CARACTERÍSTICAS
La lisozima es una enzima ampliamente distribuida entre los seres vivos, como mecanismo antibacteriano de defensa. Su acción consiste en la rotura de las paredes celulares de las
bacterias Gram-positivas, entre las que se encuentran las bacterias lácticas (Oenococcus, Pediococcus y Lactobacillus).
La lisozima no es activa frente a bacterias Gram-negativas como las bacterias acéticas, debido a que la estructura de su pared celular es diferente y de mayor resistencia. No tiene actividad alguna sobre las levaduras y por lo tanto, no ejerce ninguna influencia sobre la fermentación alcohólica.
La efectividad de la lisozima no solo depende del tipo de bacteria, sino también del número de células bacterianas presentes en el medio.
Al contrario que el SO2, la lisozima es más efectiva a pH alto, cuando más se favorece el crecimiento de las bacterias lácticas.
APLICACIÓN
- Inhibición de la fermentación maloláctica en la elaboración de vinos blancos y tintos jóvenes, a fin de preservar la acidez.
- Retraso de la FML después de la fermentación alcohólica en elaboración de vinos tintos, permitiendo el trabajo con microoxigenación.
- Estabilidad microbiológica de la población bacteriana en vinos tintos después de la fermentación maloláctica, reduciendo la dosis de SO2 empleada durante la conservación del vino.
- Tratamiento de paradas de fermentación para evitar el consumo de los azúcares del mosto por las bacterias lácticas (picado láctico) y disminuir los riesgos de incremento de acidez volátil.
DOSIS
Estabilización después de FML: > 15 g/hl
Retraso en el inicio de la FML: > 25 g/hl
Bloqueo de FML: 50 g/hl
