Para obtener vinos con un porcentaje más bajo de alcohol, el enfoque más sencillo sería cosechar antes las uvas. Sin embargo, esto tiene implicaciones para la composición y la calidad del vino, ya que estas uvas pueden presentar una falta de madurez fenólica.
Una innovación tecnológica que podría ayudar en esta situación sería el uso de ultrasonido en las bodegas, y es lo que recoge el estudio llevado a cabo por María Pilar Martínez-Pérez, Ana Belén Bautista-Ortín, Paula Pérez-Porras, Encarna Gómez-Plaza, miembros del departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la universidad de Murcia, y Ricardo Jurado, Director Técnico de Agrovin.
Las uvas se cosecharon con dos niveles de maduración diferentes (25.4 °Brix y 29 °Brix), se transportaron a la bodega y se vinificaron. Además, se utilizó un sistema de ultrasonido de alta potencia a gran escala para tratar las uvas menos maduras justo después del triturado. Estas uvas también se vinificaron. Las tres vinificaciones diferentes se maceraron con hollejos durante 7 días. En el momento del embotellado, se analizaron los compuestos aromáticos del vino, así como sus características fisicoquímicas, cromáticas y sensoriales.
Como resultado se obtuvo que el vino elaborado con las uvas tratadas con ultrasonido presentaron características muy similares a las del vino hecho con las uvas menos maduras, especialmente en lo relativo al contenido total de taninos y fenoles totales, pero con un contenido de alcohol 15% inferior a este último. Esto nos india que esta tecnología podría aplicarse a las uvas para favorecer la extracción de compuestos fenólicos de la uva incluso sin haberse completado la madurez fenólica de la misma, lo que permite la producción de vinos de calidad con un contenido de alcohol reducido.
El estudio completo aquí.