Polysaccharides et mannoprotéines

L’augmentation de la teneur en polysaccharides et en mannoprotéines améliore la perception organoleptique du vin, favorisant les sensations de corps et de volume en bouche. Ils interagissent avec les composés phénoliques des vins rouges, réduisant ainsi l’astringence et l’amertume des tannins. Ils stabilisent également la fraction aromatique et retardent sa perception, prolongeant ainsi l’arrière-goût. En outre, les polysaccharides et les mannoprotéines contribuent à la stabilité tartrique, en bloquant les réactions de cristallisation, et à la stabilité des protéines et des matières colorantes par interaction avec les protéines et les tanins, respectivement.

Ils peuvent être utilisés :

En fermentation alcoolique, pour améliorer la structure et la stabilité des arômes et des matières colorantes, dès la transformation du moût en vin ; MannoAROME et MannoCrom sont recommandés pour la vinification en rouge et MannoBlanc pour la vinification en blanc.

Dans le vin fini, l’élevage sur lies exogènes : SuperBouquet et SuperBouquet MN contribuent aux caractéristiques sensorielles du vin en polissant les tanins agressifs et en augmentant les sensations de corps et de bouche, et MannoCUP est recommandé pour l’élimination des composés soufrés indésirables sans dévaloriser le patrimoine aromatique du vin.

Avant la mise en bouteille : le MannoPLUS, mannoprotéine soluble pure, est ajouté au vin fini avant la filtration finale.