Estabilidade coloidal
O equilíbrio coloidal é talvez um dos mais difíceis de obter devido à composição complexa da matriz do vinho e aos diferentes equilíbrios:
Estabilidade proteica de brancos e rosés
É obtido pela remoção de proteínas instáveis através da sua precipitação por interacções electrostáticas com compostos inorgânicos tais como a bentonite.
Estabilidade tartárica
Pode ser obtido através de diferentes processos:
- Física por precipitação a frio com ou sem adição de núcleos de cristalização (Cremorvin).
- Por adição de colóides protectores específicos que impedem o crescimento de microcristais presentes como colóides no vinho: CMC (Estabicel), ácido metatartárico (Metavimon).
Estabilidade da matéria corante
Terá também processos específicos tais como precipitação, arrastamento de bentonite ou o uso de goma arábica de qualidade “Verek”, Gomasol PRO e Gomasol OPTIMA.
Protecção natural dos vinhos
A matéria corante consiste principalmente nos compostos fenólicos das uvas (antocianinas e flavanóis). Os flavanóis polimerizam-se uns com os outros através de pontes etanálicas (taninos condensados), que reagem com antocianinas para criar compostos com altos pesos moleculares que podem tornar-se instáveis.
A floculação destes colóides instáveis pode ser inibida pela adição de outros colóides que actuam como protectores. O colóide protector mais eficaz para a estabilização do corante é a goma arábica, um polissacárido natural extraído das acácias africanas.
GOMASOL Gengivas árabes proporcionam excelente estabilidade contra a nebulosidade e a precipitação causada pela matéria corante. Reforçam a acção do ácido metatartárico e reduzem o risco de falência férrica e cúprica.