La fermentación maloláctica (FML) representa una etapa crucial en la vinificación de calidad, especialmente en vinos tintos y en ciertos blancos estructurados. Este proceso, de naturaleza biológica, implica la transformación del ácido málico en ácido Lláctico a través de la acción de bacterias lácticas, principalmente Oenococcus oeni. El resultado es una reducción de la acidez total del vino, pero sus implicaciones van mucho más allá de un simple ajuste del pH.
Cuando se gestiona adecuadamente, la FML contribuye a mejorar la estabilidad microbiológica del vino y a definir su perfil sensorial. Por el contrario, si no se controla de forma técnica, puede originar desviaciones importantes, tanto químicas como organolépticas, que comprometen la calidad y longevidad del vino final.
Importancia enológica de la Fermentación Maloláctica
Más que una corrección ácida, la fermentación maloláctica debe entenderse como una herramienta de afinamiento. La transformación del ácido málico en láctico no solo modifica la percepción gustativa del vino, haciéndolo más redondo y suave, sino que también permite integrar mejor la estructura polifenólica, especialmente en vinos tintos con cierta carga tánica.
Durante el proceso, se generan compuestos secundarios que pueden aportar complejidad aromática, como algunos ésteres y el diacetilo. Este último debe ser gestionado con precisión, ya que su presencia en concentraciones moderadas puede enriquecer el perfil del vino, mientras que en exceso actúa como un enmascarante, ocultando la expresión varietal o de terruño.
Asimismo, al eliminar el ácido málico, sustrato potencial para diversos microorganismos contaminantes, la fermentación maloláctica contribuye a estabilizar el vino desde el punto de vista microbiológico, reduciendo el riesgo de fermentaciones indeseadas en botella o en fases posteriores del proceso.
Riesgos de una Fermentación Maloáctica no controlada
El principal riesgo asociado a una fermentación maloláctica mal conducida es la pérdida de control microbiológico. En ausencia de condiciones favorables o sin la intervención del enólogo, el proceso puede quedar en manos de la microbiota espontánea, lo que eleva considerablemente la probabilidad de desviaciones.
Entre los efectos indeseados destacan la formación de aminas biógenas, como la histamina, compuestos potencialmente nocivos y regulados en algunos mercados. También puede producirse un aumento en la acidez volátil, derivado de la actividad de bacterias indeseables como Lactobacillus o Pediococcus, que además pueden generar compuestos organolépticamente desagradables.
Otro aspecto crítico es la pérdida de intensidad cromática en vinos tintos. Las bacterias pueden adsorber antocianos o generar condiciones que favorezcan su precipitación. Finalmente, los aromas varietales y fermentativos pueden verse atenuados o sustituidos por notas lácticas dominantes si el proceso no se regula adecuadamente.
Factores determinantes del éxito
El desarrollo correcto de la fermentación maloláctica depende de una serie de parámetros físico-químicos que deben monitorizarse de forma sistemática. La temperatura es uno de los factores más influyentes: Oenococcus oeni desarrolla su actividad óptima entre los 20 y 25 °C. Temperaturas por debajo de los 18 °C ralentizan significativamente el proceso, pudiendo incluso detenerlo.
El pH del vino también condiciona la viabilidad bacteriana. Aunque algunas cepas seleccionadas pueden tolerar valores cercanos a 3,2, el rango ideal se sitúa por encima de este umbral. En vinos con pH bajos será fundamental recurrir a cultivos adaptados.
El contenido de dióxido de azufre libre tiene un papel inhibidor claro. Niveles superiores a 10 mg/L reducen drásticamente la actividad bacteriana, por lo que su ajuste debe realizarse con precisión, especialmente si se planea una inoculación post-fermentativa.
A esto se suma la tolerancia al alcohol de las bacterias seleccionadas (necesaria en vinos con grados superiores a 14 % vol) y la presencia de nutrientes específicos, como aminoácidos, péptidos y vitaminas del grupo B, que suelen estar agotados tras la fermentación alcohólica y que pueden reponerse mediante suplementos enológicos.
Estrategias para inducir o inhibir la FML
Inducción controlada de la FML
Cuando el objetivo enológico es realizar una fermentación maloláctica completa y segura, ya sea por el estilo de vino (tinto estructurado, crianza, reserva) o por condiciones de conservación posteriores, resulta fundamental actuar de forma proactiva. La primera decisión clave es la elección del momento de inoculación. Existen dos estrategias principales:
- Co-inoculación, que consiste en añadir la bacteria láctica seleccionada durante la fase activa de la fermentación alcohólica, generalmente entre 24 y 48 horas después de la levadura. Esta estrategia acorta los tiempos de vinificación, favorece una implantación rápida y homogénea y reduce el riesgo de contaminaciones por suprimir la fase de latencia.
- Inoculación secuencial, realizada una vez concluida la fermentación alcohólica. Esta opción ofrece mayor control sobre los perfiles sensoriales, ya que permite el trabajo con oxígeno entre fermentación alcohólica y maloláctica
En ambos casos, el éxito depende de la adaptación de la cepa bacteriana a las condiciones del vino, especialmente a niveles elevados de alcohol, bajo pH y presencia de sulfitos residuales. Adicionalmente, en vinos clarificados o con baja turbidez, es indispensable el aporte de nutrientes específicos, como Actimax Oeni, para asegurar la viabilidad y eficacia fermentativa de las bacterias.
El control térmico debe mantenerse entorno a los 20–23 °C, especialmente en inoculaciones secuenciales, donde la inactividad prolongada por frío puede alentar el crecimiento de microflora no deseada.
Inhibición técnica de la Fermentación Maloláctica
En algunos estilos de vino –por ejemplo, blancos aromáticos como Sauvignon Blanc, Riesling o Verdejo–, puede ser preferible evitar completamente la fermentación maloláctica con el fin de preservar la frescura, la acidez natural y los aromas primarios. En estos casos, es fundamental diseñar una estrategia preventiva eficaz.
Una de las herramientas más útiles es la acidificación del vino, ya que valores de pH inferiores a 3,2 dificultan significativamente la actividad bacteriana. Esta condición, combinada con un ajuste preciso del SO₂ libre (idealmente entre 25 y 30 mg/L), genera un entorno hostil para O. oeni y otras bacterias lácticas.
Además del sulfuroso, existen alternativas más específicas basadas en agentes antimicrobianos naturales:
- El ácido fumárico, con acción bacteriostática y bactericida dirigida específicamente contra bacterias lácticas, actúa sin interferir con levaduras residuales. Su aplicación es particularmente efectiva en vinos con pH por debajo de 3,5 y sin FML iniciada.
- El quitosano, derivado de la quitina, actúa mediante interacciones electrostáticas con la pared celular de las bacterias, lo que altera su estructura y las desestabiliza. Su uso permite reducir la carga microbiológica de forma selectiva y es especialmente recomendable tras la FA en vinos que no se someterán a FML.
Manejo de la FML en primavera
La llegada de la primavera representa un momento crítico para los vinos que han pasado el invierno en depósitos o barricas con temperaturas por debajo de los 15 °C. En estas condiciones, la FML puede haber quedado detenida o no haberse iniciado. Este estado de latencia, si no se maneja adecuadamente, puede conducir a fermentaciones espontáneas no deseadas, dominadas por flora residual no controlada.
Para reiniciar la fermentación malolática de forma controlada, es fundamental actuar sobre varias variables al mismo tiempo. En primer lugar, es imprescindible restablecer una temperatura adecuada, generalmente mediante el uso de camisas térmicas, resistencias o sistemas de recirculación que eleven el vino a 20–23 °C.
Paralelamente, debe realizarse un análisis microbiológico para conocer el estado poblacional del vino. Si se detecta la presencia de contaminantes o una población elevada de levaduras residuales, es recomendable aplicar quitosano previamente a la inoculación con bacterias seleccionadas.
La adición de un cultivo activo de Oenococcus oeni, adaptado a las condiciones del vino, permite inducir una FML eficaz. Para favorecer su implantación y metabolismo, se recomienda el uso de un suplemento nutricional como Actimax Oeni, que aporta aminoácidos, vitaminas y oligoelementos esenciales.
Este enfoque integral permite reducir tiempos de fermentación, evitar desviaciones y asegurar la estabilidad del vino antes de su paso a crianza o embotellado.
Elección de cultivos bacterianos
La elección del cultivo bacteriano es un punto crítico para el éxito de la fermentación maloláctica. No todas las cepas comerciales presentan el mismo comportamiento, y su eficacia depende de múltiples factores: tolerancia al alcohol, capacidad de implantación, nivel de producción de diacetilo o histamina, y compatibilidad aromática con el vino base.
Una buena cepa debe estar adaptada a altas concentraciones de etanol (hasta 15–16 % vol), soportar niveles moderados de SO₂ total (hasta 50–60 mg/L), y mantener una actividad constante en rangos de pH cercanos a 3,2.
Además, para vinos de guarda, es importante que el cultivo presente una producción baja de aminas biógenas y una tasa moderada de síntesis de diacetilo, salvo en estilos donde esta nota láctica sea buscada intencionadamente.
Por ejemplo, la cepa Viniferm OE AG20 ha sido seleccionada por su origen enológico, su capacidad de implantación en matrices polifenólicas densas, y su bajo riesgo de desviaciones microbiológicas. Su uso permite realizar FML con rapidez y seguridad, incluso en condiciones de alcohol e IPT limites, aportando equilibrio sensorial sin comprometer el carácter varietal
Viniferm OE AG20: una cepa técnica para una FML segura
Viniferm OE AG20 es una cepa de Oenococcus oeni seleccionada por grupo Agrovin. Su perfil técnico ha sido validado en ensayos en vinos con alta carga polifenólica y condiciones límite de pH y alcohol.
Características destacadas:
- Alta viabilidad, cultivo liquido pre-adaptado a las condiciones del vino
- Adaptabilidad:
- Tolerancia a etanol hasta 16 % vol.
- Activa en pH desde 3,4.
- Resiste hasta 60 mg/L de SO₂ total.
- Implantación rápida incluso en vinos con IPT elevado.
- Producción muy baja de aminas biógenas, validada en condiciones industriales.
- Expresión aromática controlada, con síntesis limitada de diacetilo y respeto por los caracteres varietales.
- Efecto de bioprotección frente a Brettanomyces, por ocupación del nicho ecológico y reducción de sustratos residuales.
Gracias a su comportamiento predecible y su perfil sensorial neutro, Viniferm OE AG20 es ideal para aplicar en:
- Vinos tintos jóvenes y de guarda.
- Situaciones de primavera donde es necesario inducir la FML tras meses de inactividad.
- Vinos con bajo pH o alcohol elevado, donde la implantación espontánea es poco probable o arriesgada.
- Esquemas de co-inoculación, gracias a su compatibilidad con levaduras seleccionadas.
Domina el control de la fermentación maloláctica y asegure la calidad de tu vino. En Agrovin te ofrecemos soluciones completas: desde bacterias lácticas seleccionadas que maximizan la estabilidad aromática sin generar aminas biógenas, hasta herramientas como Microstab ML —formulado con ácido fumárico y quitosano— que permiten inhibir la fermentación cuando sea necesario, preservando la acidez y evitando desviaciones indeseables.
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