Estudio realizado por Paula Pérez-Porras, Ana Belén Bautista-Ortín, y Encarna Gómez-Plaza del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad de Murcia, junto a Ricardo Jurado Fuentes, director técnico de Grupo Agrovin.
La industria enológica ha utilizado diferentes técnicas para facilitar la extracción de compuestos fenólicos de la uva durante el proceso de maceración. El interés por técnicas innovadoras, como es el ultrasonido de alta potencia ha aumentado en los últimos años, reemplazando técnicas más tradicionales como la adición de enzimas pectolíticas. Este estudio evalúa el efecto combinado de ultrasonidos y enzimas enológicas, utilizadas a escala semi-industrial en el momento del estrujado, sobre las características cromáticas del vino tinto. Se consideraron como variables el momento de la adición de la enzima y el estado de maduración de las uvas.
Este estudio buscó investigar el efecto combinado de ultrasonidos y enzimas pectolíticas sobre las características cromáticas de un vino variedad Monastrell y cómo el grado de maduración de las uvas tratadas afecta las características finales de este. Además, con el uso de las uvas menos maduras, también se estudiaron el efecto del momento de la adición de la enzima (antes o después de la sonicación), ya que se han reportado resultados contradictorios con respecto al efecto de los ultrasonidos en la actividad de la enzima (Lieu & Le, 2010; Ose- te-Alcaraz et al., 2019; O’Donnell et al., 2010; Yachmenev et al., 2009).
Los resultados muestran que la sonicación de las uvas estrujadas y despalilladas condujo a una mejora en las características cromáticas del vino final. Los ultrasonidos fueron más efectivos que las enzimas pectolíticas en términos de aumentar el color del vino y el contenido fenólico en general, y cuando las enzimas se adicionaron a la pasta de uvas trituradas sonicadas, se hizo evidente un efecto sinérgico. En efecto, las características cromáticas de los vinos elaborados a partir de uvas menos maduras (12 ºBé) sometidos a ultrasonidos + enzima y 3 días de maceración fueron muy similares a las de un vino control con 64 días más de maceración, o incluso mejores en el caso de las uvas más maduras (14 ºBé) sometidos a ultrasonidos + enzima y 3 días de maceración. Teniendo en cuenta que las temperaturas más altas que experimentamos durante el período de maduración de la uva han provocado una vendimia más adelantada y más corta, la disponibilidad de tanques de maceración en las bodegas puede verse limitada, siendo necesaria la reducción del tiempo de maceración, estos resultados indican que la combinación de ultrasonidos y enzimas podría considerarse una práctica muy interesante para reducir los tiempos de maceración, aumentando así la productividad de las bodegas, ya que es posible una reducción de más del 50% en el tiempo de maceración con el uso de ultrasonidos respecto a la maceración tradicional. Sin embargo, no se observó dicha mejora cuando se añadió la enzima a las uvas trituradas antes del proceso de sonicación.
Otro dato importante es que la combinación de sonicación y largos tiempos de maceración puede facilitar la extracción de compuestos fenólicos, permitiendo obtener vinos de gran color a partir de uvas menos maduras. Esto serviría también para reducir la graduación alcohólica de los vinos sin reducir la cantidad de fenoles extraídos, aspecto de gran interés ante el probable cambio climático.
Estudio original y completo aquí