En el sector vitivinícola, “controlar la astringencia” también es conocido como “modular la astringencia”. La modulación correcta de la astringencia será un punto clave para la obtención de un vino con un buen balance de las sensaciones táctiles.
Elaborar vinos equilibrados a nivel táctil supone tener en cuenta variables que influyen en el nivel y percepción de la astringencia siendo los principales puntos a tener en cuenta los siguientes:
- Tanicidad de los compuestos presentes en el vino.
- Incremento de la untuosidad que disminuya la percepción de la tanicidad.
- Perfil sápido del consumidor.
Antes de conocer cómo influir y balancear el vino comenzamos por conocer cómo se percibe la astringencia durante el consumo del vino.
Las células epiteliales bucales están recubiertas por una mucosa rica en proteínas con efecto lubricante. Durante el consumo de vino, con contenido variable de taninos, se produce la formación de unos agregados producto de la reacción entre las proteínas presentes en la saliva con los taninos del vino. Esto provoca una disminución de la lubricación y una modificación de la estructura de la mucosa y, por lo tanto, una sensación de sequedad de intensidad proporcional a la capacidad de reacción de los taninos (concentración y tipo) con las proteínas salivales.
Ilustración 1. Mecanismo de percepción de la astringencia
Determinación de la astringencia.
Existen un gran número de metodologías, ensayos y modelos para el estudio de las interacciones taninos- proteínas. Muchos de estos métodos se basan en el uso de taninos modelo como la catequina, epicatequina, EGCG, EGC, ácido tánico…o fracciones de diferente grado de polimerización obtenidos a partir de semillas y hollejos de uva.
Debido a la variabilidad en la influencia de los compuestos fenólicos en la percepción de la astringencia, la determinación de la absorbancia a 280 nm no es un parámetro adecuado para su determinación. Su elevada complejidad para la determinación analítica, debido a ser una sensación táctil influenciada por una combinación de aspectos químicos y personales, ha derivado en múltiples estudios que faciliten su determinación. Posiblemente, el método analítico más usado en enología para conocer la astringencia, sobre todo el aquellos ensayos de uso de taninos comerciales o elección de clarificantes, sea el denominado Índice de Gelatina. Diseñado por el profesor Glories (1984) consiste en poner en contacto el vino con gelatina en frío durante 3 días. Después los taninos se determinan por hidrólisis ácida, arrojando un % de astringencia que se relaciona con los taninos capaces de provocar esa sensación de astringencia.
Por otro lado, ensayos más recientes realizados por el Institut Français de la Vigne et du Vin indicaban que los compuestos tánicos más astringentes tienen un pico de absorción a 230 nm, siendo por ello, esta DO un punto de medición y determinación, por ello, de la sensación de astringencia de los vinos. Para ello, se determinó el espectro de absorción de 21 vinos tintos viéndose una correlación mayor de la DO a 230 nm (R2=0.71) que la presente a DO de 280 nm (R2=0.56) cuando esas muestras se enfrentaban a un panel de cata para la determinación de astringencia.
Percepción de la astringencia del consumidor.
La astringencia es una sensación táctil y, por tanto, relacionada con los receptores específicos de cada consumidor, lo que condiciona esta percepción individual de la astringencia.
Los compuestos tánicos reaccionan principalmente con las proteínas presentes en la saliva con un mayor contenido en prolina que suponen en torno al 70 % (SarniManchado et al., 1999) de las proteínas de la saliva humana, siendo, sin embargo, estos valores variables en diferentes individuos. Por otro lado, los estudios relacionados con la percepción individual de la astringencia se han centrado en estudiar el caudal salival individual que según Müller et al. (2010), se encontraban en un rango de 696 𝝻l ± 312 𝝻l, confirmando también la variabilidad personal de este aspecto.
Todo ello supone una variabilidad importante entre diferentes individuos, ya que la percepción de la astringencia, tendrá una fuerte dependencia del flujo de saliva y el contenido particular de las proteínas ricas en prolina, lo que incrementará la complejidad de la determinación objetiva de la astringencia de un vino.
Elementos y mecanismos que aumentan y disminuyen la astringencia del vino
Taninos: Composición tánica del vino
La estructura tánica del vino se define en el momento de la maceración, madurándose durante la armonización del vino, ya sea durante su paso por barrica, estancia en depósito o botella. La variedad de uva, el tiempo de maceración, el protocolo de extracción tendrán una influencia sobre la componente tánica y, por ende, sobre la astringencia de base del vino.
La variedad de uva usada durante la vinificación va a influir en el contenido tánico de la vinificación tanto por el contenido de taninos presentes en el hollejo y las pepitas como por la facilidad de cesión durante la vinificación.
Tabla 1. Contenido en IPT de diferentes variedades (Watrelot, A.A, 2021).
Dentro del estudio detallado de los taninos, el tamaño, la concentración, así como la presencia de grupos galoil influirán en la percepción de la astringencia.
Los monómeros son compuestos menos astringentes que los taninos polimerizados, viéndose la astringencia incrementada según va aumentando el grado de polimerización. Sin embargo, el paso del tiempo y polimerización de los taninos, supone una disminución de la astringencia de los vinos por una disminución de las moléculas activas presentes. Es por ello, que en la determinación de la astringencia de los vinos tintos se tendrá que valorar tanto el tamaño de los taninos como su concentración.
Respecto al tipo, los taninos de pepita con índices de galoilación variable serán más astringentes que los de hollejo que no presentan estos grupos especialmente reactivos frente a las proteínas de la saliva. Esto supone que el protocolo de elaboración en el que la extracción durante la maceración se intensifique en las primeras fases y se disminuya en las finales, más extractivas por la presencia del etanol, tendrá una influencia en la presencia menor de los taninos de pepita y, por lo tanto, en la modulación de la astringencia.
Por tanto, la astringencia irá incrementándose con el grado de polimerización de los taninos y la cantidad de unidades galoiladas presenten en las proantocianidinas. (Vivas y Col. 1996; Herderich & Smith, 2005) .
La Microoxigenación.
La microoxigenación (MOX) implica la adición controlada de pequeñas cantidades de oxígeno a un sistema de vino, ya sea durante la fermentación o en los meses iniciales posteriores a la fermentación. El efecto de una mayor exposición al oxígeno en el vino tinto puede contribuir a la estabilización del color del vino y a un mejor sabor y aroma. Uno de los impactos del tratamiento con MOX puede ser producir cambios en la estructura de los taninos que imitan los cambios producidos durante el envejecimiento, cambiando así la astringencia percibida del vino.
Temperatura de servicio:
A través de estudios realizados para determinar la influencia de la temperatura en los atributos sensoriales de los vinos tintos y blancos, se determina que:
Según si se trata de vino blanco o tinto, surgen distintos aspectos de sabor y sensación en la boca que captan nuestro interés. En el caso del vino blanco, se sostiene que una temperatura de servicio más baja típicamente atenúa la dulzura y realza la acidez y el frescor. Por otro lado, servir el vino tinto a temperatura ambiente mejora su aroma, al mismo tiempo que reduce la percepción de amargor y astringencia dando lugar a una percepción amable de vinos más estructurados.
Compuestos untuosos que disminuyen la astringencia.
Una vez definido el contenido de taninos durante la maceración, el proceso de armonización influirá en la modulación de la astringencia, siendo el afinado del vino una etapa en la que podemos seguir influyendo en él.
El incremento de la untuosidad del vino supone una disminución de la percepción de la astringencia, especialmente ligada a una mayor presencia de polisacáridos. Los polisacáridos, en especial las manoproteínas, reducen la reactividad de los taninos de uva con las proteínas de la saliva impidiendo que estas se desnaturalicen y por lo tanto precipiten (Pozo-Bayón et al., 2009). Las manoproteínas son proteínas glicosiladas con manosa en las que su fracción proteica variable les aporta características específicas. Las manoproteínas con elevada fracción proteica tienen una mayor capacidad de fijar taninos (Escot et al., 2003) y por lo tanto de reducir la sensación de astringencia.
Herramientas Agrovin para controlar la astringencia
La complejidad de la percepción de la astringencia de los vinos permite que su modulación se trabaje en diferentes puntos teniendo herramientas particularmente útiles en el momento de la armonización y afinado de los vinos como son el incremento de los polisacáridos en el medio con una influencia importante sobre la percepción de la astringencia.
- Aporte de levaduras inactivas ricas en polisacáridos en combinación con enzimas β-glucanasa para el incremento de las manoproteínas del vino. En este aspecto la combinación de Enozym Glucan con actividad principal β−1,3-1,6 glucanasa con Super Bouquet MN, con entorno un 20 % de manoproteínas libres, permitirá incrementar la untuosidad disminuyendo la percepción de la astringencia.
- Aporte de manoproteinas puras de elevada fracción proteica como Mannoplus ND que limita el mecanismo de desnaturalización de las proteínas de la saliva y de la disminución consecuente de la lubricación de la mucosa bucal.
- Microoxigenador gama DosiOx: el aporte controlado y preciso de pequeñas cantidades de oxigeno produce la polimerización antociano-tanino además de producir una mayor redondez tánica e incrementar la estructura.
- Spirit Toppings producen una rápida cesión de compuestos que producen la disminución de notas agresivas del vino en boca, principalmente por una elegante cesión de polisacáridos. La unión polisacárido-tanino hace que notas verdes relacionadas con compuestos C6, amargor y astringencia presentes en el vino sean disminuidas casi en su totalidad, dependiendo de la matriz de la que se parta.
Conclusiones:
- Las características de las proteínas salivales y los taninos presentes en el vino desempeñan un papel crucial en la forma en que interactúan en la cavidad bucal, influenciando así el nivel de astringencia experimentado al consumir el vino.
- Durante el proceso de envejecimiento, se extrae un pequeño porcentaje de taninos hidrolizables de barricas o astillas de roble; no obstante, es poco probable que estos compuestos contribuyan significativamente por sí mismos a la astringencia.
- Las transformaciones en la estructura de los taninos, tanto durante la fermentación de la uva como durante el envejecimiento del vino, modifican la interacción de los taninos con las proteínas salivales, impactando de esta manera en la astringencia del vino.
- Las diferencias en el tamaño y la dureza del precipitado formado con la unión tanino proteína de la saliva, pueden afectar la astringencia percibida
- Se ha comprobado que concentraciones más elevadas de taninos se relacionan directamente con un aumento en la astringencia percibida. Además, se ha evidenciado que las variaciones en las estructuras de los taninos ejercen una influencia significativa tanto en la eficacia de la unión de proteínas como en la percepción de la astringencia.
Fuentes:
– Ross, CF; Weller, K. Efecto de la temperatura de servicio sobre los atributos sensoriales de los vinos tintos y blancos. J. Sens. Stud. 2008 , 23 , 398–416.
– McRae, J. M., & Kennedy, J. A. (2011). Wine and grape tannin interactions with salivary proteins and their impact on astringency: A review of current research. Molecules, 16(3), 2348-2364. https://doi.org/10.3390/molecules16032348