En este post, vamos a hablar de la importancia del uso de manoproteínas en la elaboración del vino para mejorar su calidad, ya que su aplicación, mejora la percepción organoléptica en cuanto a sensaciones de cuerpo y volumen en boca se refieren, como la untuosidad. En el caso de los vinos tintos, disminuyen la astringencia y amargor de los taninos. Además, las manoproteínas logran una mayor estabilidad aromática, tartárica, proteica y de materia colorante.
¿QUÉ SON LAS MANOPROTEÍNAS?
Las manoproteínas son componentes mayoritarios (25-50%) de la pared celular de levaduras Saccharomyces cerevisiae, que, junto con otros polisacáridos, forman parte de su estructura.
Se liberan durante la fase de crecimiento activo de las células y en la autólisis, tras la muerte celular. Químicamente, las manoproteínas son proteoglicanos que contienen un 5-20% de porción peptídica y un 80- 95% de cadenas del azúcar manosa. Su función biológica para las levaduras consiste en proporcionar estructura y rigidez a la célula. Además, constituyen un mecanismo de adaptación frente a condiciones adversas. En efecto, la composición cuantitativa de la pared celular de levaduras no es siempre la misma, sino que está fuertemente influida por las condiciones fisiológicas y la edad de las células. Así, la proporción de glucanos frente a manoproteínas aumenta con la cantidad de azúcar en el medio. Por otro lado, y como es lógico, dado su fracción proteica, la síntesis de manoproteínas se halla ligada a la disponibilidad de nitrógeno. En cualquier caso, las paredes de las células viejas son más ricas en glucanos y quitina (que forma parte de las cicatrices de gemación) y menos abundantes en manoproteínas que las células jóvenes.
¿CUÁL ES SU FUNCIÓN?
Las manoproteínas principalmente mejoran la percepción organoléptica, contribuyendo a mejorar las sensaciones de cuerpo y volumen en boca en cuanto a untuosidad se refieren. Además, contribuyen a la estabilidad, tanto tartárica, por bloqueo de las reacciones de cristalización, como proteica y de materia colorante, por interacción con taninos y proteínas del vino. Al interaccionar con los compuestos fenólicos en los vinos tintos, disminuyen la astringencia y amargor de los taninos. También estabilizan la fracción aromática y retardan su percepción, prolongando el postgusto. Las manoproteínas son, por tanto, muy positivas para la calidad del vino.
Y, ¿CÓMO LO HACEN?
Su mecanismo de acción es el de actuar como coloides protectores, impidiendo la agregación de ciertas moléculas, ayudando a su suspensión en el medio e impidiendo su precipitación. Se asocian de esta forma a los cristales de tartrato e interaccionan con proteínas inestables. Con respecto a la fracción aromática, son capaces de unirse mediante enlaces débiles a aromas fermentativos (ésteres) y con su fracción proteica a aromas varietales (β-ionona) mediante uniones fuertes (hidrófobas). Parece que aquellas manoproteínas con una parte más importante proteínica son más eficientes para unirse moléculas volátiles. En vinos tintos, manoproteínas y polisacáridos ayudan a la estabilidad de color, asociándose a los compuestos polifenólicos, limitando la astringencia y dando sensaciones de redondez y volumen en boca.
MANNOPLUS ND DE AGROVIN: CÓMO CONSEGUIR UN VINO DE CALIDAD GRACIAS A USO DE MANOPROTEÍNAS
Propiciar el contenido de manoproteínas en vinos resulta una herramienta útil para incrementar las percepciones sensoriales del vino y ayudar a la estabilidad del vino. El trabajo con las lías de fermentación requiere ciertos cuidados desde el inicio de la fermentación alcohólica para evitar tanto problemas de reducción como desviaciones microbianas. Existen alternativas válidas para limitar riesgos, completando o sustituyendo las lías de fermentación, como son el empleo de preparaciones enzimáticas con actividad β-glucanasa o la aplicación de derivados de levaduras, especialmente preparados para aumentar el contenido de manoproteínas de los vinos (lías externas).
Grupo Agrovin ha sido pionero en el diseño de manoproteínas y recientemente ha formulado solución acuosa al 20% que presenta grandes ventajas competitivas frente a otras formulaciones.
Su nombre es MannoPlus ND y es una manoproteína purificada, en formato líquido, preparada para su aplicación directa en vino. Su aplicación contribuye a mejorar las características sensoriales del vino, aportando densidad, sensación untuosa y cuerpo. Pule los taninos agresivos, disminuyendo la astringencia. Lima la tanicidad excesiva de la madera y devuelve el equilibrio ácido, al incrementar las sensaciones positivas en boca.
Además, mejora:
- La estabilidad tartárica, impidiendo la cristalización de las sales de ácido tartárico.
- La estabilidad proteica.
- La estabilidad de color, por formación de coloides protectores y complejos estables con los taninos.
- Cuando se aplica en una segunda fermentación favorece el incremento del volumen en boca y la persistencia de la espuma.
Debido a la intervención organoléptica de las manoproteínas, aporta untuosidad y aumenta considerablemente la sensación de volumen en boca. Acción rápida sobre la sensación de volumen en boca. No aporta ningún registro aromático adicional al vino.
CÓMO SE APLICA
El equipo técnico y asesor de Grupo Agrovin recomienda su uso tanto para vinos blancos como tintos y rosados, bien en el vino terminado como último tratamiento antes del embotellado, o bien para vinos que se desean filtrar.
La formulación líquida de manoproteína, Mannoplus ND, no aumenta apenas el índice de colmatación de los vinos bien preparados y, por tanto, se puede emplear en cualquier momento del proceso. Se recomienda conocer el índice de colmatación previo al paso del vino por microfiltración.
Y, por último, para vinos espumosos se recomienda su aplicación en el degüelle o junto con el licor de expedición.