La elaboración del vino es un proceso realmente complejo. Pasar por alto algún detalle puede rebajar notablemente su calidad e, incluso, echar a perder toda la producción. Uno de los procedimientos al que hay que prestar especial atención es a la fermentación maloláctica. En el siguiente artículo profundizamos más en este proceso y te damos las claves para optimizarlo al máximo.
¿Qué es la fermentación maloláctica y para qué sirve?
Cuando se habla de la fermentación maloláctica se está expresando el proceso natural por el que ciertas bacterias lácticas convierten el ácido málico en ácido láctico. Se suele producir en otoño, siempre y cuando la temperatura no sea demasiado baja para el desarrollo de las bacterias lácticas. Es estos casos la FML no se producirá hasta que aumente la temperatura.
¿Qué peligros tiene el retraso de una fermentación maloláctica?
Normalmente, una vez finalizada la fermentación alcohólica, los vinos se conservan sin adicionar sulfuroso para permitir el desarrollo de las bacterias, muy sensibles a la presencia de este gas. El problema es que durante este periodo también se ve favorecido el desarrollo de otros microorganismos menos deseables como pueden ser bacterias acéticas y el tan problemático Brettanomyces.
Por este motivo, es recomendable realizar recuentos microbiológicos en los vinos que no han realizado la maloláctica y tienen un contenido de sulfuroso bajo. Los beneficios de hacer el recuento son asegurarse de que no haya microorganismos, y en el caso de encontrarlos, tratar el vino con alternativas al sulfuroso como el quitosano fúngico.
Temperatura
Las bacterias que intervienen en la fermentación maloláctica, se activan con temperaturas superiores a los 10º C e inferiores a 25º C. Sin embargo, la temperatura óptima es la que oscila entre los 20 y los 23º C, no siendo recomendable iniciarlas fuera de esos valores.
Una posibilidad para realizar la maloláctica durante el invierno es calentar los vinos hasta una temperatura más apropiada. Se pueden emplear las propias camisas del depósito o intercambiadores de calor, pero requieren que la bodega posea equipos que permitan calentar el agua que emplean estos sistemas. Una alternativa que no requiere una gran inversión es el uso de sistemas móviles de resistencias eléctricas específicas para vino. Si desea conocer más sobre estos sistemas póngase en contacto con el departamento comercial de Agrovin.
Aspectos nutricionales
De forma similar a lo que sucede con las levaduras en fermentación, cuyo nutriente principal es el azúcar, para las bacterias el sustrato principal es el ácido málico. Pero, también necesitan una serie de compuestos como aminoácidos y oligoelementos para poder desarrollar de manera óptima la fermentación.
Después de terminar la fermentación alcohólica, los vinos tienen una cantidad suficiente de estos compuestos aportados durante la lisis de las levaduras. Aunque no sucede de la misma manera cuando la maloláctica se produce después del invierno. En estos casos, el proceso natural de decantación de los vinos reduce la turbidez y, con ella, los nutrientes necesarios para la realización de la FML. Por este motivo, puede ser interesante el empleo de nutrientes específicos para bacterias lácticas.
Otros factores
Al igual que sucede con la maloláctica en otoño, hay otros factores que influyen en el comienzo de la FML en primavera como el pH, el grado alcohólico y, como comentamos anteriormente, el anhídrido sulfuroso.
Consejos para optimizar el proceso de la fermentación
Conseguir un buen vino depende mucho del control de los procesos naturales que intervienen en la vinificación. Si se obtienen datos frecuentes y se corrigen los defectos, es posible obtener buenos resultados a pesar de los obstáculos que se presenten. Estos son algunos de los consejos para garantizar una correcta fermentación maloláctica:
1 – Temperatura. Mantener la temperatura entre 20 y 23º C. Si el otoño es frío, lo mejor es conservar el vino hasta la primavera y comenzar entonces esta segunda fermentación.
2 – Nutrientes específicos. Si se hace en primavera, es importante reactivarlas y que encuentren un entorno favorable. Para ello hay nutrientes, como Actimax Oeni, que aporta los aminoácidos y minerales indispensables para su desarrollo.
3 – Cantidad de bacterias. Si las bacterias existentes no tienen la población suficiente, se puede añadir uno de los cultivos iniciadores comercializados por Agrovin.
En resumen, la fermentación maloláctica es uno de los procesos más delicados en la elaboración del vino y requiere una especial dedicación para conseguir unos resultados óptimos. En Agrovin contamos con una amplia experiencia y personal altamente cualificado para ayudarte a optimizar el proceso de fermentación maloláctica. Contacta con nosotros y te ayudaremos al respecto.
