A presença da levedura Brettanomyces bruxellensis no vinho é um dos problemas mais importantes que os enólogos enfrentam. Detectá-la precocemente é indispensável para prevenir o desenvolvimento de uma contaminação microbiológica com efeitos muito negativos. Por esta razão, é importante ter conhecimento sobre em que consiste e que soluções técnicas existem para a sua eliminação.
O que é a levedura Brettanomyces bruxellensis?
É considerada uma das leveduras selvagens alterantes mais importantes por deteriorizar os vinhos tintos. A sua presença origina a conhecida “nota Brett”, caracterizada por aromas de animais, como o couro ou cavalo.
Este microorganismo é omnipresente. A sua população pode ser encontrada no solo, na casca das árvores e em substratos açucarados como as frutas. É detectada em uvas e mostos, principalmente devido à sua presença anterior em materiais vinícolas, mas também pode ser proveniente da uva se esta apresentar uma qualidade sanitária deficitária.
O desenvolvimento desta levedura começa após a fermentação alcoólica. O baixo teor de sulfuroso (dióxido de enxofre), para permitir a fermentação malolática, bem como a ausência de concorrência, permite aumentar a população sem necessitar de um grande número de células iniciais.
As características da Brettanomyces bruxellensis permitem o seu desenvolvimento nas condições do vinho, resistindo ao etanol e às baixas doses de sulfuroso. Embora tenha um crescimento lento, os longos períodos de envelhecimento proporcionam-lhe a possibilidade de se desenvolver até alcançar populações suficientes com capacidade para gerar etilfenóis e outros compostos que afetarão a qualidade sensorial do vinho, tanto ao nivel aromático quanto à estabilidade da cor.
Quais são os efeitos contaminantes que tem no vinho?
O processo de fermentação implica a presença de microorganismos positivos no vinho, como as bactérias ácido lácticas que o suavizam. Em contraste, a nota Brett associada à contaminação da Brettanomyces bruxellensis provoca diferentes defeitos sensoriais.
Esta levadura surge, sobretudo, nos vinhos tintos de qualidade. Isto deve-se ao fato de que a síntese dos fenóis voláteis ocorre a partir dos ácidos hidroxicinâmicos, mais abundantes neste tipo de vinhos. Para além disto, as pipas e os barris de madeira onde estes vinhos são habitualmente produzidos e envelhecidos, supõem reservatórios naturais para a Brettanomyces, porque a sua porosidade impede uma limpeza e desinfeção eficaz.
Os efeitos contaminantes destas leveduras selvagens incluem a geração de etilfenóis e ácido acético. Além disto, também sintetizam tetrahidropirimidinas, esterases e ácidos gordos. O resultado destes elementos é o aparecimento de aromas rançosos, solventes ou fumados, entre outros, que em conjunto com a degradação dos aromas frutados conduzem a uma diminuição considerável da qualidade do vinho.
Diretrizes para detetar a levedura Brettanomyces bruxellensis precocemente
Prevenir esta contaminação microbiológica e garantir a qualidade do vinho passa pela deteção precoce da levadura Brettanomyces bruxellensis. Os métodos tradicionais, utilizados para este tipo de análise, só oferecem resultados eficazes após duas semanas de infeção. Portanto, é necessário contar com testes específicos que dêem resultados num curto período de tempo, que permitam tomar medidas com rapidez suficiente.
Além disto, é necessário controlar o desenvolvimento desta levedura, na adega, em três níveis:
- A saúde da uva, porque se for deficiente pode representar um aumento na população de Brett.
- A presença de sulfuroso livre, ao qual esta levedura é sensível.
- A limpeza e desinfeção dos barris, que são o ponto crítico de contaminação microbiológica.
Desta forma, estão reunidas as maiores garantias possíveis para evitar a contaminação por Brettanomyces bruxellensis.
Como eliminar a levadura Brettanomyces bruxellensis?
A deteção através da quantificação dos compostos fenolados produzidos pela Brettanomyces, bem como o conhecimento da quantidade de células viáveis, permitir-nos-á conhecer a magnitude do problema. A percepção na degustação significará ter alcançado valores superiores a 400 µg / l de fenóis voláteis e um desenvolvimento desta levedura com populações em torno de 103 UFC / ml. Como estes compostos aromáticos são difíceis de eliminar e requerem operações específicas de desodorização, será aconselhável trabalhar preventivamente.
A qualidade sanitária da uva significará um ponto de partida no controlo da Brettanomyces, a aplicação de quitosano no momento da encubação, bem como o uso de levaduras de implantação rápida reduzirão o risco do seu desenvolvimento nos momentos iniciais da fermentação alcoólica.
Por outro lado, a eficácia do sulfuroso molecular contra a Brettanomyce exigirá trabalhar adequadamente com o pH com o objetivo de manter o teor adequado de sulfuroso livre, reduzindo os compostos que produzem a sua combinação.
No caso de ser detetado a Brettanomyces, será importante limitar o lote e optar por tratamentos curativos com quitosano, de eficácia comprovada neste microorganismo, além de efetuar uma filtração abaixo de um mícron.
Na Agrovin contamos com uma série de produtos e serviços de laboratório concebidos para ajudar a eliminar a levedura Brettanomyces bruxellensis do vinho. A aplicação de Microstab Protect num vinho contaminado microbiologicamente reduzirá a população existente, ajustando a dose de acordo com a população inicial, além de melhorar preventivamente a persistência dos níveis corretos de sulfuroso livre, graças ao seu reduzido teor de glutationa. Em relação aos métodos de deteção, o nosso laboratório trabalha na quantificação de populações de Brett com o meio específico DBDM que permite visualizar as colónias após 5 dias. A sua especificidade impede o crescimento de outras leveduras e bactérias, além de permitir a alteração da cor e a formação de aromas fenolados, no caso de presença de populações cultiváveis. Contate-nos e informe-se de todas as nossas soluções para o controlo de Brett.