En los últimos años ha aumentado la cantidad de vinos de añada que se embotellan para estar listos a principios de año y las bodegas se ven obligadas a preparar vinos en un tiempo récord.
Estos vinos, en general se caracterizan por tener una fuerte inestabilidad tartárica y dificultades en la clarificación, motivo por el cual para su elaboración se requiere hacer una estabilización por frío (no suele ser suficiente el empleo de productos estabilizantes) y clarificaciones enérgicas para eliminar proteínas en vinos blancos y reducir la astringencia de los tintos.
Como todos sabemos, los vinos tintos presentan unas características diferentes a los blancos y los procesos de elaboración difieren.
En ese post, pretendemos daros a conocer en cada caso, cuáles son las recomendaciones por parte de Grupo Agrovin para el afinado de cada uno de estos vinos a la hora de obtener vinos frescos y balanceados de la añada actual.
Afinado de vinos tintos jóvenes: qué productos son los más adecuados
En el caso de los vinos tintos, por las características de la añada y la clarificación, los vinos tienen poca amplitud, poca intensidad colorante, matices verdes y astringencia marcada. Además, debido al bajo contenido de NFA en las uvas, la intensidad de la fruta se ha visto reducida.
En este gráfico del mapa de sensaciones desarrollado por Grupo Agrovin podemos verlo de una forma muy clara y esquemática.
Para controlar la astringencia la mejor opción es hacer del clarificante Proveget Premium, una alternativa vegana y ecológica a clarificantes proteicos, que ayudará a reducir el contenido en taninos reactivos frente a proteínas con el máximo respeto por el color.
Cuando nos planteamos aumentar la amplitud en este tipo de vinos debemos tener en cuenta que un aporte de tanino puede comprometer el final del vino debido a un aumento de la astringencia. Por este motivo, recomendamos el empleo de taninos de uva con un reducido impacto en la astringencia. Al mismo tiempo que aumentamos la amplitud podemos reforzar también las sensaciones aromáticas.
Con Tan Reactive, aumentaremos la amplitud respetando al máximo el perfil de la fruta al mismo tiempo que reduciremos la sensación de verdor y astringencia. En cambio, Tanicol Red Vintage, aumentará la amplitud e incrementará la sensación frutal, tanto en nariz como en la longitud del vino.
En algunos casos, no es suficiente la clarificación y adición de taninos para controlar la astringencia. En esos casos, las manoproteínas son una buena opción que permite la reducción de la astringencia y el aumento de la untuosidad.
Mannoplus ND, manoproteína líquida con elevada fracción proteica, permite adiciones próximas al embotellado con un aumento de la untuosidad, reducción de la astringencia y mayor limpieza aromática, al mismo tiempo que incrementa la longitud.
En este webinar puedes ver cuáles son los beneficios del uso de las manoproteínas y su impacto positivo en la calidad final del vino.
Afinado de vinos blancos jóvenes: qué productos se recomiendan
Como es bien sabido, los vinos blancos requieren clarificaciones enérgicas para reducir el contenido en proteínas y una estabilización tartárica por frío, ya que, como comentábamos anteriormentelos productos estabilizantes no suelen ser suficientes en esta época del año.
Esta clarificación y estabilización tartárica enérgica va a reducir las sensaciones de untuosidad y amplitud (cuerpo y volumen), destacando las sensaciones ácidas.
En el caso de que deseemos aumentar la untuosidad y el dulzor, al mismo tiempo que equilibramos la acidez, la mejor opción es emplear Mannoplus ND.
Una de las características principales del perfil aromático de los vinos blancos es la madurez de la fruta, que puede ir desde los aromas vegetales asociados a los compuestos tiólicos hasta notas más maduras descritas como miel o uva pasa. En la actualidad podemos modificar o potenciar ese perfil de madurez empleando taninos de afinado aromáticos:
Si necesitamos aumentar las notas vegetales, aportando untuosidad y dulzor, nuestra mejor opción es aplicar Robletan Soft Touch White, tanino de roble sin tostar a dosis bajas (1-2 g/hl) que nos ayudará a aumentar esos atributos sin aumentar la sequedad.
En el caso optar por un aumento de notas cítricas, y aumentar esos matices en el post-gusto (longitud), Tanicol Blanc Excellence sería la opción recomendada.
Si el perfil de fruta requerido lo componen aromas más maduros, proponemos tanino de hollejo de uva, Tan Sutil, o bien tanino de roble de tostado ligero Robletan Oakblend, que aporta toques de fruta madura y una mayor complejidad sin incorporar notas a madera.
Para más información y catas, nuestro personal de Agrovin estará encantado de atenderle.