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El potencial redox o potencial electroquímico ofrece los datos sobre el proceso de óxido-reducción, indicando si las especies que se encuentran en él están en estado oxidado o reducido, dependiendo del E° de cada especie (Potencial normal de reducción). El potencial electroquímico irá evolucionando a lo largo de toda la elaboración y conocerlo nos dará información de los fenómenos que de él dependen (riesgos de oxidación o de reducción) pudiendo ejercer acciones que nos ayude a reorientarlo.
El vino es cambiante y para controlarlo hay que utilizar equipos que midan los valores en su conservación, ya sea en depósitos o en barricas. El potencial redox se mide en mV, indicando el estado en el que se encuentra el líquido en cuanto a la oxidación y reducción.
En el caso de:
- Mostos: Será el momento en el que los valores sean máximos oscilando entre los 200mV – 300mV. Debido a que encontramos O₂ disuelto en elevadas proporciones, el riesgo de oxidación es mayor.
- Fermentación alcohólica y maloláctica: La actividad microbiológica produce una bajada importante del potencial electroquímico, alcanzándose en esto momento valores mínimos.
- Para una adecuada conservación del vino los valores deben estar entre 0 – 150mV, comenzando el peligro de oxidación a partir de 250mV.
Este conocimiento impulsó que AGROVIN comenzara a realizar investigaciones hace ya 5 años, sobre lo que sería la medida del Potencial RedOx y que ha permitido diseñar y sacar al mercado varios equipos, entre ellos ELECTROWINE que pudieran medir ese Potencial en las difíciles condiciones de la bodega.
REBECA LAPUENTE
Consultora Enológico de Agrovin, asumió el cargo en 2020. En este cargo, se ha encargado de varios proyectos de investigación sobre nuevas tecnologías de gran valor para el sector enológico, como por ejemplo la monitorización del potencial RedOx, ayudando a los enólogos a obtener una visión más completa de los procesos de oxidación-reducción de sus vinos en tiempo real, y a tomar decisiones en consecuencia.
Antes de asumir esta posición, Rebeca ha ocupado la posición de Técnico comercial, también en Agrovin, participando en las vendimias nacionales e internacionales, como en Chile, donde pudo entender las necesidades de los enólogos de primera mano y ofreciendo asesoramiento en todo el proceso de elaboración del vino.
Rebeca es licenciada en Químicas y en Enología por la Universidad de La Rioja.