Garantia de fermentação
O desenvolvimento correto da fermentação alcoólica é o primeiro passo para a obtenção de vinhos de qualidade. A necessidade de satisfazer as exigências nutricionais da levedura torna essencial a criação de protocolos ajustados à situação particular da uva, sendo a concentração de açúcares a fermentar um fator determinante.
As recomendações de fornecimento de azoto devem basear-se na proporção dos diferentes tipos de azoto encontrados nas uvas, sendo a fração orgânica a predominante (66-75%) sobre a inorgânica (25-34%). Por outro lado, é também necessário considerar a capacidade de absorção de cada um deles pela levedura e a influência que ambos terão no perfil aromático do vinho final, sendo o azoto aminoácido um potenciador tanto dos aromas fermentativos como dos aromas varietais. O desequilíbrio de aminoácidos que as altas temperaturas exercem sobre as uvas deve também ser tido em conta, razão pela qual a nutrição orgânica é especialmente importante nas uvas afetadas pelas alterações climáticas.
O fornecimento de azoto orgânico nas fases iniciais da fermentação alcoólica permite que a levedura o assimile melhor, sabendo que este será grandemente reduzido com um teor alcoólico superior a 5%.
As leveduras autolisadas são o recurso de azoto orgânico utilizado para corrigir deficiências nutricionais nos mostos e para enriquecer o azoto orgânico. A sua utilização substitui os sais de amónio (sulfato e fosfato) tão comummente utilizados na adega para corrigir o teor de azoto e que, quando aplicados sistematicamente e no momento errado, produzem resultados contrários aos esperados, uma vez que esgotam os recursos nutricionais dos mostos, conduzindo a problemas cinéticos e sensoriais.
Quando são adicionados simultaneamente amónio e nutrientes orgânicos, a levedura consome directamente o amónio, causando um excesso de multiplicação celular e um esgotamento prematuro das leveduras, levando a problemas de fermentação e redução dos odores. A utilização exclusiva de nutrientes orgânicos (aminoácidos) no início da fermentação evita a multiplicação excessiva de células, menor produção de sulfureto de hidrogénio, maior intensidade aromática e maior carácter varietal.
Actimax Natura
Nutriente orgánico, procedente de levadura 100% autolisada, para fermentación alcohólica. Constituye una fuente muy rica en nitrógeno orgánico, una dosis de 30g/hl aporta 44 mg/l de NFA y 40mg/l de NOPA. Proporciona un aporte equilibrado de aminoácidos y vitaminas en la fase inicial de fermentación, reduciendo la aparición de problemas en su fase final y optimiza la calidad organoléptica de los vinos.
Este nutriente de fermentação alcoólica é o resultado da investigação realizada no âmbito do Projecto CENIT DEMETER (2008-2011) Estratégias e métodos vitivinícolas e enológicos face às alterações climáticas. Aplicação de novas tecnologias que melhorem a eficiência dos processos resultantes, dentro das linhas de trabalho específicas realizadas com a Universidade Rovira i Virgili e o Conselho Nacional de Investigação Espanhol (CSIC).
A produção de biomassa como um caso particular
A produção de biomassa pelas adegas é um caso particular que se está a tornar cada vez mais frequente. A multiplicação de leveduras implica exercer uma sobrepressão sobre microrganismos que têm de desenvolver um número significativo de gerações, mais do que é necessário quando se trata de sementeira tradicional. O processo de multiplicação levará, portanto, a uma diminuição da resistência às condições de fermentação nos casos em que a levedura não é suplementada para cobrir este esforço excessivo.
Ao trabalhar com multiplicadores de leveduras, é necessário um trabalho nutricional específico que combine a necessidade de azoto para permitir uma rápida multiplicação, o fornecimento de cofatores de crescimento para facilitar uma população elevada e fatores de sobrevivência para proporcionar resistência e fácil adaptação às condições de fermentação.
A proteção antimicrobiana do processo de multiplicação é um passo essencial. A utilização de quitosano durante a multiplicação, que é muito eficaz em leveduras non-Saccharomyces e bactérias lácticas, permitirá obter inóculos de maior pureza, resultando numa maior população de leveduras e num menor risco de desvios durante a fermentação.
NFA
Combinação de azoto aminoácido (unidade fundamental de enzimas e proteínas) e mineral facilmente assimilável para acelerar o processo.
Co-factores de crescimento
Minerais presentes nos autolisados de levedura (engrenagens do metabolismo celular) e tiamina (coenzima essencial para a multiplicação celular)
Factores de sobrevivência
Ácidos gordos e esteróis (ergosterol) presentes nos autolisados de levedura, que reforçam o mosaico fluido e a sua relação com o ambiente.
Controlo microbiológico
A adição de quitosano proporciona um controlo microbiológico rigoroso, maximizando a taxa de multiplicação e impedindo o desenvolvimento de flora contaminante.
Indústria 4.0 em fermentação alcoólica
A garantia de qualidade nos vinhos depende do controlo adequado da fermentação. O grande número de tanques a controlar simultaneamente durante uma vindima torna impossível a sua monitorização eficaz. Contudo, a emergência da Indústria 4.0 em enologia visa facilitar o trabalho dos técnicos, permitindo o controlo de vários parâmetros dos diferentes tanques, automatizando mesmo certos parâmetros em função do tipo de processo de vinificação, do momento da fermentação ou do objetivo desejado. Tank Control permite conhecer o estado da fermentação a partir de diferentes pontos de vista:
- Temperatura: Conhecimento e controlo da temperatura de fermentação com abertura e fecho automáticos dos sistemas de arrefecimento, que podem ser ajustados às diferentes gamas de densidade.
- Densidade: Conhecimento da densidade on-line, verificando a correta evolução da cinética de fermentação e permitindo a automatização das gamas de temperatura, bem como a frequência de bombeamento, de acordo com a evolução da fermentação.
- Remontagemgem: Quebra eficiente e eficaz da tampa através da injeção de ar comprimido. A automatização do processo torna possível ajustar as frequências e tempos de bombeamento ao tipo de produção e ao intervalo de densidade.
- Redox: Controlo do estado de oxidação e redução dos vinhos, reduzindo o risco de aparecimento de reduções e o efeito do oxigénio no vinho a ser tratado quando utilizado em combinação com o sistema DOSIOX.