência
Determinação da adstringência.
Existe um grande número de metodologias, ensaios e modelos para o estudo das interacções tanino-proteína. Muitos destes métodos baseiam-se na utilização de taninos modelo como a catequina, a epicatequina, o EGCG, o EGC, o ácido tânico… ou de fracções de diferentes graus de polimerização obtidas a partir de grainhas e pelicula de uva.
Devido à variabilidade da influência dos compostos fenólicos na perceção da adstringência, a determinação da absorvância a 280 nm não é um parâmetro adequado para a sua determinação. A sua elevada complexidade para a determinação analítica, devido ao facto de ser uma sensação tátil influenciada por uma combinação de aspectos químicos e pessoais, levou à realização de múltiplos estudos para facilitar a sua determinação. Possivelmente, o método analítico mais utilizado em enologia para determinar a adstringência, especialmente nos ensaios que envolvem o uso de taninos comerciais ou a escolha de agentes de colagem, é o chamado Índice de Gelatina. Concebido pelo professor Glories (1984), consiste em pôr o vinho em contacto com gelatina a frio durante 3 dias. Os taninos são depois determinados por hidrólise ácida, obtendo-se uma % de adstringência que está relacionada com os taninos capazes de provocar a sensação de adstringência.
Por outro lado, testes mais recentes efectuados pelo Institut Français de la Vigne et du Vin indicaram que os compostos tânicos mais adstringentes têm um pico de absorção a 230 nm, tornando esta DO um ponto de medição e determinando assim a sensação de adstringência dos vinhos. Para este efeito, foi determinado o espetro de absorção de 21 vinhos tintos, mostrando uma maior correlação da DO a 230 nm (R2=0,71) do que a DO a 280 nm (R2=0,56) quando estas amostras foram submetidas a um painel de degustação para a determinação da adstringência.
Perceção da adstringência pelo consumidor.
A adstringência é uma sensação tátil e, portanto, está relacionada com os receptores específicos de cada consumidor, o que condiciona a perceção individual da adstringência.
Os compostos tânicos reagem principalmente com as proteínas presentes na saliva com maior teor de prolina, que representam cerca de 70 % das proteínas da saliva humana, embora estes valores variem nos diferentes indivíduos (SarniManchado et al., 1999). Por outro lado, os estudos relacionados com a perceção individual da adstringência têm-se centrado no estudo dos caudais salivares individuais, que segundo Müller et al. (2010), se situaram na ordem dos 696 𝝻l ± 312 𝝻l , confirmando também a variabilidade pessoal deste aspeto.
Isto implica uma variabilidade importante entre diferentes indivíduos, uma vez que a perceção da adstringência dependerá fortemente do fluxo salivar e do conteúdo particular de proteínas ricas em prolina, o que aumentará a complexidade da determinação objetiva da adstringência de um vinho.
Elementos e mecanismos que aumentam e diminuem a adstringência do vinho
Taninos: Composição tânica do vinho
A estrutura tânica do vinho é definida no momento da maceração e amadurece durante a harmonização do vinho, seja na barrica, no depósito ou na garrafa. A casta, o tempo de maceração, o protocolo de extração influenciam a componente tânica e, por conseguinte, a adstringência de base do vinho.
A variedade de uva utilizada durante a vinificação influenciará o teor de taninos do vinho, tanto em termos do teor de taninos das películas e graínhas como da facilidade de libertação durante a vinificação.
Tabela 1. Teor de IPT de diferentes variedades (Watrelot, A.A, 2021).
No âmbito do estudo pormenorizado dos taninos, o tamanho, a concentração e a presença de grupos galoil influenciam a perceção da adstringência.
Os monómeros são compostos menos adstringentes do que os taninos polimerizados, sendo que a adstringência aumenta com o aumento do grau de polimerização. No entanto, com o passar do tempo e a polimerização dos taninos, a adstringência dos vinhos diminui devido a uma diminuição do número de moléculas activas presentes. Por este motivo, para determinar a adstringência dos vinhos tintos, é necessário avaliar tanto o tamanho dos taninos como a sua concentração.
Em relação ao tipo, os taninos de grainha com índices de galloylação variáveis serão mais adstringentes do que os taninos de película que não possuem esses grupos que são particularmente reativos às proteínas da saliva. Isso significa que o protocolo de produção em que a extração durante a maceração é intensificada nos estágios iniciais e diminuída nas fases finais, que são mais extrativas devido à presença de etanol, terá influência na menor presença de taninos de grainha e, portanto, na modelação da adstringência.
Por conseguinte, a adstringência aumenta com o grau de polimerização dos taninos e com a quantidade de unidades de galoil presentes nas proantocianidinas (Vivas et al. 1996; Herderich & Smith, 2005).
Micro-oxigenação.
A micro-oxigenação (MOX) consiste na adição controlada de pequenas quantidades de oxigénio ao vinho, quer durante a fermentação, quer nos primeiros meses após a fermentação. O efeito do aumento da exposição ao oxigénio no vinho tinto pode contribuir para estabilizar a cor do vinho e melhorar o sabor e o aroma. Um dos impactos do tratamento com MOX pode ser a produção de alterações na estrutura dos taninos que imitam as alterações produzidas durante o envelhecimento, alterando assim a adstringência percepcionada do vinho.
Temperatura de serviço:
Os estudos efectuados para determinar a influência da temperatura nos atributos sensoriais dos vinhos tintos e brancos mostraram que:
Dependendo do facto de se tratar de vinho tinto ou branco, surgem diferentes aspectos do sabor e da sensação na boca que captam o nosso interesse. No caso do vinho branco, argumenta-se que uma temperatura de serviço mais baixa atenua normalmente a doçura e aumenta a acidez e a frescura. Por outro lado, servir vinho tinto à temperatura ambiente realça o seu aroma, ao mesmo tempo que reduz a perceção de amargor e adstringência, conduzindo a uma perceção agradável de vinhos mais estruturados.
Compostos untuosos que reduzem a adstringência.
Uma vez definido o teor em taninos durante a maceração, o processo de harmonização vai influenciar a modulação da adstringência, sendo o afinamento do vinho uma fase em que podemos continuar essa modulação.
O aumento da untuosidade do vinho implica uma diminuição da perceção da adstringência, especialmente ligada a uma maior presença de polissacáridos. Os polissacáridos, nomeadamente as manoproteínas, reduzem a reatividade dos taninos da uva com as proteínas da saliva, impedindo a sua desnaturação e, portanto, a sua precipitação (Pozo-Bayón et al., 2009). As manoproteínas são proteínas glicosiladas com manose, cuja fração proteica variável lhes confere características específicas. As manoproteínas com uma fração proteica elevada têm uma maior capacidade de ligar os taninos (Escot et al., 2003) e, por conseguinte, de reduzir a sensação de adstringência.
Ferramentas Agrovin para o controlo da adstringência
A complexidade da perceção da adstringência nos vinhos permite trabalhar a sua modulação em diferentes pontos, com ferramentas particularmente úteis no momento da harmonização e do afinamento dos vinhos, como o aumento dos polissacáridos no meio, que têm uma influência importante na perceção da adstringência.
- Contribuição de leveduras inativas ricas em polissacáridos em combinação com enzimas β-glucanases para aumentar as manoproteínas no vinho. Neste aspeto, a associação de Enozym Glucan com atividade principal β-1,3-1,6 glucanase com Super Bouquet MN, com cerca de 20 % de manoproteínas livres, aumentará a untuosidade e reduzirá a perceção da adstringência.
- O fornecimento de manoproteínas puras com uma fração proteica elevada, como o Mannoplus ND, limita o mecanismo de desnaturação das proteínas da saliva e a consequente redução da lubrificação da mucosa oral.
- Microoxigenador da gama DosiOx: o fornecimento controlado e preciso de pequenas quantidades de oxigénio produz a polimerização da antocianina e dos taninos, bem como uma maior redondeza tânica e uma melhor estrutura.
- Spirit Toppings produzem uma libertação rápida de compostos que produzem a redução de notas agressivas do vinho na boca, principalmente devido a uma libertação elegante de polissacarídeos. A união polissacarídeo-tanino significa que as notas verdes relacionadas com os compostos C6, amargor e adstringência presentes no vinho são quase totalmente eliminadas, dependendo da matriz a partir da qual é iniciado.
Conclusões:
- As características das proteínas salivares e dos taninos presentes no vinho desempenham um papel crucial na forma como interagem na cavidade oral, influenciando assim o nível de adstringência percecionado quando se consome vinho.
- Durante o processo de envelhecimento, uma pequena percentagem de taninos hidrolisáveis é extraída das barricas ou das aparas de carvalho; no entanto, é improvável que estes compostos contribuam significativamente para a adstringência.
- As transformações na estrutura dos taninos, tanto durante a fermentação da uva como durante o envelhecimento do vinho, modificam a interação dos taninos com as proteínas salivares, influenciando assim a perceção da adstringência do vinho.
- As diferenças no tamanho e na dureza do precipitado formado pela ligação tanino-proteína da saliva podem afetar a adstringência percebida.
- Verificou-se que concentrações mais elevadas de taninos estão diretamente relacionadas com um aumento da adstringência percetível. Além disso, foi demonstrado que as variações nas estruturas dos taninos exercem uma influência significativa tanto na eficácia da ligação às proteínas como na adstringência sentida.
Fontes:
- Ross, CF; Weller, K. Efecto de la temperatura de servicio sobre los atributos sensoriales de los vinos tintos y blancos. Sens. Stud. 2008 , 23 , 398–416.
- McRae, J. M., & Kennedy, J. A. (2011). Wine and grape tannin interactions with salivary proteins and their impact on astringency: A review of current research. Molecules, 16(3), 2348-2364. https://doi.org/10.3390/molecules16032348