Biocontrol
En la pruina de la uva se encuentra adherida una carga microbiológica importante compuesta por diferentes especies de levaduras, Saccharomyces y no Saccharomyces, bacterias y hongos que pueden resultar de interés enológico o, sin embargo, ser causantes de desviaciones. En situación de desprotección estos microorganismos indígenas se implantan siendo los predominantes en el desarrollo de la fermentación. El no conocimiento sobre la predominancia de las especies y las características enológicas de las mismas, hace necesario realizar un control sobre ellas, para evitar su desarrollo y así mejorar la implantación de las levaduras que elijamos más adecuadas al carácter del vino. A la hora de realizar un control microbiológico sobre las poblaciones nativas procedentes del viñedo, hay diferentes estrategias de acción eficaz, siendo el control derivado de procesos biológicos (Biocontrol) el más demandado en los últimos tiempos:
Biocontrol
A la hora de buscar alternativas al SO2, en los últimos años se están desarrollando estrategias de control microbiológico que tienen un origen biológico. De esta forma, los procesos que evitan la proliferación de microorganismos indeseables, se basan en el uso de sustancias cercanas a la naturaleza del viñedo y que en ningún caso tienen un proceso de modificación genética en su desarrollo (no OGM). Dentro de estas estrategias de biocontrol podemos encontrar aquellas que buscan inhibir el crecimiento con el uso de compuestos como el quitosano (polisacárido de origen fúngico) o la adición de levaduras y bacterias que se hagan rápidamente con el nicho biológico, impidiendo y desplazando a otros tipos de levaduras y bacterias de bajo interés enológico.
Alternativas al SO2
Es especialmente eficaz frente a no Saccharomyces y bacterias. Su aplicación previa a la fermentación originará una mayor producción de acetaldehído por parte de las levaduras. Su eficacia estará influenciada por el pH del mosto (SO2 molecular). La búsqueda de vinos más naturales con valores inferiores de SO2 total está haciendo que se busquen alternativas a su uso.
Las levaduras No-Saccharomyces se adaptan más fácilmente al medio mosto, consiguiendo implantarse y ser las predominantes en las primeras fases de la fermentación alcohólica.
Las bacterias lácticas seleccionadas suponen una seguridad microbiológica una vez finalizada la fermentación alcohólica, consiguiendo desplazar a levaduras resistentes como las Brettanomyces.
Acciones de biocontrol
Adición de quitosano
La aplicación de quitosano en mosto permite disminuir la carga de microorganismos contaminantes. Su especial afinidad por levaduras no Saccharomyces y bacterias lácticas facilita el desarrollo de la fermentación alcohólica por parte de las LSA de la gama Viniferm. Del mismo modo, en aquellas vendimias que presenten una alta contaminación microbiológica, se podrán reducir estas poblaciones disminuyendo el consumo de recursos nitrogenados y vitaminas.
La adición en línea de formatos líquidos facilita el trabajo durante la recepción de la vendimia. En el caso de los formulados que contienen quitosano como Microstab pH permite disminuir la población de flora indígena desde las etapas más tempranas, en aquellos momentos en las que las poblaciones no son muy elevadas y el control microbiológico más sencillo. Algunas de sus aplicaciones serán:
- Su aplicación en línea anterior al desfangado de los mostos blancos y rosados ayudará a disminuir el riesgo de arranque de fermentación previo al ajuste de la turbidez.
Los mostos blancos y rosados con pH elevado tienen un mayor riesgo de desarrollo de fermentación maloláctica anterior al inicio de la fermentación alcohólica. En estas situaciones la aplicación de Microstab pH es una herramienta de prevención eficaz.
- En aquellas vinificaciones procedentes de uvas con calidad sanitaria comprometida permite controlar microorganismos contaminantes como Brettanomyces.
Tradicionalmente se ha empleado el sulfuroso para mantener los vinos durante su conservación, tanto desde el punto de vista microbiológico, como frente a los procesos de oxidación. Sin embargo, en la actualidad, hay una tendencia generalizada a la disminución o eliminación del contenido de este conservante en los vinos.
Por otro lado, las adiciones de sulfuroso al terminar las fermentaciones se realizan cuando todavía hay levaduras viables en el vino. Estas levaduras continúan con su metabolismo, aunque se hayan agotado los azúcares, conservando la actividad de la enzima sulfito-reductasa activa, por lo que son capaces de reducir los sulfitos a sulfhídrico, incrementado los aromas a reducción.
Otra consecuencia de la actividad de las levaduras es su capacidad de producir acetaldehído en presencia de sulfuroso libre, combinándolo rápidamente.
Una herramienta eficaz para evitar los problemas de un sulfitado temprano es el empleo de Microstab Protect al finalizar la fermentación alcohólica (cuando no se desea realizar la FML) o bien al terminar la fermentación maloláctica. Microstab Protect es capaz de controlar el desarrollo de microorganismos indeseables e impedir que éstos alcancen niveles de población críticos que son causantes de alteraciones. Microstab Protect es muy efectivo frente a bacterias lácticas y Brettanomyces, principales causantes de defectos microbiológicos en los vinos.
Microstab Protect nace como una alternativa completa al empleo del sulfuroso que aúna propiedades antimicrobianas, antioxidantes y antioxidásicas.
- Reduce sustancialmente o elimina poblaciones de Brettanomyces. Disminuye eficazmente las poblaciones de bacterias lácticas.
- Efecto antioxidante y protector frente a las oxidaciones. Antioxidante natural protege la fracción aromática y limita el pardeamiento de los vinos.
- Inactiva catalizadores de la oxidación. Reduce la actividad de enzimas oxidásicas.
- Reduce el contenido de metales (Fe y Cu), catalizadores de la oxidación química de los vinos.
Siembra de levaduras con carácter bioprotector
La flora autóctona adherida a la uva contiene diferentes tipos y especies de microorganismos con diferente evolución durante una vinificación. La adaptación de las levaduras no Saccharomyces al medio en ausencia de etanol, es predominante, por ello, el uso de este tipo de levaduras de forma incipiente permitirá ocupar el nicho biológico de forma rápida y eficaz impidiendo que otras, de baja calidad enológica se implanten y ocasionen problemas.
Una de estas especies de levaduras no Saccharomyces es Torulaspora Delbrueckii, presente de forma natural en el inicio de la fermentación por su perfecta adaptación al medio en ausencia de alcohol, además su sinergia con la especie Saccharomyces permite combinarlas para un correcto final de la fermentación alcohólica incluso con grados alcohólicos elevados.
En el caso de Viniferm NsTD, no solo realizamos una adaptación temprana de una levadura que permite desplazar a otros microorganismos contaminantes, sino que sus propiedades enológicas darán lugar a vinos de elevada expresividad aromática debido a su alta actividad β-liasa y mejora gustativa por una elevada cesión de polisacáridos al medio.
Conducción de la FML con bacterias seleccionada
La finalización de la fermentación alcohólica supone una ventana temporal de desprotección. La disminución de la población de levaduras fermentativas, una vez consumido el azúcar, da lugar a una situación de oportunidad para aquellos microorganismos que soportan las condiciones limitantes de desarrollo con un contenido de alcohol considerable. Levaduras como Brettanomyces pueden aprovechar este momento ocasionando problemas ya conocidos, como incremento de la acidez volátil, aparición de fenoles volátiles, disminución del color, etc. Para evitarlo, es importante que se produzca un inicio temprano de la fermentación maloláctica.
La adición de bacterias lácticas seleccionadas tendrá ventajas en el desarrollo de la misma, su mejor adaptación al medio facilitará el inicio de la transformación del ácido málico a ácido láctico. Además, el formato líquido y la producción de la gama de bacterias lácticas Viniferm OE suponen una garantía en la implantación, por ser producidas y transportadas en un medio con condiciones similares a las presentes en el vino.
Por otro lado, la selección de las bacterias lácticas de la gama Viniferm OE se centra en potenciar la calidad de los vinos por su respeto varietal, control de la acidez volátil, no producción de aminas biógenas y protección de las características cromáticas de los vinos.