Investigadores e profissionais do sector detalharam em profundidade os resultados obtidos através da aplicação de ultra-sons em diferentes estudos e experiências em adegas.
21 de novembro de 2024. – A SIMEI 2024, um dos maiores certames internacionais de equipamentos e máquinas para vinificação, assistiu no passado dia 14 de novembro à apresentação “Ultra-sons em enologia, técnica inovadora na vinificação”. Durante este encontro, foram revelados dados muito interessantes sobre a utilização de ultra-sons para a extração de compostos – polifenólicos, polissacáridos e vários tipos de aromas – na vinificação, em que foi utilizado o Ultrawine Perseo, uma tecnologia patenteada pela empresa espanhola Agrovin, especializada em soluções tecnológicas.
A primeira intervenção coube a Encarna Gómez, professora da Universidade de Múrcia na área da tecnologia alimentar, que explicou a investigação levada a cabo sobre a aplicação dos ultra-sons na vinificação. Gómez começou a sua apresentação explicando os fundamentos científicos que justificam a utilização dos ultra-sons para realizar a cavitação no fluido que circula nas células da película da uva, no qual se concentra um grande número de compostos ligados à cor dos vinhos, ao seu aroma varietal e à sensação de boca. O fenómeno de cavitação gera bolhas, cuja colisão provoca pressões parciais sobre as células vegetais, provocando o colapso das estruturas, aspeto fundamental para reduzir em 50% os tempos de maceração necessários para extrair os compostos contidos nas uvas.
Posteriormente, a professora detalhou os dados dos vários testes realizados nas castas Monastrell, Syrah e Cabernet Sauvignon, que mostraram um aumento notável do teor de polifenóis nas amostras submetidas a ultra-sons, especialmente nas castas Syrah e Cabernet Sauvignon, onde o teor de polifenóis aumentou até 26% e o teor de taninos até 32%.
Gómez também abordou os estudos realizados em vinhos brancos e rosés, com resultados igualmente satisfatórios, e partilhou as suas conclusões sobre a eficácia dos ultra-sons como método de extração de compostos aromáticos das uvas a frio, sem efeitos indesejáveis e com as vantagens deste tipo de extração em termos de evitar reacções que poderiam degradar os compostos aromáticos do vinho durante o processo.
Federico Casassa, Professor de Enologia e Análise Sensorial do Vinho na Universidade Cal Poly, partilhou os resultados de ensaios com ultra-sons em três colheitas de Cabernet Sauvignon tinto para redução da pirazina.
Para além dos dados obtidos nas análises químicas, Casassa salientou os resultados obtidos nas análises sensoriais, em que as amostras tratadas com ultra-sons mostraram uma maior presença de fruta e, na fruta não madura, uma perceção muito menor (muitas vezes nula) de pirazinas. Além disso, a sensação na boca dos vinhos tratados com ultra-sons foi descrita como mais redonda, sendo a eficácia do método mais notória naqueles em que se utilizou mais fruta verde.
Nas suas conclusões, Casassa focou a notável redução do tempo de maceração (de 14 para 6 dias) e a capacidade de extração de compostos aromáticos e na boca demonstrada pelos ultra-sons, especialmente em uvas com menor maturação. Da mesma forma, referiu-se aos ultra-sons como uma tecnologia consolidada também para a melhoria dos vinhos brancos, rosés e espumantes.
Álvaro Maestro, diretor técnico da adega Emilio Moro, partilhou a sua experiência na otimização de vinhos tintos utilizando ultra-sons a nível industrial na adega.
Maestro apontou como principais vantagens que o levaram a alugar o primeiro equipamento, a redução de até 50% nos tempos de maceração, o que resulta também numa redução de 25% na necessidade de tanques de fermentação.
No entanto, Maestro reconheceu durante a sua intervenção que estava preocupado com o impacto que esta técnica inovadora poderia ter no nível organolético, pelo que realizou inicialmente um teste comparativo com uvas Tempranillo. O resultado foi claro: os parâmetros de cor eram superiores na amostra tratada com ultra-sons em comparação com o controlo feito da forma tradicional. Além disso, após seis meses de envelhecimento, foi efectuada uma prova com o painel de degustação interno da adega, composto por 4 provadores acreditados na norma ISO 17000. O resultado foi que não havia diferenças organolépticas entre o vinho de controlo e o vinho submetido a ultra-sons, dissipando assim todas as dúvidas e levando a adega a adquirir equipamento de alta capacidade com o qual já aplicou ultra-sons a mais de 6 milhões de quilos de uvas.
Desta forma, os participantes no SIMEI puderam conhecer em primeira mão dados fiáveis sobre esta tecnologia que, devido à sua novidade, pode ainda suscitar dúvidas quanto à sua utilização.