Os taninos enológicos são compostos fenólicos de origem vegetal que desempenham um papel fundamental na estrutura, estabilidade e expressão sensorial dos vinhos. Presentes naturalmente nas partes sólidas da uva (casca, sementes, engaços) ou adicionados exogenamente, os taninos passaram de um componente passivo do vinho a uma ferramenta estratégica na enologia moderna.
A busca por perfis organolépticos diferenciados, a necessidade de compensar desequilíbrios causados pelas alterações climáticas e a evolução dos gostos do consumidor colocaram os taninos — especialmente os de refinamento — como aliados indispensáveis para obter vinhos estáveis, expressivos e adaptados a diferentes mercados.
Classificação e origem botânica
Do ponto de vista estrutural, os taninos dividem-se em dois grandes grupos:
Taninos condensados
Provêm de tecidos vegetais como sementes, cascas ou caules. São formados por flavonóides polimerizados, e o seu grau de polimerização influencia o seu comportamento enológico (adstringência, reatividade, solubilidade). Por exemplo, os taninos das sementes têm um grau médio de polimerização de 11, enquanto os da casca atingem valores de 30.
Tanicol Vintage é um exemplo representativo de tanino condensado: 100 % à base de sementes de uva, caracteriza-se pela sua alta reatividade, poder antioxidante e capacidade de melhorar a estabilidade da cor.
Taninos hidrolisáveis
Não se encontram naturalmente na uva, mas podem ser incorporados ao vinho a partir da madeira (barricas) ou por adição controlada. Dividem-se em:
- Galotaninos: provenientes da casca ou das galhas.
- Elagitaninos: obtidos principalmente do carvalho ou do castanheiro.
Ambos os tipos apresentam propriedades antioxidantes, reatividade frente às proteínas e capacidade para favorecer a copigmentação e proteção das antocianinas.
Aplicações tecnológicas e sensoriais
Estabilização da cor
Um dos principais desafios atuais é manter a intensidade da cor nos vinhos tintos, especialmente em contextos de maturidade fenólica limitada. A adição de taninos condensados e/ou elágicos durante a fermentação favorece:
- A formação de combinações estáveis de tanino-antocianina (taninos condensados)
- A precipitação de proteínas que poderiam desestabilizar a cor.
- A copigmentação (especialmente por parte do tanino elágico).
- A diminuição de antocianinas monoméricas (mais oxidáveis) e o aumento de antocianinas polimerizadas (mais estáveis).
Figura 1. Equilíbrio dos antocianos em função do pH (Zamora 2013)
Um estudo conjunto da Agrovin e da Universidade de Turim com uvas Barbera confirmou que o uso combinado de tanino condensado e elágico durante a fermentação aumenta a fração corante, melhora a sua estabilidade e reduz a oxidabilidade das antocianinas.
Tabela 1. Medição de antocianos totais (mg/l) durante a fermentação (AGROVIN, 2018)
A adição de tanino elágico provoca um aumento na concentração de antocianinas desde os primeiros momentos da fermentação. Isso se deve ao seu efeito protetor contra a oxidação, à precipitação proteica e aos fenómenos de copigmentação.
Após o engarrafamento dos vinhos, as concentrações de antocianinas monoméricas e totais, obtidas com o uso de diferentes taninos:
Gráfico 1. Conteúdo de antocianos totais e monoméricos (mg/l) nos diferentes ensaios (AGROVIN, 2018)
Observa-se um aumento de 20% na concentração de antocianinas totais com o uso de tanino elágico e quase 10% com o uso de tanino condensado. Com o uso de tanino condensado, a concentração de antocianinas monoméricas, facilmente oxidáveis, é menor.
Este último gráfico mostra a distribuição das antocianinas em diferentes fases de polimerização.
Gráfico 2. Distribuição de antocianos em diferentes fases de polimerização (AGROVIN, 2018)
Pode-se ver claramente que a maior percentagem de antocianinas polimerizadas e, portanto, mais estáveis ao longo do tempo, é obtida com o uso de tanino condensado.
A conclusão que se tira do estudo é que o uso de taninos tem um efeito positivo no aumento da concentração de antocianinas, na fração corante e na sua estabilização. Uma combinação de ambos os taninos, condensado e elágico, é o tratamento mais eficaz para obter um maior aumento da cor nos vinhos tintos.
Proteção contra o oxigénio
A ação antioxidante dos taninos ocorre por três vias complementares:
- Consumo direto de O₂.
- Quelação de metais pesados catalisadores das reações de oxidação (como o Fe³⁺ ou Cu²⁺).
- Inibição de enzimas oxidases (efeito antioxidante)
Estas funções melhoram a longevidade do vinho e a sua resistência à oxidação química ou microbiana.
Precipitação proteica
Durante as primeiras fases da fermentação, os taninos podem formar complexos com proteínas instáveis do mosto. A sua precipitação precoce favorece uma vinificação mais limpa e estável, protegendo assim os taninos próprios da uva. Neste sentido, o tanino elágico é o mais reativo com as proteínas.
Contribuição de corpo e estrutura
Tanto os taninos condensados como os elágicos elevam o índice de polifenóis totais (IPT), reforçando a sensação de volume, persistência e redondeza na boca. Esta ação é especialmente útil em vinhos com pouca extração fenólica ou destinados a mercados que exigem vinhos suaves e equilibrados.
Alinhamento com o perfil sensorial desejado
Os taninos de refinamento permitem modelar o estilo do vinho após a fermentação. Dependendo da origem vegetal e do tratamento térmico, é possível obter efeitos específicos:
- Fruta: Red Vintage, Tan Sutil, Tanicol Blanc Excellence.
- Madeira doce: Robletan Oakblend (carvalho pouco tostado → baunilha).
- Madeira complexa: taninos mais tostados → notas de café e chocolate (Robletan Coeur e Robletane Icòne)
- Estrutura sem adstringência: taninos de uva, Tan Sutil, Tan Reactive.
- Doçura: combinações com gomas arábicas (Gomasol Seda), manoproteínas (Mannoplus) e taninos baunilhados.
Enologia moderna e refinamento voltada para o consumidor
Tradicionalmente, a produção de vinhos partia da vinha e buscava a qualidade em cada etapa para depois encontrar o público adequado. Hoje, a estratégia inverteu-se: primeiro define-se o perfil sensorial desejado e o nicho de mercado-alvo e, com base nisso, selecionam-se as práticas enológicas necessárias para alcançá-lo.
Neste contexto, os taninos de refinamento permitem ajustar o vinho ao gosto do consumidor atual: vinhos mais suaves, com fruta limpa, madeira integrada, doçura percebida e estrutura redonda.
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