Explosión aromática
Cuando hablamos de aroma en vino valoramos en conjunto diferentes aspectos del mismo. La variedad de uva, el tipo de elaboración, el carácter buscado o la crianza son los causantes de las cualidades organolépticas de los vinos siendo entre ellas, la complejidad aromática, de las primeras en impactar en el consumidor originando, por lo tanto, una valoración de su calidad.
Durante el tiempo de vendimia se producen multitud de procesos físicos, químicos y biológicos que derivan en la liberación, producción y transformación de compuestos volátiles, de cuya evolución dependerá la calidad del vino final. Por ello, se hace especialmente importante, asegurar en este momento tanto la ausencia de defectos (GARANTIA EN LA FERMENTACIÓN Y BIOCONTROL) como la potenciación de la eficacia del proceso desde los diferentes puntos de vista: extracción, metabolismo y conservación.
Extracción potencial de la uva
Obtener un vino con máxima expresión varietal supone potenciar la extracción de los compuestos aromáticos y polifenólicos durante la maceración de la uva. La cesión de los compuestos de interés organoléptico se producirá tanto durante la fermentación alcohólica, favorecido por la acción disolvente que ejerce el alcohol, como previa a la misma, ya que en fase acuosa se produce la difusión de ciertos compuestos como los precursores aromáticos o los antocianos.
En el caso de las elaboraciones de blancos, las maceraciones peliculares y los trabajos de estabulación se ven favorecidas por el uso de preparados enzimáticos y son estrategias para una mayor cesión de precursores aromáticos varietales. En el caso de los vinos tintos, una buena humectación de la fase sólida es clave para una correcta extracción. Para ello, hay que garantizar una ruptura efectiva del sombrero (Sistema Ulises) que impida la formación de canales preferenciales por los que el paso del mosto no permitiría una extracción de aromas y polifenoles de zonas sin contacto entre el mosto y los hollejos.
El avance de la tecnología en la enología, ha permitido demostrar cómo la aplicación de ultrasonidos de alta potencia y baja frecuencia facilita la liberación de los precursores aromáticos ubicados en la célula vegetal, así como los compuestos polifenólicos en los vinos tintos. La sonicación de la uva tras su recepción y despalillado a través del sistema ULTRAWINE – PERSEO origina un colapso en la célula vegetal, con una ruptura de las estructuras conformantes y contenedoras de estos compuestos, favoreciendo su cesión al medio.
ULTRAWINE PERSEO
La elaboración de vinos que han sido sometidos a ULTRAWINE PERSEO permite alcanzar una situación de calidad excelente, obteniéndose:
- Vinos de alta calidad y estabilidad cromática pudiendo reducir los tiempo de maceración en un hasta 50%.
- Vinos con un mayor carácter varietal gracias a la obtención de hasta un 40% más de precursores aromáticos que aquellos no sonicados.
- Vinos más sostenibles debido al ahorro energético derivado de la aplicación de ultrasonidos previo al encubado disminuyendo el consumo hasta en un 15%.
La tecnología de ultrasonidos es, además, una herramienta ideal para la obtención de vinos equilibrados procedentes de uvas denominadas como “uvas del cambio climático” en las que alcanzar el equilibrio entre potencial fenólico y el grado alcohólico es un trabajo de ingeniería enológica.
Incremento de precursores y protección de la oxidación
Las herramientas enológicas permiten a las bodegas suplir carencias que en algunos casos pueden encontrarse en el momento de la vendimia. Una situación sanitaria deficiente o un desequilibrio en la maduración pueden provocar que la recepción de la uva no se produzca en el momento de mayor calidad del producto.
La corrección del mosto con nutrición orgánica será fundamental no solo para el correcto desarrollo de la fermentación alcohólica sino también para lograr la máxima expresividad aromática de los vinos. El empleo de Acimax Natura o Actimax Varietal en las primeras etapas de la fermentación alcohólica facilita:
La génesis de aromas fermentativos: Los aminoácidos son la base de compuestos volátiles producidos por las levaduras. Un tercio de los alcoholes superiores se producen durante el inicio de la fermentación alcohólica a partir de los aminoácidos. La esterificación de estos alcoholes origina aromas frutales que aportan complejidad y longevidad al vino.
El incremento de aromas varietales: los aminoácidos (nutrición orgánica) también acentúan la complejidad aromática, incrementando los registros varietales. Una buena nutrición nitrogenada redunda en la óptima actuación de las enzimas (proteínas) responsables de la liberación de precursores aromáticos presentes en la uva: ß-glicosidasas y ß-liasas incrementando los registros varietales del vino.
Actimax Natura
Activador orgánico, 100% levadura autolisada, con elevada proporción de contenido aminoacidico. Proporciona aminoácidos para la generación de proteínas de transporte y enzimas.
Asegura el contenido de nitrógeno fácilmente asimilable (NFA) evitando así la necesidad de empleo sales de amonio.
Actimax Varietal
Nutriente orgánico equilibrado para fermentación alcohólica. Indicado para expresar el potencial varietal de uvas blancas y tintas y proteger su evolución en el tiempo.
Presenta una elevada capacidad antioxidante natural, debido al doble efecto proporcionado por su alto contenido en glutatión reducido y la capacidad secuestrante de metales. En consecuencia se protegen los aromas liberados y se retrasa su evolución en el tiempo.
Además, el trabajo desde el momento de la vendimia con taninos de diferente naturaleza va a permitir mejorar la calidad de los vinos que por diferentes circunstancias no procedían de uvas de calidad óptima o en las que todo el potencial extraído se quiere conservar sin que se produzca un deterioro u oxidación de los compuestos obtenidos.
Optar por los taninos más adecuados en cada caso, permitirá potenciar y preservar los aromas varietales durante la maceración y posterior a ella:
Tanicol ONE
Al ser un tanino con una gran capacidad antioxidante, permite preservar el potencial aromático y fenólico de los vinos. Su capacidad de reacción con las quinonas, las inactiva e impide que den lugar a reacciones secundarias en cadena que derivan en una degradación de los aromas y pardeamiento del color de los vinos.
Tanicol Redsense
La combinación de diferentes tipos de taninos permite potenciar los aromas de los vinos tintos, aportándoles frescura e intensidad con una mayor percepción de los aromas varietales y de frutas rojas.
Liberación y conservación de los aromas
Los aromas varietales, terpenos y tioles, se encuentran en el mosto, principalmente, en forma de precursores aromáticos y será necesaria su liberación para expresar sus aromas característicos. Estos precursores aromáticos pueden estár en forma de glucósidos, unidos a una molécula de azúcar, como en el caso de los terpenos y nor-isoprenoides, o a un aminoácido como los tioles.
Durante la fermentación alcohólica, tiene lugar un complejo mapa de procesos metabólicos llevados a cabo por la levadura que derivarán en aromas fermentativos. Sin embargo, la levadura también será una reveladora de aromas varietales, su capacidad de producir las enzimas β-liasa y/o β-glicosidasa permitirá escindir los precursores aromáticos y transformarlos en compuestos volátiles, perceptibles y de gran valor enológico.
En el caso de la liberación de los aromas terpénicos y nor-isoprenoides, la actividad β-glicosidasa también puede ser aportada con la aplicación de ciertos pool enzimáticos.
Para conseguir la máxima expresión de los aromas varietales necesitamos que se den varios factores:
Esto dependerá de la variedad y del flujo de trabajo con el mosto (maceraciones prefermentativas/ estabulaciones) que permita extraer la máxima cantidad de los mismos.
La levadura tendrá que tener capacidad genética propia que dé lugar a la formación de enzimas:
En el caso de variedades tiólicas: reveladoras (b-liasa) de los tioles 3MH y 4MMP a partir de sus precursores cisteinados, Viniferm REVELACIÓN; y de transformación (esterasa) para la formación del 3MHA, Viniferm DIANA.
En el caso de variedades terpénicas: actividad glicosidásica para la liberación de los terpenos que se encuentren unidos a un azúcar, Viniferm ELEGANCIA.
Preparados enzimáticos: en el caso de los precursores aromáticos glicosilados podrá adicionarse la actividad β-glicosidasa. Estos preparados enzimáticos podrán aplicarse tanto en mosto, Enozym EXTRA AROME; como en vino blanco para favorecer el desarrollo de aromas varietales, Enovin VARIETAL.
Bajas temperatura disminuyen la liberación de los tioles, mientras que temperaturas en torno a los 18 ºC o superiores las favorecen, siendo durante los primeros 3-5 días de fermentación momento en el que el efecto de la temperatura es mayor. Es importante garantizar niveles elevados de NFA (>200 mg/L) para una correcta formación de las enzimas responsables de su liberación evitando las sales de amonio en los momentos iniciales que ocasionan el NCR (Nitrogen Catabolic Represion)
Una vez liberados de su conjugación, los compuestos aromáticos son muy sensibles a la oxidación por lo que hay que protegerlos con estrategias enológicas como la inertización, el uso de glutatión, Super Bouquet Evolution y la eliminación de metales catalizadores de la oxidación (Cu y Fe).
Pese a que los aromas tiólicos se asocian principalmente a vinos blancos, también son importantes en la elaboración de tintos donde su expresión da lugar a la presencia de aromas muy persistentes e intensos descritos como frutos rojos o negros ácidos como el casis, la grosella y la mora.
Por todo ello, dentro de la estrategia de potenciación de vinos tintos con estas características se tiene que trabajar con levaduras con elevada actividad β-liasa como Viniferm ELITE y nutrientes específicos que conjuguen el aporte equilibrado de nitrógeno en forma de NOPA con agentes protectores de la oxidación como Actimax VARIETAL